“熟食卤味，尤其是经过改刀加工的熟食卤味容易滋生细菌，无论菜刀、砧板，或者盛装容器都有可能成为‘污染源’。”上海市食品研究所副所长马志英近日表示，即使是在气温较低的冬季，消费者购买熟食卤味仍须谨防“二次污染”。
熟食卤味是深受上海市民喜爱的节日食品。卫生监督部门的抽查显示，每年的６月至１０月往往是熟食卤味质量问题的高发期。“熟食卤味的卫生安全与环境温度密切相关，但冬季也不是熟食卤味的‘安全期’。”
２００４年１２月，上海市食品研究所的一个课题组以消费者的名义，从超市、大卖场、专营店分别购买了多种熟食卤味，包括西式的火腿、红肠，以及中式的叉烧、酱鸭、咸鸡等。研究人员的检验结果显示，冬季，熟食卤味的微生物指标合格率虽然略优于夏秋季节，但仍不理想。
据马志英介绍，操作规范的熟食加工企业通常需要配备价格昂贵的“急冷”设备，使熟食卤味的温度在半小时内从９０摄氏度迅速下降到５摄氏度，尽量缩短２０摄氏度至５０摄氏度这一细菌滋生的“高危温度段”。“但大多数企业目前采用的仍是传统的自然冷却法，整个过程要持续好几个小时。再加上运输、销售等环节无法始终控制在３摄氏度至５摄氏度的低温环境中，细菌繁殖的概率会大大增加。”
此外，根据上海市食品研究所的研究结果，经过改刀加工的熟食卤味，微生物超标的现象最为严重。譬如，与整根包装的红肠相比，切片红肠中的微生物数量是前者的几十倍。马志英表示，作为直接入口的食品，熟食卤味的加工卫生要求十分严格，如操作人员每隔一两小时应更换手套、口罩，并对菜刀、砧板、容器等进行高温消毒。但在实际操作中，这些要求往往很难完全做到，结果反复使用的菜刀、砧板等极易成为“二次污染源”。
马志英建议，消费者应尽量选择购买有包装的熟食卤味；不要为了图省事，让销售人员改刀、切割熟食卤味，以避免交叉污染；熟食卤味买回家后，可用微波炉、蒸锅等进行高温加热，最大限度保证熟食卤味的卫生安全。（完）
