“糖醋软溜鲤鱼焙面”、“逍遥镇胡辣汤”、“洛阳浆面条”、“商丘麻叶”、“周口散子”……
当服务员用河南郑州方言报出这些菜名时，有些能听得懂的顾客笑了，可也有不少顾客却只听了个一知半解，其中有的甚至是生僻的方言字眼。来自于广东的刘先生一个字都没听明白，满头雾水，边吃边咂摸，尔后恍然大悟：“哦，原来这菜就是这个啊。”
为此，刘先生跟饭庄较起了劲。“假如卖天津包子就讲天津话，卖粤菜就讲广东话，那么北京的餐饮业会不会流行起一种形式化的东西？”他说，服务员用方言为所有顾客服务并不合理，假如他用粤语跟这里的服务员讲话，那不就谁也听不懂了吗？
餐馆 方言有市场我们就讲
“老北京炸酱面馆的服务员也不讲标准的普通话，而讲老北京‘方言’，很受欢迎。我们经营河南的特色餐饮，为什么就不能讲我们的方言？”
面对消费者的质疑，这家餐馆的总经理冯崇章认为：“有市场我们就得坚持，赵本山不也是用东北话吆喝出名的吗，这应该算是民俗文化的一部分。”他解释说，这里厨师全部来自河南，经营的风味名吃来自河南，１２０名服务员中有１００名也来自河南，建筑格局特色来自河南。“服务员如果不讲河南话，那就是内容与形式相统一的一大缺憾。”
同行 有的想效仿有的反对
与这家河南餐馆的观点相近的还有一些地方特色餐馆，比如老北京炸酱面馆的人士就认为，要是没有北京味的吆喝肯定不成，就失去老北京特色了。在记者采访中，也有十余家地方特色餐馆准备效仿这家河南餐馆的做法。
但是，用方言揽客的做法也遭到一些同行的反对。在京城发展迅速的四川餐馆眉州东坡酒楼负责人王刚说：“餐馆服务员为顾客提供服务，就应该说普通话，我是坚决反对服务员用方言为顾客服务，因为你分不清顾客是四川的还是哪里的。”他表示，要是遇到客人要求服务员讲方言，服务员才能用方言为顾客服务。
政府部门 “提倡讲普通话”不等于强制
昨天，国家语言文字工作委员会应用管理司普通话推广处有关人士指出，国家提倡公共服务行业以普通话为服务用语，而不是以地方方言来为顾客服务。“我们还是希望这家餐馆改讲普通话，京城其他地方特色的饭庄也不要图一时之利仿效他们的做法。”最后他认为，因为法律规定的是“提倡讲普通话”，所以有关部门并不能强制执行。
北京市商务局流通秩序管理处张强处长认为，要是有强制性的话，也不符合情理，因为如果有强制性的话，南方人在北京开的店都得关张了。
据了解，市商务局在今年６月２２日下发的《关于加强本市流通领域语言文字规范化工作的通知》中，对“直接面向公众服务的服务员的基本服务用语”只是规定“应当为普通话”。
商业专家 餐馆揽客用方言不可取
著名商业专家、中国人民大学教授黄国雄认为，作为市场的餐饮企业个人，应该按照国家的要求来考虑为顾客服务，用方言揽客不可取。
黄国雄认为，有些地方方言不是很雅，有些语言甚至还带有地方落后的色彩，为了尊重顾客，避免不必要的误会，还是使用“以普通话为主”的服务语言能更好地为顾客提供服务。
业内支招 方言加手势最好
著名民俗学专家王文宝先生认为，地方特色的餐馆用方言来丰富餐馆的服务内容未尝不可，但是前提是应该让顾客听懂你的意思，用方言为顾客服务的时候，最好能用手势来配合，或者最后用普通话解释一下，这样可以使顾客既了解了餐馆的地方文化特色，也能接受你的方言服务。
市商务局流通秩序管理处张强处长认为，餐馆要保持地方特色，其实除了语言服务外，还可以在其他方面下工夫，比如你的用餐环境、菜品等等方面，如果能有很浓郁的地方特点，一样也能吸引顾客。信报记者朱伟东
信报声音 方言揽客是餐馆的事
从市场角度看，餐馆服务员穿什么衣服，说什么话，只要不违法，不伤害大众感情，老板说了算。因为赚不赚钱，老板最清楚，谁也不会干赔本买卖。在餐饮业进入特色服务的今天，想搞出一个顾客喜欢的特色来，实属不易。特色服务，一忌跟风，如果忽然一下大家都讲方言了，那餐馆就只能招待自家老乡了。二忌行政乱插手，凡是没见过的就不容许开，那就什么服务创新也没有了。(北京娱乐信报 迟国维 李方宇／摄)
相关链接
许你“北京炸酱面”说北京话，为啥不许俺“河南风味”说河南话？
南四环一家酒楼里的服务员用一口纯正的河南话招呼顾客。北京地区一些媒体今天对此展开批评，却遭到饭馆老板的反击。
今天上午，大河人家总经理冯崇章对记者说：“说河南话是酒楼体现地方特色的重要内容，我们不会改说普通话，希望媒体不要歧视河南话。”据了解，在这家名为“大河人家”的酒楼试营业的一个多月时间里，百名服务员一直都讲河南话，引起了京城媒体的关注。有媒体质疑：“如果卖河南菜就说河南话，那卖广东海鲜的是不是也要说广东话？北京人有几个听得懂广东话的？”对此大河人家的负责人表示：“老北京炸酱面馆的服务员讲的也不是标准普通话，而学说老北京话，甚至还完全仿效老北京饭馆的做派，也没见有人反对。我们经营河南特色餐饮，为什么就不能讲河南话？”据说，他们的80名厨师全部来自河南，120名服务员中有100名来自河南，而且酒楼的建筑格局也来自河南。
服务员必须说普通话
今年6月，市商务局与市语委联合发出通知，直接面向公众服务的售货员、服务员和广播员等人员，应当以普通话为基本服务用语，对于普通话不达标的必须进行培训。市商务局要求，市、区流通主管部门和各单位、各企业管理部门的工作用语、会议用语、公开讲话用语、接待用语，以及公务活动用语等，均应当使用普通话，确需使用方言、少数民族语言和外国语言的场合除外。
