前不久，世界卫生组织公布的一项研究结果称，吃烧烤的毒性与吸烟相同。烧烤食物不利于健康，那么烤鸭是否也在其中呢？
事实并非如此。北京烤鸭根据烤制方法的不同可分为2种：焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。焖炉烤鸭使用的是地炉，在焖烤前先用炭火将烤炉内壁烧到合适的温度，熄灭明火后将叉好的鸭子放在炉内，关闭炉门，凭炉壁的热力将鸭子烘烤熟。由于鸭子不见明火，大大减少了致癌物的产生。
挂炉烤鸭是将鸭子挂于炉内，点燃枣、桃等果木干枝或木炭明火烧烤。众所周知，肉类直接在高温下进行烧烤，会产生一种叫苯并芘的致癌物质。但烤鸭中的苯并芘含量仅为0.38微克/千克，远低于国际上限定的标准1微克/千克。这是因为，烤鸭虽经明火烤制，但多数情况下并不直接接触明火，而是以炉顶、炉壁将热力反射到鸭身上，将鸭烤熟，大大降低了致癌物的产生量。另外，烤炉内温度通常稳定在200℃左右，并不是很高，而且炉内清洁、无烟，有效地减少了有害物质的产生。因此，适量吃正规商家生产的烤鸭，不会给健康带来不良影响。 (北京大学营养与食品卫生学系 齐智)
