鲍翅价高利润丰厚
说起鲍翅菜品，以往不少福州消费者觉得“价格便宜，味道也很一般”，实际上，这是由于前一段时间，大量廉价鲍翅充斥榕城市场给人们所带来的负面印象——在福州一般的宴席上，都可以看到鲍翅菜，但是，这鲍鱼是人工养殖的“鲜鲍”，而所谓的“鱼翅”，也只是少许真鱼翅加上大量的山东粉。此外，厨师的手艺更是不值一提。货既然不真，价格自然也就不实，所以鲍翅菜品也吸引不了多少的顾客。
记者了解到，现在部分大酒店开始引进的鲍翅菜，都是属于高档菜品。如鲍鱼是日本进口的“干鲍”，鱼翅则是高档的“马来翅”。据悉，目前，榕城市民上酒店的人均消费额一般在50元左右，而酒店里这种正规的鲍翅宴席，一位顾客的鲍鱼消费价，往往就相当于普通菜品一桌的消费金额。目前低档的正宗鲍鱼消费每位一般二三百元，中档的四五百元，高档的六百元至一千元左右，顶级的每位消费额可达二三千元，所以普通老百姓极少问津。
但对经营者而言，经营鲍翅菜品收益丰厚且轻松。虽然一些店家的毛利定在30％～60％，但总金额高，绝对毛利也高。由于多数消费者对有关鲍鱼的知识不太熟悉，一些经营者稍做手脚，毛利就可翻倍。如鲜鲍当成干鲍卖，半斤一只的鲜鲍，成本不到200元，却可卖到上千元一只。不过较正规的店家不会做这样砸牌子的事。一家酒店的总厨告诉记者，要获得鲍鱼消费同样的利润，闽菜、川菜、湘菜是非常困难的。他算了一笔账：一位顾客若消费一只价位在500元的鲍鱼，毛利50％，即250元，而同样的毛利，烹饪30元一份的闽菜，就要做16份以上，差距极大。
一哄而上为档次
记者了解到，前一段时间，鲍翅菜品在福州市面上并不是很叫座，那么，为什么现在又获得了大发展呢？
据悉，尽管普通川菜、湘菜因为价格实惠而在榕城大行其道，但近年来，酒店的经营者逐渐意识到，这类菜式在市场上有所不足——一些吃惯了普通海鲜和川菜、湘菜的“吃客”，觉得这些菜系不足以显示身份和消费档次。
在这样的情况下，为了提高档次，从而获得更高的利润，不少酒店就将目标盯上了鲍翅。但是，由于上等鲍翅菜品的加工制作只有技艺高强的厨师才能完成，榕城又普遍缺乏这样的大厨，导致目前榕城餐饮市场出现“家家有鲍翅，难得出精品”的局面。一家酒店的老总告诉记者，经营鲍鱼，从品种上看，丰富了高档菜系，顺应了餐饮市场的流行趋势；从档次上看，弥补了过去高档餐饮缺乏领军菜品的缺憾，而鲍鱼当之无愧。只要找到好的厨师，酒店是完全能够凭借鲍翅在商务宴席市场上打开局面的。另外，一些酒店经营者尽管并不认为只有卖鲍鱼才表明酒店的高档次，但在现阶段却也拿不出更好的办法，毕竟历史悠久的“鲍鱼文化”早已成了显贵的象征，因此也还是不能免俗。
商务消费带动发展
记者了解到，作为高档菜品，鲍翅菜的流行与否与一地的经济状况和消费习惯有很大关系。尽管福州的外企员工、高级白领等高收入者与北京、上海、广州等城市相比所占比例都不算高，但是，福州作为省会城市，商务交流活动多的特点，使得鲍翅在商务宴请中异军突起，消费市场逐年扩大。就是看到了这一高档消费市场的发展潜力，许多原本对鲍鱼知之甚少的经营者才斗胆做起了鲍翅生意。
一般而言，请吃鲍鱼是一种高规格的宴请，表达了请者对被请者的格外殷勤和尊重。一桌鲍鱼宴，价格少则上千元，多则数千上万。在这种情况下，福州鲍鱼鱼翅的主要消费者主要集中在商务消费与公关消费上。据介绍，一些商务客往往在鲍翅宴中谈项目、谈生意。买卖谈成，生意成功，彼此间往往也会借宴请鲍翅来庆贺，这类消费主要是社交层面的。
