中国有句老话———民以食为天。对于吃，国人向来给予了最充分的重视，并早已从果腹的层面上升到了饮食文化、追求美食享受的高度。对于吃什么，怎么吃，南北东西，城市乡村，国人向来也自有主张，各有讲究。而耿介豪爽的重庆人早因地理气候、文化积淀的共同作用，酝酿出了自己独特的饮食特色：红油翻滚的麻辣火锅、麻辣重味的川东小面……总之，“口味厚重”已是几乎所有重庆人无意识的群体偏爱。但在营养学专家看来，对口福之娱的高度追求并不能掩盖国人在饮食问题上较为严重的健康缺陷和营养缺陷。为此，我国将首次为居民营养健康立法。目前，我国首部“营养条例”的初稿已经完成，将于5月份交卫生部和国家有关部委作进一步讨论，一经通过即颁布实施。
然而，“营养条例”的出台，并不意味着因为吃而带来的一切问题就将迎刃而解。据统计显示，目前，我国肥胖症已与世界发达国家一样，成为严重的社会问题；高血压病人越来越多，病死率位居世界第二；糖尿病的发病人数已位居世界之最；心脑血管疾病的发病率和死亡率位居各类慢性疾病榜首，死亡人数已达全球的五分之一。而上述这些慢性病大都与咱重庆人饮食特色中的“三高”食品有着紧密联系。
饮食习惯的价值有待重估，其移风易俗还需时日。随着“营养条例”出台，各项相关工作也将紧锣密鼓提上日程。“营养风暴”袭来之际，会给重庆在营养工作上带来哪些连锁反应？重庆的营养建设在这场潮流中是否会落伍？“营养条例”在重庆可能会遭遇哪些瓶颈？……让我们将眼量放长———
营养缺乏与结构失衡
重庆人急需营养指导
4月底，因为即将初中毕业的儿子“备战”中期考试，汪女士专门去了一趟学校，给儿子的饭卡上打了两百块钱，叮嘱儿子备考期间多打几份荤菜，补充营养。平日，汪女士和丈夫工作都很忙碌，因此儿子的中晚两餐，一般都是交给食堂解决。汪女士对儿子每顿有炸鸡腿佐饭加餐很是满意，并颇为“专业”地说：“毕业班了，脑力劳动强度大，消耗量也大，只有增加营养，才顶得住。”
就汪女士这一疑似科学的营养方法，记者向重庆市营养学会理事长、第三军医大学糜漫天教授求证，他表示：“汪女士的说法代表了当下不少人的饮食观念。其实，单纯地强调动物性食物，并不能达到营养健康的效果。我们提倡的是科学营养、平衡膳食。营养不良和营养过剩都是问题。就拿重庆城市居民来说，因为社会物质丰富了，营养失衡很突出，动物性食物、动植物油、高能量食物摄入过多，而同时，体育锻炼又因生活方式的变化而减少，其结果就是肥胖人口增多，相关的慢性病发病率攀升。”
而不少专家在接受采访时表示，重庆人“好吃”，但就科学膳食角度来看，其实重庆人很不会吃。重庆人的饮食习惯有诸多误区，其中突出的一点是，高油高能量的食物摄入过多，而同时又重视口舌之欲，过分重口味，轻食物的营养价值。正如2002年，卫生部、科技部和国家统计局联合发布的调查报告显示的那样，重庆人和当下整体国人相似，也正面临着营养缺乏与营养结构失衡的双重挑战。重庆人许多习以为常的观念急需扭转，有数据显示，重庆近年来，与膳食有关的高血压、糖尿病、高血脂等慢性疾病发病率逐年上升，患者年龄则不断下降。
专家普遍认为，“营养条例”适时出台，对于重庆加强营养政策指导，有力地促进重庆各界对居民营养健康状况的重视，有效改善居民营养健康状况，都有重要意义。
10000与400的悬殊比
重庆营养师严重短缺
重庆人需要更多的科学营养指导，而能具体肩负起这一职责的人则是专业的营养师。但当下重庆专门从事营养指导的营养师，实在满足不了需求。
“在美国，凡是住院病人的治疗都必须要有营养师的参与；日本每330人就有1名营养师，营养师的数量相当于临床医师的2.4倍，已达到了40多万。而我国13亿人口只有3000个营养师，每50万人里才有一个，而在重庆这个比例更低。”糜教授介绍说。
据了解，此次“营养条例”还明确规定，100人以上的食堂、餐饮单位，必须配备营养师，厨师在营养师的指导下，共同完成对食谱的搭配、调理、调整等工序。300人以上的食堂、餐饮单位，必须配备营养管理师。
依照这样的计算方式，重庆营养师的人才数量缺口很大。据不完全统计，该市从事餐饮单位的工作人员大概有50万人次左右，而日接待能力在300人次以上的餐馆近万家。再算上重庆各类中专、高校等数十所，按平均每所学校拥有3个食堂估算，那么重庆至少有近200个日人流量为500人以上的食堂；再算上工作人员在300人以上的本市的机关单位和企业公司，仅保守估计，依照“营养条例”的规定，该市需要营养师至少1万人。而据了解，该市的营养师现只有400人左右，并且这些人还绝大部分集中在医院、食品生产单位等机构做健康咨讯工作，为特殊人群服务，而专门对餐饮单位做营养指导的还是极为稀少。
“目前，在整个重庆，据我了解，只有重庆医科大学、第三军医大学、西南农业大学3所高校开设了营养学课程，而真正具备营养学专业人才培养资格的只有第三军医大学。此外，重庆营养学会在2003年获得了劳动部‘营养师职业资格培训’的授权。”糜教授介绍说。
同时，多名专家一致认为，照条例规定的需求量，以重庆现有的培养能力，在一段时期内，营养师的短缺状况仍会持续，而营养师短缺现状反过来也制约了整个重庆营养状况的改善。
抓住最需营养关怀的群体
起步，一个前瞻性的开始
正是把营养师的培训作为营养工作开展的突破口，2004年5月，渝中区卫生局卫生监督所率先在全市以区为单位组织了第一期营养师培训班。据苏英所长介绍，培训班是卫生监督所和重庆营养学会联合举办，参加培训的人员共计56人，其中非卫生局人员有30人，最终，共31人获得了营养师职业资格(含一级和二级)。苏所长介绍说，除了加强区内营养师的培训外，“目前，我们正推广配备营养师的工作，第一步定在大中小学、幼儿园食堂，因为他们是最需营养关怀的群体，下一步将是职工食堂等。”
而渝中区中小学卫生保健所在营养工作方面也做了许多积极的实践。去年，所里4人为提高业务水平，都参加了区里的营养师培训，并且全取得了营养师职业资格。去年9月，保健所根据青少年的营养需要，制定了配餐标准和推荐食谱，发往各学校食堂。另一方面，科学营养的宣传工作也有所开展，从2003年起，保健所每学期都出资编印《食品卫生安全宣传资料》、《学生平衡膳食树》等一系列营养健康宣传单到学校发放。
另据记者了解，渝中区大同路小学在学生餐的配制上，已具备了相当科学的营养考量。负责食堂工作的高敦宁老师说，学校一直非常重视学生的营养，学校食堂已有一名工作人员由学校出资，参加并通过了培训，取得了营养师职业资格。如今，他们在配餐上遵循了重庆营养学会的建议，每顿一两肉一把豆，主食中添加适当比例的粗粮，以达到膳食平衡。
即便如渝中区这样，营养工作无论从各级来看，都颇具时代前瞻性，在该市位列前沿。但同时，记者在采访中也发现，正如各级主管人员自道：“我们的营养工作还是处于起步阶段。”
卫生监督所的苏所长就说，虽然工作已初步展开，但离即将出台的“营养条例”的要求还很远，还有许多工作需要深化扩大，比如说辖区内有中小学59所，62个校点，59个校点食堂，然而如今配备营养师的食堂只有3个。而保健所的罗所长则坦言她们长期以来主抓的是卫生问题，只是这几年因社会需要，才初涉营养问题。而同时数据显示，去年渝中区中小学肥胖者小学达到11.93%，中学达到12.47%，而营养不良小学是1.9%，中学7.8%，还有许多工作要做。大同路小学的高老师则透露，学校的学生餐虽然品质较高，但还不能算严格意义上的营养餐，而学校的食堂工作中首要任务仍然是卫生问题。
