现代消费者的口味提升很快，需要更高的鲜度，更丰美的滋味。味精开始也并不是纯度非常高的产品，当时味精的鲜度是以谷氨酸钠的含量来确定的，从１５％、４５％、５５％、６０％到８０％。在２０世纪６０年代，能够生产出含谷氨酸钠８０％的味精，这在世界上已属于领先地位了。７０年代，由于生物化学工程得到较大的发展，使得谷氨酸钠的纯度达到顶尖状态，也使味精的鲜度上升到１００％，这充分说明味精本身的发展过程，也是从低鲜度、低纯度向高鲜度、高纯度发展，在时间上已经有了鲜度的界分。
７０年代后期，随着对呈味核苷酸的认识和开发，鲜味科学家提出：有没有比味精更鲜美的物质存在？日本经过大量的实验证明，肌苷酸钠、鸟苷酸钠虽然本身没有任何味道，但是，它有一个奇妙的作用，即它与其他蛋白质、鲜味物质相结合时，可以产生鲜味相乘效应。味精与呈味核苷酸不同的配伍，从实验室水平上，鲜度可以提高到８８０％。
鲜味科学确定为一门科学，已经整整１００年，现在仍然远远没有完成。无论是味精为代表的古老的鲜味工业，还是以鸡精为代表的新兴的鲜味工业，都要在鲜味科学之下去运作，同时用它来指导工业的实践和市场的实践，这样才可以使我们的产业更规范、更理性。专家认为，中国的鸡精产业应该大张旗鼓地宣传鲜味科学。
在国外，鸡精对味精的取代率已超过了６０％。中国去年味精的消费量是８０万吨左右，鸡精的消费量在５万吨左右，取代率总量不到１０％。据预测，在未来的５～１０年中，味精本身也会发展，而鸡精将达到３０万～４０万吨的总量，日本味之素公司对中国市场的调查认为可以达到５０万～６０万吨。所以，鲜味理论和实践不会有止境，任何产品都不可能是终极鲜味产品。可以肯定若干年后，鲜味科学的发展可以使人开发出比鸡精更高级的鲜味产品。
