但是深感有三个问题值得提出来作进一步的探讨，以稳步推进和巩固当前乳业发展的大好形势。
其一我国乳业的发展空间问题。
几乎所有新上项目在论证时都引用了这样一组数字：世界人均年消费牛乳量达100公斤，我国仅为6.6公斤；即使是北京、上海、广州等发达地区也只是20多公斤。大多数人对此的理解是，其差数就是我们的发展空间。从广义上来说这是不错的。
然而事实上，这“100公斤的牛乳”指的是所消费的全部原料乳，其中用来加工成为“市乳（含需冷链保鲜的巴氏消毒乳和常温保存的灭菌乳）”形态供给市场，约为25%；其余75%则用于生产成为干酪、乳粉、炼乳、奶油、冰淇淋、乳清粉等其它形态的产品供给市场消费。值得指出的是，以干酪形态为市场所接受的原料乳，占到总量的50%左右。尤其在人均年消费量超过200公斤的欧美、包括日本在内的发达国家，主要的乳品消费形态是各式各样的干酪而不是液体形态的市乳。因为干酪不仅高度富集了牛乳中的营养物质，富集度高达80%，而且经凝乳酶和微生物的发酵熟化作用极易为人体吸收。
由此可见，我国人均年消费市乳的最高量，也就是在25公斤上下。这个数字既考虑到黄色肤种人群中有一部人对乳糖等一些乳中物质的不适应性的减少因素，又考虑到我国的传统饮食习惯造成大部分人一时难以接受干酪而增加了对市乳的暂时的需求因素。当然区域之间发展的不平衡性还会存在，预计大部份地区的人均年消费量会稳定在10公斤以下，个别地区会超过30公斤。这是我国在干酪等品种批量进入市场之前，乳业发展空间的一个极限。
据此，在我国大部分地区，随着人民群众生活水平的提高，我国乳业发展的空间还是不小的，但对北京、上海、广州等地区而言，则已过半饱和点了。对这些地区而言，下一轮市乳市场的竞争势必聚焦于质量；如欲进一步拓展空间，则必须注重于以干酪为代表的新品种的市场培育。伴随中国加入WTO后有关进口税项的调整，这是中国乳业面临的又一话题，当专题另论。
其二何种包装形式的市乳为上品？
这个问题经常来自企业经营者，更多是源于广大消费者，但这并不是一个切中要害的技术问题。他们要问的其实是“采用何种工艺加工的市乳是优质的？”
目前国际上适用于商业化加工市乳的生产工艺主要有下列四种，其原理都是利用对牛乳的加热而达到杀灭乳中的有害微生物和遏止酶等其它有害物质的活性的目的；相互间的区别在于加热的温度和持续的时间不同，以求得安全饮用的不同保存条件和商品的不同货架寿命；当然，也不可避免地在不同程度上影响市乳的风味和品质。
1、 低温长时杀菌法：62~65℃，30分钟。
2、 高温短时杀菌法：72~75℃，15秒钟。
3、 超高温瞬间灭菌法：130~150℃，0.5~4秒钟。
4、 保持式灭菌法：115~120℃，15~20分钟。
按惯例，在评价上述不同工艺对产品的总体作用时，都以工艺1为基准。经多数专家反复论证，简要的结论有如下三点：
A、就对产品的风味、口感、质地和内在营养物质的总体影响而言，按工艺1~4的顺序而依次增大，其中2与1甚为接近，3、4不仅与2相差甚大，而且3与4之间的区别也很大。如乳蛋白质中对人体最为有益的同时对热最为敏感的乳清蛋白部份，在工艺2处理条件下，虽然有相当比例发生了局部变性，但在工艺3处理时会激活其中的硫氢基（—SH）的活性，而使风味大变。一般认为，牛乳加热到76.7℃时就会产生加热臭，随温度上升和持续时间的延长，其味越烈，且向焦糖味和麦芽臭味转化，同时颜色也会变深甚至转成褐色。
B、就成品的保存条件而言，工艺1和2所形成的属需冷链保护的巴氏消毒乳之列，其货架寿命为1~10天，主要视灌装条件而异；工艺3和4所得产品为在常温下（15~25℃）货架寿命为1~6个月甚至更长的灭菌乳，主要取决于包装材质的不同。
C、就制造成本而言，工艺3和4较1和2要高出60~100%左右。原因是包装材料、所需设备本身价格的昂贵，尤其是工艺3还必须结合无菌灌装设备才能进行。
因此世界上至今为止，作为市乳这一产品的主流形态，还是按高温短时工艺生产的巴氏消毒乳而不是灭菌乳，一方面是因为专业加工设备的发展使乳在整个加工过程中处于密封连续状态中和能耗小，而胜于工艺1；另一方面是因为在最大程度上保持了乳的纯正风味、口感、质地和保存了乳中各种营养物质，与工艺3和4形成了明显的区别，则是更为主要的原因。当然工艺3也有其独特的优点，就是不需冷链保护饮用更为方便，也占有一席之地。
然而我国的广大消费者却对巴氏消毒乳和灭菌乳之间存在的品质区别并无显著的感觉，原因何在？
应当说，在我国的大城市中，市乳的主导形态也是上述需冷链保护的巴氏消毒乳，毕竟市场就近，价廉物美，而且近年来冷链设施建设也有了长足的发展。不少生产企业还运用无菌灌装的概念，采用了进口的超净灌装机器，使巴氏消毒乳的货架寿命也有了7~10天，达到了国际先进水平。
但是在追求这些市场效果的同时，个别企业在生产过程控制时却没有完全遵守工艺条件，例如有的以进口乳粉为原料替代鲜乳，有的添加了香精等等，但主要是提高了热处理的温度。例如，生产玻瓶或普通塑袋巴氏消毒乳时，温度提高了10余度，为85~88℃；生产屋顶纸盒包（超净）巴氏消毒乳时，温度为120℃甚至更高！这样，工艺2与工艺3之间原本存在的不同，在实际上已经接近乃至趋同了。其客观结果，就使消费者的感觉模糊了。
出于企业的考虑，之所以出此下策的原因是当前原料乳的细菌总数，依然是一个难以控制的大难题。而任何一种工艺的实施，都必须借助杀菌设备来实现；而任何一种杀菌设备都有一个杀菌率的客观问题。出于对自身产品所承担的国家标准的责任，不仅是大肠菌群，还有杂菌总计数，因此提高加热温度无疑是最安全、最省事的一条捷径。
至于因此而带来的负面影响，至少至今为止还不必承担任何法律责任。然而市场在呼唤质量！市乳市场在吸引乳品企业的同时，也培育了广大消费者，他们会进一步提出对口感、质地和营养的要求，也会提出“知情权”的要求，即在包装上标出产品的属性。相信市乳市场的下一轮竞争，这会是一个焦点。致胜的原则也不复杂，还是一句老话：分出一点精力来抓好我们的乳源基地；只有优质的生乳才能加工出优质的乳品！否则，即使引进了最新的ESL市乳生产先进技术，也难以达到预期的效果。
在这一个重要的领域里，我们确实与国际水平间存在比较大的差距。以原料乳细菌总计数为例，欧美发达国家生产的生乳总量的50%以上，均在3万/毫升以下——这是我国目前消毒乳的成品指标，而总体水平均控制在10万/毫升内，可见这个空间是如何的巨大！
看来对我国乳业而言，欲突破这个难题，除了技术措施之外，关键还在于乳品加工企业和牛乳生产者之间的利益机制，有待进一步的合理调整。从当前两者之间的单纯买卖契约关系，若能转为更为紧密的如同欧洲国家乳业普遍采用的，以资本为纽带形成利益共享风险共担型的合作关系，就可能从根本上调动起广大养牛奶户的巨大积极性。尤其对于植根在大城市的市乳生产企业来说，更应从加入WTO之后全球化竞争的势态出发，精心管理奶源，保证新鲜才是最大的优势，否则，从乳品工业的全局来看，市乳这块最易为本土企业占领的市场，无论是土生土长的，还是外来入驻的，都会有失守之虞。这就是本文所及的第三个问题。
顾佳升
