碳酸饮料多以白砂糖作为甜味剂，但也有以葡萄糖和果葡糖浆作甜味剂的。葡萄糖甜度约为蔗糖的70%-75%，渗透压约为蔗糖的2倍，且能给人以清凉感。果葡糖浆甜度高于蔗糖且不易结晶，而且价格低廉。
柠檬酸酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感，后味延续时间较短。与柠檬酸钠复配使用，酸味更为柔美，在碳酸饮料中使用量为0.2%。酒石酸酸味较强且爽口，在饮料中用量为0.1%-0.2%左右，单独使用较少，一般多与柠檬酸、苹果酸等并用。
苹果酸刺激缓慢，不能达到柠檬酸的最高点，但其刺激性可保留较长时间，用量为0.25%-0.55%。乳酸有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，其用量为0.05%-0.2%。磷酸有强烈的收敛味和涩味，其独特的酸味几乎只可用于可乐型碳酸饮料中，其用量为0.02%-0.06%，用于甜味可乐饮料的用量为0.05%-0.08%。
碳酸饮料中香精的特性
碳酸饮料用香精可分为：柠檬型饮料用香精、调味型饮料用香精、水果型饮料用香精、乳饮料用香精。
柠檬型饮料用香精
（1）透明饮料用香精：这类饮料指汽水、柠檬汽水等碳酸饮料，以柠檬酸为主的酸味和甜味之间有一个平衡点，即特定的饮料，需要特定的糖酸比，所用香料是柠檬、白柠檬、柑橘等柠檬属水果的柠檬油，这类是碳酸饮料的代表香料，分为柠檬型、柠檬-白柠檬型、柠檬香型、水果型。
（2）橘子汽水用香料：这类饮料是加二氧化碳的、有果汁感或果肉感的、味道柔和的碳酸饮料，其中可加果汁或不加果汁。口味上它与透明饮料的生硬的爽快性截然不同，为了产生柔和的果汁感，要使用香精油和悬浊剂。
（3）柠檬汽水用香料：柠檬汽水有果汁汽水和无果汁汽水。无果汁汽水使用悬浊剂，是乳浊的碳酸饮料，与透明饮料在形态上不同，风味与透明饮料风味本质一样，但橘子油使用量少，具有鲜嫩的果实感。
调味饮料用香精
（1）可乐型饮料用香精：可乐饮料是一种含可乐豆提取物的加碳酸的具有强壮效果、解除疲劳的饮料。可乐型饮料的香精是以莱姆酸橙、柠檬香精油为主体的、兑入带有辣味的调味料。使用的调味料有肉豆蔻、肉桂、桂皮、丁香。可乐型饮料是具有草药浸出物特有的爽快风味的饮料。
（2）滋补饮料用香精：滋补饮料是以苦味物质奎宁为主要成分的维生素饮料，所用的香精为柠檬和几种橘子香精。
水果型饮料用香精
（1）苹果汽水用香精：苹果汽水是一种褐变透明的碳酸饮料，加果汁的汽水使用透明果汁，用浓缩果汁时回收的香气配饮料虽然经济，但效果不佳。最好是根据回收香气的成分调配饮料。苹果香精的成分主要是丁醇、戊醇、己醇等脂肪族醇类和反式-2-己烯醇等。
（2）李子、杏、樱桃汽水用香精：李子、杏、樱桃等均能做成很好的汽水，使用杏汁可做成具有杏酒风味的饮料。其香味成分主要是苯甲醛和紫苏醛以及内酯类、脂肪族醇类和酯类。
乳型水果饮料用香精——乳型水果饮料称奶油汽水，分为含有乳成分的饮料和完全不含乳成分的饮料。乳成分遇酸易凝固，很快会腐败变质。为了防止乳的凝固，乳成分和酸在稀薄状态下混合，奶油汽水的香味以橘子、柠檬等香型为主，也可做成咖啡、巧克力、可可风味的奶油汽水。
色素
碳酸饮料的感官指标为色、香、味和清凉感，其中色是人们对碳酸饮料的第一感觉，是增进其嗜好价值的一个重要因素。
用于碳酸饮料的色素分为天然色素和合成色素两种，天然色素安全、价高、不稳定，有油溶性和水溶性；合成色素有色彩鲜艳、坚牢度高、着色力强的特点。
二氧化碳
二氧化碳的作用：二氧化碳是碳酸饮料等含气饮料不可缺少的重要成分，其在碳酸饮料中主要有以下作用：带出人体内的热量，给人以凉爽感；可产生特殊的风味；抑制碳酸饮料中微生物的生长繁殖，延长货架期。
二氧化碳的净化：目前市场销售的二氧化碳多为酒精厂和化工厂的副产品，纯度差，含有气味和杂质。如不经处理直接加入饮料中就会使饮料质量劣化，因此使用前必须进行预处理。
食用二氧化碳的质量：碳酸饮料用二氧化碳的质量必须符合GB10621—89和GB1812—94两项强制性国家标准。
配方实例
（1）功能性碳酸饮料
白砂糖25% 浓缩苹果汁1% 柠檬酸0.085% 冰醋酸0.02% 苹果酸0.02%柠檬酸钠0.02% 安赛蜜0.006% 山梨酸钾0.02% 鲜橘汁0.05% 维生素适量
（2）橙味饮料
白砂糖7% 甜蜜素0.06% 柠檬酸0.16% 苹果酸0.04%柠檬酸钠0.03% 维生素C 0.02% 食盐0.02% 苯甲酸钠0.018% 风味香精0.05% 西柚香精0.01% 鲜橙汁香精0.04%
