目前，山西有大小醋厂１０００余家，食醋年产量２０余万吨，占全国总产量的１／１０强。这些醋厂规模不一、良莠不齐，产量最大的“水塔”老陈醋年产量突破６万吨，而最小的年产仅有百余吨。为此，山西开始探索老陈醋的保护与发展之路，先是７月２８日，“山西老陈醋”原产地域产品保护在北京通过了专家组的最后审查；８月５日，太原市食品工业协会召集酿醋企业讨论山西醋业的行规行约，与此同时，太原市醋业协会也开始紧急筹备。
勾兑代替陈酿：老陈醋陷入品牌危机
山西老陈醋的最大特色就在于制作工艺中的“陈”。据了解，新醋一般要经过１到５年的陈放，才能成为真正的老陈醋。而目前市场上用食用冰醋酸配制出来的食醋充其量只能叫醋，而不是老陈醋。今年２月８日，山西清徐县的老醯儿醋厂、海城醋厂和太原市粮食局醋厂等３家小作坊式的醋厂就是以冰醋酸勾兑山西老陈醋而被中央电视台曝光。
据了解，山西食醋生产大县——清徐，有食醋企业近百家，而在首批通过整顿验收的３４家企业中，年产量超过１０００吨的只有１３家，有３家年产量只有区区１００多吨。
业内人士告诉记者，由于山西食醋行业企业众多，竞争激烈，利润空间较小，为节省成本，他们竞相压价，个别厂家尤其是一些小作坊在生产老陈醋时，用食用冰醋酸勾兑代替粮食酿造，使勾兑醋摇身一变，成为了所谓的“老陈醋”。更有一些假冒老陈醋被冠以名牌老陈醋出售，让本就不多的名牌山西老陈醋大受其害。
据专家介绍，老陈醋与勾兑醋在酿制原料、工艺流程、产品品质等方面截然不同。老陈醋多以高粱、玉米、麸皮等精选粮食为原料，经多种微生物发酵和繁杂的制作工序酿造而成，而勾兑醋仅用食用冰醋酸、着色剂、增调剂和水勾兑而成；老陈醋含有氨基酸、糖、有机醋等丰富的营养成份，而勾兑醋非但没有这些营养成份，而且如果是用工业冰醋酸配制出来的醋，还会对人体造成危害。
正是这种造假、掺假行为，毁了山西老陈醋良好的声誉和品牌。曝光事件后的一段时间，山西老陈醋这只“醋瓶子”摇摇欲坠，陷入形象与经营的危机。与一些小作坊式的酿醋企业较差的卫生状况有所不同，规模较大的老陈醋生产企业大多卫生整洁：看不到醋糟满地，只闻醋香飘溢。
山西水塔老陈醋股份有限公司是目前国内规模最大、品种最多、市场占有率最高的老陈醋生产基地，其总经理阎健仲对自己的水塔牌老陈醋很有信心，他说，公司的老陈醋全都是酿造出来的，绝对不存在勾兑问题。“如果查到有一滴冰醋酸，罚我们５０万、１００万都可以。”
作为山西老陈醋集团的一个品牌，“东湖”老陈醋被视为山西醋业的活化石，是山西醋业发展的生物标本，也被誉为“华夏第一醋”。山西老陈醋集团有限公司董事长郭陆俊介绍说，“东湖”老陈醋的前身是诞生于１３６８年的酿醋名坊美和居，而美和居因发明了包括“蒸、酵、熏、淋、陈”这五个步骤在内的“熏蒸法”，而被视为山西醋业的源头，“东湖”老陈醋便是通过这一传统工艺酿造出来的。
据介绍，老陈醋正规的生产工序多达８０多道，除保留必须用手工操作的传统工艺外，整个流程实现了全封闭、自动化生产。在计算机控制中心，生产环节中的２６项指标被严格监控。郭陆俊介绍说：“每批产品出厂前都要进行严格检验，不合格产品不能出厂；原材料和半成品也在检验范围，不合格的立即返工或者报废。”
临危受命：不能砸了老陈醋的金招牌
太原郊县清徐，是山西老陈醋的发祥地和主产区，酿醋历史可追溯到４０００年前，有“醋都”之美誉。目前清徐县陈醋、老陈醋产量占全省总量的一半以上，山西老陈醋的两个著名品牌“东湖”和“水塔”，其产品大多产自清徐。
来福醋业董事长荣学泽进入醋业已２８年，他表示，极个别小作坊生产假冒老陈醋被曝光后，给我们敲响了保护老陈醋这一金字招牌的警钟，正规的老陈醋生产企业都不能坐视不管，否则对不住创造并留下老陈醋品牌和工艺的先辈。
荣学泽说，目前山西醋业还处于“战国时期”，醋产量虽在全国居于首位，但在千余家规模不等的醋厂里，有的年产仅百余吨，规模太小，形不成竞争优势。更令人担忧的是，一些小醋厂相互压价，有的甚至冒充名牌，造假售假，直接损坏了老陈醋的名声。
太原市常务副市长张璞就此提出，老陈醋是值得山西人荣耀的产品，是老祖宗留给山西的宝贵财富，绝不能把这一宝贵财富给毁了。太原市政府将采取四项措施，规范市场行为，对老陈醋的酿造、销售等各个环节进行市场准入和质量的严格把关；创新老陈醋企业的体制、机制，加强引导和服务；加强老陈醋的研发，挖掘它的保健、饮料等功能；加大宣传力度。
曝光事件后，山西老陈醋企业纷纷展开救市行动。作为山西老陈醋行业的领头羊，山西老陈醋集团立即在全国各地的超市等销售终端成立应急小组，开展免费赠送活动，并有专人给消费者进行讲解，让消费者理解山西的正宗名牌老陈醋是放心的、健康的；邀请权威人士举行学术研讨会，为山西老陈醋的发展出谋划策。
在各大酿醋企业仓促应对危机的时候，太原市对全市食品尤其是老陈醋生产企业进行了突击整顿检查。仅清徐县在短短几天内就关停了多家小醋厂，吊销了多家酿醋企业的生产经营许可证。２００４年８月９日，是清徐县质量技术监督局局长乔永茂上任整整两个月的日子，他表示：“说什么也不能让山西老陈醋这块金字招牌倒掉。”
７月１５日，清徐县质监局与３３家食醋生产企业签订了质量安全目标责任书，从质量管理、计量管理、标准管理、安全管理和卫生管理等５个方面，明确了食品质量安全责任，各生产企业法人代表为第一责任人。质监部门此次的监管手段和力度，令一些心存侥幸的醋厂“倒吸了一口凉气”：第一次抽查不合格，处罚企业，第二次仍不合格，建议吊销食品准入证和工商营业执照；为严厉打击假冒伪劣食醋产品，质监局还与工商、物价等部门合作，对企业自报的最低成本价、出厂价用数学模型测算法，拟定出全县食醋最低指导价和出厂价，并将此指导价告之全市质监部门和相关企业，形成一个共同的网络监督机制。
最低指导价就像一个自动报警器，只要一有人违规，以明显低于此指导价的价格销售食醋，质监部门就会立案调查。乔永茂说：“希望能用市场手段和行政监管把住老陈醋的源头，让货真价实的山西老陈醋走上千家万户的餐桌。”
原产地保护：山西老陈醋戴上“护身符”
山西省质量技术监督局监管处处长高航在接受专访时说：“曝光事件给我们的最大启示是，必须‘两手抓、两手硬’，一手抓打假治劣，这是一项长期而艰巨的工作；一手抓扶优扶强，积极给名优骨干企业创造条件，目前山西老陈醋行业已经创出了２个中国名牌、４个山西名牌，我们应该促使其做大做强，提高这些名牌产品的市场占有率。”
老陈醋行业的假冒伪劣，不仅出自本地个别小作坊之手，更是遍布全国各地。高航向记者展示了一些假冒山西老陈醋的商标：广东某县造的醋商标上却写着“正宗山西特产”的字样；一家标明“山西名产陈醋”的厂家虽然在商标上注明了生产地是太原，但在太原根本就找不到这个企业……名牌遭受的侵害不仅来自本地假冒伪劣，外地的“李鬼”也不在少数。在这种情况下，如何更有效地保护名牌？
高航认为，申请原产地域保护是一个有效的途径，申请一旦获准，就可以得到包括生产工艺、地域环境、技术标准和生产条件等在内的一系列特色保护。山西老陈醋也正在加紧制订国家标准，换句话说，以后保护区域以外的食醋企业不能随意冠名“山西老陈醋”，这就为名牌提供了一道严实的“防火墙”。
据了解，原产地域产品保护是国际上普遍承认、颇具影响的新产品质量监控保护制度，获得这一制度保护的产品，实际上是注册了一个“此地惟一、不得仿冒”的商标，在生产、加工等方面具有地域排他性。我国于１９９９年８月开始实施原产地域产品保护，截至目前，共有８０种产品获准实行了原产地域保护，涉及生产企业近千家。
山西老陈醋加入原产地域保护的愿望，现在终于如愿以偿。７月２８日下午，经过３个半小时的认真审查，专家组认为“山西老陈醋”产品符合《原产地域产品保护规定》的要求，一致通过了审查，建议国家质检总局予以批准。这就意味着，山西老陈醋申报原产地域产品保护已经取得了成功，接下来只是程序上的批准与公告问题。申报办公室的工作人员都长长出了口气，将近２年的艰苦努力没有白费，山西老陈醋终于戴上了盼望已久的“护身符”。
做大做强：最好的保护之策
“山西老陈醋是具有悠久历史及独特地方特色的优秀民族传统精品，越是这种名优的、具有鲜明地方特色的产品，就越容易受到假冒伪劣的侵害。”国家质检总局法规司综合处处长裴晓颖说，“山西老陈醋获得原产地域产品保护之后，我们认为，首先能规范保护范围内的生产者按标准组织生产，其次职能部门能依照标准进行打假。既可净化山西老陈醋的生产环境，又可提高消费者对食品安全的信心。”
但是，原产地域产品保护对于山西老陈醋而言，并非一件制胜的“法宝”。原产地域产品保护的精髓更多地还在于保护后的继续监管，如果没有后续监管，所谓的保护也只是一个牌子而已，不会有任何实际意义。为此，裴晓颖建议，应该加强对产品产前、前中、产后整个过程的监控，使其符合有关条件和规定，使产品始终保持名优特色。目前的当务之急是地方政府应加紧制定相应的保护法规，通过法律手段切实保护山西老陈醋的品牌与产品。
在积极申报原产地域产品保护的同时，山西老陈醋也在寻求行业协会的自律发展。一项以行规行约的方式保护老陈醋品牌，在规范醋业有序发展的同时鼓励企业做大做强的动议正在进行中，太原市醋业协会也开始了紧张的筹备。
８月５日，太原市政府办公楼五层会议室，太原市食醋行业行规、行约讨论会正在激烈进行。几家规模较大的老陈醋生产企业负责人纷纷表示，行业协会早就该成立了，尽早制订行规、行约，实行行业自律是大势所趋，也是保护老陈醋品牌的重要举措。太原市食品工业协会副会长赵炳杰在会上发表看法认为，保卫山西老陈醋，眼下必须着重解决好三个问题：严格审批把关、加强源头和全过程监管以及建立责任追究制。
虽然就眼下而言，打“李鬼”保“李逵”仍是“老陈醋保卫战”的第一要务，但真正关系山西醋业命运的，还应是如何在保护中壮大，在壮大过程中更好保护的问题。
“保护山西老陈醋这个品牌，绝不能仅满足于小打小闹，也不能只局限于‘墙里开花墙里香’，山西老陈醋要做成能左右全国市场的醋业老大，更要将名声远播重洋，只有这种保护才是积极、有效的保护。”山西省社科院的一位专家称。
中国调味品协会会长卫祥云认为，从总量上来说，山西醋在全国的产量还是占有绝对地位的，但从品牌、规模和单一企业的角度来说，并不占优势。山西醋业应培养出３至５个年产１０万吨以上的企业，来奠定山西老陈醋在全国食醋市场的地位，不能只大不强。当前应在经营观念、体制机制、技术支持和政府创造环境方面取得突破，在“推陈出新、薄古厚今”上下功夫，既保持传统特色，又能占有市场，提高核心竞争力，使山西老陈醋走出娘子关，形成全国性、国际性的品牌。
目前，山西省也已认识到把老陈醋做大做强的重要性和紧迫性。太原市依托“水塔”品牌，打造山西醋业航母，投资１．５亿元的山西老陈醋科技工业园区正在建设中，预计３年内生产能力将达３０万吨，超过目前全省的总产量。更为宏伟目标是，山西将依托“水塔”、“东湖”等名牌，扶持几个年产超过１０万吨的老陈醋“航母”，真正将山西老陈醋做大做强。
