深圳这地儿，五方杂处，谁来了都可以当作是自己的主场，不过这儿毕竟是广东地界，本地人的生活方式和口味在不知不觉中渗透进外来者的生活里。管它东西南北吹的什么风，风头过后，大家会发现，潮粤菜笃笃定定照样红火，这就是“本地制造”的群众基础啦！
粤式卤水改变大咸大甜
上世纪80年代初以前，广东人还一直享受着“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”等的传统固定配方所带来的卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，注重豉香，但缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点。
到了80年代末至90年代初，随着粤菜对外界饮食交流的深化，粤式卤水掀起了一场“卤水革命”。
在“要想烧鸡好，香料加好汤”到“唱戏靠腔，煮菜靠汤”等一系列调味概念的引导下，借鉴四川卤水的调制之法，加入自身独有香料配制的“潮州卤水”随之诞生。“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料，使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味。
“潮州卤水”和“白卤水”、“精卤水”成三足鼎立之势，令粤式卤水食品更增齿颊留香之魅力。
在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新：在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生。
豉油鸡
使用卤水：精卤水——专用于制作豉油鸡，亦名油鸡水。
豉油鸡的名气在粤菜中非常大，是粤菜卤味之佳作，乃至目前还有很多卤水熟食档依旧称“油鸡档”。豉油鸡选用骟鸡，从尾部开肚取脏，用盐腌10分钟左右，然后反复数次灌热卤水入鸡肚中，令鸡内外温度一致后才将鸡投入卤水之中。卤浸30分钟左右即可熄火，浸约15分钟就可以了。
豉油鸡素有“皮爽肉滑、骨透芳香”之誉，上桌时配上卤汁，口感甘香，连骨头都带着香味。
价格：60元／只
卤水鹅翼
使用卤水：白卤水——常用于做白切鸡、白切肉等。
将鹅翼在热水中捞过之后，放入以旺火烧沸的白卤水中，改用微火卤浸30分钟左右即可。白卤水中加入了花椒、草果、八角、沙姜、桂皮等香料，熬制时在清汤中加入骨头，呈浅棕色泽，气味芳香，为鹅翼染上了一层浅浅的金黄光泽。吃起来外皮爽脆，香味醇厚。
价格：25元／例
脆皮乳鸽
使用卤水：一般卤水——使用最多，用于制作鹅、鸭、乳鸽、猪肚、豆腐等卤水制品。
将卤水煮半小时熄火，将乳鸽取去内脏并擦净水后，放入卤中浸泡30分钟，取出沥去水分。将醋加入麦芽糖中调匀，涂在鸽表皮，待表皮风干后放入热油锅中炸成金黄色，趁热用手撕着吃，皮酥肉嫩，鲜香肉美，别有风味。
价格：18元／只
卤水拼盘
使用卤水：潮州卤水——与其他卤水不同之处在于先将药材下铁锅炒香再煮。酱香浓郁，口感厚重。
将制作拼盘的鹅掌、猪肚、猪利、鹅肉等用热水捞过之后，放入卤水中浸卤。各种原料需要的卤制时间不同，在20分钟到45分钟之间，卤好装盘时分类拼砌，看上去十分丰盛。鹅肉嫩而多汁，鲜甜爽口；猪肚软中带着硬，极有嚼头；猪利则脆爽香醇，咸淡适口，有一种中和甘甜的回味。
价格：28元／例
本版菜式提供：德顺轩顺德粥底火锅
地点：深圳市东园路富豪花园大厦一楼
