酸奶发酵剂的发展趋势过去主要根据工艺要求选择酸奶发酵剂，产酸快、凝固好、能产生强酸奶风味的酸奶发酵剂曾经是生产厂家的首选。现在则要首先考虑顾客的爱好，让酸奶产品最大限度地符合顾客和市场的需要。可生产个性化、温和可口、顺滑稠厚、有益健康的酸奶的，产酸较快、质量稳定、使用方便、价格适中的直投式酸奶发酵剂是生产厂家的需要和追求，也是酸奶发酵剂的发展趋势。在分子生物学突飞猛进的今天，有上百年研究和生产发酵剂经验的发酵剂公司利用筛选、诱变、基因重组等技术，选育了一系列具有更优良特性的酸奶发酵剂。过去只有为数不多的酸奶发酵剂可供厂家选购，现在则根据酸奶风味特征、口感、粘稠度、酸奶类型等分类，有数十种酸奶发酵剂可供酸奶生产厂家灵活选择，用来生产具有个性化的酸奶产品满足顾客的需要。
酸奶在贮存和销售时的后酸化现象曾经是困扰许多生产厂家的难题。如今选育在高温下产酸快、在低温下基本不产酸或产酸甚微的菌株获得成功。口感温和、保质期内pH值可控制在4.2以上的酸奶产品在市场上将受到消费者的欢迎，成为酸奶的主流产品。
高浓度乳酸菌发酵剂培菌技术、深度冷冻技术和真空冷冻干燥技术的进展，使直投式酸奶发酵剂在酸奶生产中获得广泛应用。酸奶发酵剂在高纯度、高浓度和高稳定性方面已达到很高的技术水平。过去冷冻干燥发酵剂最好要在-30℃或-18℃贮存，现在有的冷冻干燥发酵剂在4℃条件下贮藏时的保存期可达18个月。
发酵剂生产公司在现代营养学、预防医学和临床医学的合作支持下，选育了一系列具有更佳保健效果和医疗作用的益生菌酸奶发酵剂和菌株，如含有嗜热链球菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌的发酵剂，含有嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌的发酵剂等。
随着酸奶向健康和嗜好两极化方向的发展趋势，酸奶发酵剂也朝着使用方便化、低后酸化、嗜好化和健康功能化的方向发展。
发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。
可生产个性化、温和可口、顺滑稠厚、有益健康的酸奶的，产酸较快、质量稳定、使用方便、价格适中的直投式酸奶发酵剂是生产厂家的需要和追求，也是酸奶发酵剂的发展趋势。 (徐成勇)
