近来，乳品业内人士和一些企业频频呼吁施行“鲜奶标识”，引起业内和社会的广泛关注。怎样看待“鲜奶标识”，众说纷法。近日，全国食品工业标准化技术委员会负责人接受了本报记者的专访，就“鲜奶标识”引出的市场上生鲜奶、还原奶等一些列问题作了明确阐述。
上市乳品无“生鲜”
问：乳品市场上“鲜奶”、“纯鲜奶”、“鲜奶制品’”叫法不少，这类奶品有标准的概念吗？
答：平时习惯上说的“鲜奶”，按照标准术语应该是“生鲜乳”或者“原乳”。我国目前实施的一项国家标准就叫《生鲜牛乳收购标准》。这个标准指的“生鲜乳”是从正常饲养、无传染病、无乳房炎的健康乳牛（或乳羊）乳房中挤出的常乳，也就是刚刚挤出来的乳汁。
“生鲜”的含义是新鲜，不经过任何加工。投放市场的所有商品液体乳都要经过热加工处理，已经失去了“生鲜”的含义。生鲜乳不能作为商品，因为不经过热加工处理的生鲜乳，在很短时间内就会受微生物污染。将市场上销售的液体乳称为“鲜奶”是不对的，会误导消费者。
“鲜奶制品”的标准术语是“乳制品”或“奶制品”。泛指巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、奶油、奶酪等等。总之，只要是生鲜乳经过任何一种加工就是乳制品。国际标准（CAC CODEX SYAN 206－1999）《乳品术语的使用》）和我国国家标准GB／T155091－1994《食品工业基本术语》）都是这样定义的。
问：国际标准、国外标准有没有“鲜奶”“鲜乳’术语？
答：可以肯定，所有食品方面的国际标准、国外标准，没有出现过“鲜奶”、“鲜乳”，国际通行术语就是一个字——乳。
问：消费者常看到有些液态奶产品标签上标有“100％纯鲜牛奶”，这种标示是不是符合国家标准？
答：当然不符合国家标准。市场上所销售的乳制品没有鲜的，就不能标示为“鲜牛奶”。依据国家标准，不添加辅料（不包括允许添加的营养强化剂和食品添加剂），只经过热加工处理，可以标示为“纯牛奶”。如果添加了允许使用的营养强化剂或食品添加剂，就不能标示为100％。
生鲜乳灭菌前后营养价值各有所长
问：生鲜乳经过热加工处理后，其营养价值有什么变化？
答：按照国际标准和乳品行业规范习惯，生鲜乳可以简化为一个字——乳。
乳经过常规热处理（杀菌），它的生物价值降低约6％，赖氨酸含量降低约10％，胱氨酸损失约13％。长时间加热，乳中的某些维生素容易被氧化，如维生素A和维生素E；不稳定的维生素B1、维生素B6、维生素B12、叶酸和抗坏血酸（维生素C）都有不同程度的损失。有资料介绍，超高温瞬时灭菌乳中的维生素将损失10％一20%，或更多；巴氏杀菌乳维生素C的损失约50％。
评价乳加热前后的营养价值要用两点论。加热处理后的牛乳，在胃中能够形成较轻的凝乳，与母乳中的凝乳接近，容易消化吸收；乳蛋白质空间结构发生变化，从而增加了乳蛋白质的生物价值。这是加热乳的好处。乳加热前后，营养价值各有得失，不能断然否定或简单肯定。
复原乳营养并不差
问：消费者对“配制奶”或“复原乳”很敏感，有些接受不了。复原乳的营养价值与原乳相比有没有区别？
答：“复原乳”（大家常说的还原乳）是指把乳浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。乳浓缩成乳粉，一般是8：l，复原时加入8倍水。
乳粉是乳经过高温喷雾干燥制成，与经巴氏杀菌乳或超高温瞬时灭菌乳相比，乳中容易被氧化的维生素损失率可能偏高；但是乳蛋白质的生物价值会更高一些，更容易被消化吸收。因此复原乳的营养价值有的降低了，有的提高了。
问：生鲜乳和复原乳产品有没有区别？
答：GB2746－1999《酸牛乳》和GB5408．2－1999《灭菌乳》规定，用生鲜乳或复原乳生
产的酸牛乳、灭菌乳，基本营养成分指标——乳脂肪、乳蛋白质、非脂乳固体的含量——完全一致。国家标准没有规定矿物质和维生素指标，因为这两类物质可变因素较多，企业可以添加营养强化剂，不宜在标准中做出规定。其他国家的标准也是如此。
问：您对复原乳产品怎样评价？
答：国家标准允许使用生鲜乳或复原乳生产酸牛乳、灭菌乳。两种产品基本营养成分完全一致，都可以在市场上自由竞争。但必须在标签上标示清楚，尊重消费者知情权。做到三个明白：明明白白生产，明明白白销售，明明白白消费。如果企业隐瞒真相，就是违背国家技术法规。我们不能无视国家标准，随意美化一种产品，贬低另一种产品。
“鲜奶标识”是愚弄消费者
问：乳品业内人士和一些乳品企业呼吁施行“鲜奶标识”，有没有必要？
答：首先，市场销售的液体乳没有“鲜奶”、“鲜乳”，启动“鲜奶标识”是愚弄消费者，鼓励不正当竞争。其次，对现行国家标准视而不见。1999年批准发布2000年5月1日实施的国家标准GB5408．2－1999《灭菌乳》，强制条款第7．1．1．2条明确规定：“以复原乳为原料的产品应标明‘复原乳”’。就是说在市场上销售的，以复原乳为原料的灭菌乳必须在产品标签上有“复原乳”标识。国家标准实施以来，有的企业执行了，有相当一部分企业没有执行。强制性国家标准相当于技术法规。不是没有复原乳标识法规，而是要认真执行。
问：能不能鉴别生鲜乳、复原乳？
答：单一生鲜乳、复原乳口味有区别，行家能鉴别。经过热杀菌制成成品，鉴别难度大。维生素区别极小，通过化学分析鉴别难度大，目前世界各国包括我国还没有鉴别标准。
“国标”规定关键在执行
问：灭菌乳还有巴氏杀菌乳和酸牛乳，国家标准是怎样规定的？
答：巴氏杀菌乳是传统产品。所谓巴氏杀菌是低温杀菌，只能杀死微生物营养体，维生素损失少，一般是杀菌后当天销售完毕。国家标准GB5408．l－1999《巴氏杀菌乳》规定，巴氏杀菌乳是生鲜牛乳（或羊乳）经灌装（允许添加营养强化剂）、低温杀菌的产品。依据国家标准，不能用复原乳生产巴氏杀菌乳。所以对于这类产品就更没有必要标识“鲜乳”或“复原乳”。
国家标准GB2746一1999《酸牛乳》规定，酸牛乳生产可以使用生鲜牛乳，也可以使用复原乳。虽然在标准中没有明确规定用复原乳制成的酸牛乳必须标明“复原乳”，但强制性国家标准Ggr7718——1994《食品标签通用标准》规定，用复原乳制成的酸牛乳必须在配料表中标明乳粉和水；用生鲜牛乳制成的酸牛乳也需要在配料表中标明牛乳（或鲜牛乳）以及其他配料。消费者一看标签明示的配料，就会明白是原乳还是复原乳的产品。自1988年《食品标签通用标准》实施以来，就要求复原乳产品（包括酸牛乳）必须有复原乳（乳粉和水）标识。问题是执行的不好，监督不得力。不能说没有标识规定。
