市食品安全办专家介绍说，现在市面上销售的鲜肉主要有三种：热鲜肉、冷冻肉和冷却肉。现宰现卖的肉就是热鲜肉,但是这种肉有的是未经严格的计划免疫或检验检疫的畜禽，如现宰的鲜猪肉、鲜鸡肉等，在屠宰条件不合格的环境下进行屠宰，在卫生学上来说是不安全的；另外，因为热鲜肉的温度比较适合微生物的繁殖，食用不当容易对消费者造成损害，并且口味也不好。
再一个是冷冻肉，通常是把肉在零下18摄氏度以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。
最科学的方法是食用冷却肉，又称排酸肉，超市和农贸市场上都有销售，价格比普通肉要高。排酸肉在发达国家从上世纪二三十年代就已开始食用，现在几乎所有的超市和市场中出售的都是冷却肉。这种肉因为冷却和具有酸性环境不利于微生物的繁殖，在规定的保质期内色泽鲜艳，与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。吃起来安全卫生、滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高。
专家同时提醒说，小型屠宰厂很难达到加工冷却肉的条件，而工艺先进的大型屠宰加工企业由于引进了先进的设备，改进了工艺，加强对肉类质量的全面控制，使肉类食品的质量有了较大提高，可以达到加工冷却肉的标准。因此消费者购买鲜肉产品时应首选大型食品加工企业的产品。
又讯 今天，市食品安全办宣布将4种食品全市下架，包括两种枸杞产品、1种水晶糖蒜和1种黄花菜。下架原因均为二氧化硫超标。
今日下架食品企业名单
样品
名称 商标 规格型号 标注生产单位 生产日期 抽样地点
枸杞 吉利 75克/袋 北京市通州区郎府金桥调味品厂 20040701 北京回龙观华酥超市
水晶糖蒜 绿祥 250克/袋 北京绿康蔬菜加工有限公司 20040314 北京回龙观华酥超市
枸杞 爽心 200克/袋 开发商：重庆万氏商贸有限公司 20040602 北京市沙河朝宗桥南一商店
黄花菜 渝都 100克/袋 北京辰云食品有限公司 20040615 20040812 北京家家福顺商贸有限公司
