近期，食品营养界掀起了一股丙烯酰胺致癌的大讨论，方便面作为油炸食品的代表无疑在这场风波中受到了冲击。方便面因其便捷、优质、安全、美味、价廉，而受到人们的青睐，但近来却被不科学地归为“垃圾食品”。为了使广大消费者对方便面的营养价值有正确的评价，中国食品科技学会在今年组织北京市营养源研究所、河南工业大学、中国农业大学等5家院校及科研机构，对方便面的营养价值进行分析与检测，目的正是以科学的数据解读方便面。
国家食物与营养咨询委员会委员、北京市人民政府专家顾问团顾问、中国食品科技学会常务理事、原中国食品工业协会秘书长黄圣明指出，目前我国居民营养与健康问题不容忽视，城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。食物多样化是中国居民膳食指南的一条基本原则。
由中国食品科学技术学会和世界拉面协会中国分会共同主办的“第六届中国面制品产业大会”于2005年9月6日－8日在河南郑州召开，来自全国制面及相关行业的600余位代表出席本次盛会。
中国食品科学技术学会秘书长、世界拉面协会中国分会事务局长孟素荷女士指出，2004－2005年，中国面制品行业波澜乍起，经历了自1997年以来第二次风暴的考验。同样在困境面前，全行业逆风而上，做了三项主要工作：一是主动放慢发展的脚步，加速产品结构的调整，从价格竞争走向价值竞争，从整体上提升中国面制品行业的产业价值；二是行业大鳄继续深耕西南、西北、中原市场排兵布阵，中小企业加速差异化产品的竞争；三是全行业依托科技，共同打造方便面营养、安全、方便的正面形象。合作造饼，竞争分饼的生存环境正在形成。
面制品行业的多数企业已开始理智地面对竞争，从对产量的追求开始转向对价值的追寻，产品创新成为企业关注的热点。
安全的方便面专家指出，食品的安全链是需要从原料种植到产品加工、到流通销售的各个环节来支持的，随着消费者对食品安全的关注，面制品行业中的大多数企业已经开始在对供应商的选择上由过去的松散型、竞价型，转向多赢、互惠互利的伙伴型方向上发展。通过加强溯源管理，为产品的安全性增添了保障。
就前一时期消费者关心的辐照技术在脱水蔬菜和调味料应用中的安全性问题，中国农业大学食品学院教授胡小松表示，所谓安全性不仅仅指食品食用上的安全性，而且还指食品的营养成分不受损害，而这正是辐照食品优势所在。它的安全性的国际论证和试验早在20世纪60年代就已开始，1998年，世界卫生组织（W H O）对高剂量辐照的食品进行研究，结果证明，即使用超过10kG y剂量照射的食品也是安全的，不存在毒理学、营养学和微生物学问题。以此安全性结论为契机，国际上已有52个国家批准了240多个食品进行辐照处理。
油炸食品中的丙烯酰胺问题也是受到人们关注的话题，在对市售的方便面中丙烯酰胺的含量进行测定后，中国农业大学食品科学与营养工程学院的沈再春教授表示，丙烯酰胺主要存在于加热淀粉类食品如马铃薯片、薯条等中。方便面中的淀粉经过油炸，也会产生一定量的丙烯酰胺，但由于方便面经过油炸的时间很短，所以本次测试中，方便面面饼中的丙烯酰胺含量显著低于薯条（片）、小食品和糕点及主食中丙烯酰胺平均含量。在经过沸水浸泡5分钟后，在实验仪器最小检测范围以外，丙烯酰胺未被检出。
营养的方便面随着人民生活水平的提高，面制品的发展近年也呈现个性化、多样化的特点，营养面、杂粮面等产品不断涌现，除对面体进行改进外，生产者还通过加大研发力度，对调味料进行创新，以使产品能赋予更多的营养。
河南工业大学陆启玉教授在对方便面的营养成分进行测试后指出，方便面是一种含有人体所需主要营养成分的方便食品。主要包括为人们提供热量的蛋白质、油脂、糖类三大营养元素。虽然，对缺少维生素类，必需氨基酸的种类和比例也不十分合理，但不能因此说方便面就没有营养。人体所需要的营养成分是复杂的，不同性别、不同年龄、不同劳动环境、不同身体素质所需要的营养成分是不同的，没有任何单一的食品能满足人体的需要，只有多种食物合理搭配才能满足需要，所以人们说“没有不合理的食品、只有不合理的膳食”。
(姜虹)
