随着消费水平的提高，人们对食品的要求不断提高，作为夏日流行食品之一的冰淇淋，也同样在不断地发展。为了迎合不同的消费者，冰淇淋制造商在“新”上大下功夫，其发展的趋势也开始明朗化。
开发保健型冰淇淋纵观传统冰淇淋制品，多以高糖、高脂类原料为主制成，含有较高热量。随着糖尿病、肥胖症等“富贵病”发病率的不断提高，营养学家提出了“三低一高”的方案，即低糖、低盐、低脂肪、高蛋白，这也同样成为冰淇淋行业发展的趋势。
在美国，低热量食品或无糖、低糖食品发展最为迅速，其他国家也紧随其后。有一些患者对饮食有特殊要求，如糖尿病人忌食脂肪和蔗糖等，而他们又喜欢食用冰淇淋。这时，具有特殊功能的保健型冰淇淋将会满足他们的需要。如用低聚糖类、糖醇类代替蔗糖的产品可为这一类消费者提供服务。
开发新原料传统冰淇淋的口感和风味均为人们所接受，其中，脂肪、糖类起主要作用。但是他们含热量大，如要降低热量，就要找到代用品，使之具有脂肪和糖类的口感，而含热量很小。此外在非脂乳固体方面，欧美等国已使用含蛋白35％的乳清蛋白浓缩物代替部分脱脂乳粉生产乳制品。在我国，不少厂家为了降低成本，提高保健功能，也用蛋白粉、糊精成分代替部分乳制品。
原辅料回归天然组成乳制品的原辅料主要有两大类：一类是天然的，如乳类、蛋类、蔗糖；另一类是合成的牞如糖精钠和一些香精香料。由于合成原辅料的安全性时常受到人们的质疑，因此崇尚天然、回归天然已成为当今饮食时尚，特别是在甜味剂和色素方面，使用人工合成的甜味剂、色素不断减少，天然添加剂应用更加普遍。
消费趋势发生改变消费者对冰淇淋的风味、色泽、包装、价格方面日渐挑剔，并且消费群体发生了巨大的变化。在前些年，冰淇淋几乎只是孩子们的专利，但如今成年人也越来越喜欢各类冰淇淋制品，并且人们的消费时间和目的也都有着不同的变化，冰淇淋不再只是夏日的消费品。随着其固形物的不断增加，冰淇淋不单单只是给人以清凉、消暑的作用，营养性和功能性也成为人们关注的内容。
产品趋于系列化、多样化为了适应消费者消费取向不断变化的需要，乳制品正逐步向着系列化方向发展，如果味乳制品系列、涂衣型系列、夹心型系列等。在不失去原奶味道的同时又添加各类水果香味剂和果汁、果肉，并且将酸、甜、咖啡等味道相互结合研制新型产品，从而形成了多元化的产品系列。营养型冰淇淋是在冰淇淋制品原有营养功能的基础上，加入一些功能性配料来完善，体现冰淇淋制品的优势，比如保健型、运动型、适合糖尿病患者型的冰淇淋制品。
产品包装趋美、趋新、趋奇包装主要包括造型和外包装。包装造型对产品的销售有着极大的作用，造型美是体现产品的整体美感，只注重质量而忽略包装的年代已经过去。为此，冰淇淋制造商还要在在冰淇淋的包装上下一番功夫。
