所谓食品卫生监督量化分级管理，是指根据食品生产经营单位卫生许可审查和经常性卫生监督量化评价的情况将其分级，并确定相应的监督检查频率，等级好的减少监督次数，等级差的加大监督力度，甚至不予发给卫生许可证。具体做法是：对食品生产经营单位的软硬件设施进行打分，确定为ABCD四个等级中的某个等级。在评出的A、B、C、D四个信誉度等级中，卫生行政部门将对A级单位进行简化监督(2次／每年)，B级单位进行常规监督(4—6次／每年)，C级单位则进行强化监督(6—10次／每年)，D级单位不予卫生许可。为什么要“量化分级”？我国《食品卫生法》规定：国家实行食品卫生监督制度。
我国食品卫生的监督现状是：各地卫生行政部门用于食品卫生监督的仅有三四万人，全国的食品生产经营单位却远远超过了四百万。一个三四万人的队伍如何去监督一个几百万的庞大群体？食品监督人员的匮乏，使得对食品卫生状况进行有效的监督很难成为现实。
据介绍，通常对食品的生产经营的监督，实行的是发放卫生许可证制度。在我国，以往只要食品的生产企业和经营单位的卫生条件合格，卫生行政部门就可以给予发放卫生许可证。但对发证以后企业如何运转，食品卫生的状况如何保持，如何进行动态监管，却缺乏有效的制度保证。
“与这种监督模式相对应的是，以前一旦遇到诸如食物中毒一类的事件，我们往往会在事后采取拉网式的全面检查。食堂发生食物中毒，我们就全面检查该地区所有的食堂，这种不分好坏的监督频次，现在已经证明不能适应新的形势和任务了。”卫生部卫生法制与监督司副司长汪建荣接受记者采访时说。
汪建荣告诉记者，“我国食品产业的迅速发展，给食品卫生监督管理工作带来了许多新的任务，但是由于受人员编制、经费预算等的限制，使我国的卫生监督管理资源不能与食品卫生监督管理工作的任务同步增长。因此，在积极争取增加人员编制、经费预算的同时，我们有必要对现有的卫生监督管理资源进行合理的调整。”这是卫生部进行食品卫生监督管理模式探索的一个重要背景。
出台量化分级管理制度的另外一个宏观背景是，《食品卫生法》颁布以后，我国的食品卫生状况取得了长足的进展。根据国家对粮食、植物油等21类食品检验的结果表明，1982年全国食品卫生检测平均合格率仅为61.5%，1994年就上升为82.3%，2001年上升为88.6%。“20世纪90年代中期以后，我国的食品卫生水平进入一个缓慢的增长阶段，这表明要促使食品卫生水平的进一步提高，必须积极探索新的监督管理模式。”汪建荣说。A级成为消费者选择的重要参考标准家住上海静安区的张先生今年在为孩子选择学校的时候，较之往年又多了一项标准：看看该学校的食堂是不是A级的。在张先生看来，选择食堂为A级的中学，等于给孩子的健康加了一道保险。在上海，持有像张先生这样的想法的家长越来越多。
2002年4月，卫生部下发了《关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》，宁夏、广东、上海、天津、湖南等十几个省市都纷纷制定出了推行该制度的具体工作方案。一些地方还根据当地实际，在一部分行业中先行开展了试点工作。
上海选择的试点是学校食堂。根据上海市卫生局2001年制定的《上海市中小学校食堂卫生等级计分管理暂行办法》的规定，上海将中小学校食堂的卫生管理、采购及储存卫生、餐饮具卫生、环境卫生、个人卫生、操作卫生等确定为关键环节进行分值量化。得分在97分以上的为A级，85—96分的为B级，75—84分的为C级，74分以下为D级，不予发给卫生许可证。最终评定的结果是，全市1568家学校食堂中，确定为A级的23户，B级的1425户，C级的108户，D级的12户。
实施量化分级管理，给上海的中小学校食堂的卫生状况带来了显著的改观：各学校纷纷加大了对食堂的经费投入。调查显示，实施分级管理以后，91.44%的学校食堂设有食品仓库，92.24%的食堂设有防蝇防尘设施，90.78%建有餐饮具专用清洗水池，学校食堂食物中毒的起数和人数均有明显下降。
汪建荣认为，实施食品卫生的量化分级管理，至少可以带来四个方面的积极意义：促使食品生产经营单位加大对自身硬件设施的投入；促使企业加强自身软件的管理；对卫生监督工作起到巨大的促进作用；政府可以腾出来一部分人力物力加大对条件差的生产经营单位的监督。
试点地区的成功经验，为卫生部推行量化分级管理制度提供了新的动力。汪建荣介绍，卫生部将分三步在全国推行量化分级管理制度：今年年底在所有的学校食堂实施量化监督管理制度；2004年内在餐饮业中完成实施工作；2006年底前在所有的食品生产经营单位中实施量化分级管理制度。一年以后怎么办？量化分级管理，对食品生产经营单位的软硬件进行分开评定，无疑可以使食品生产经营单位在第一年的时间里始终保持一种紧张的状态，促使它加强自身管理水平。但一年以后怎么办？“作为量化分级管理的一个重要组成部分，卫生部将在所有食品生产经营单位中推行食品卫生管理员制度。此举将有效地实现对食品生产经营单位在取得等级评定之后的监督。”汪建荣告诉记者。
食品卫生管理员制度在我国《食品卫生法》中有明文规定。我国《食品卫生法》第十八条规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。由于企业条件不同，所以此项规定并不具有强制性。而在实行过程中，许多企业并未设有此项制度。
食品卫生管理员的编制隶属于企业，业务上接受卫生行政部门监督人员的培训和指导。为了配合量化分级管理制度的推行，卫生部将逐步在所有的食品生产经营单位中推行食品卫生管理员制度。如上海市就规定，到明年6月30日以前，全市所有的食品生产经营单位必须配备食品卫生管理员。
卫生管理员隶属企业管理，会不会存在不听卫生监督部门的要求，而包庇企业的违法生产经营现象？记者对此表示了疑虑。
“即使没有实行量化分级管理，这种现象依然会存在。但我们相信量化分级管理制度的推行，将最终促进企业的发展，实现食品生产经营单位的根本利益。在这方面，生产经营单位的根本利益与卫生监督员的工作目标是一致的。我们的工作将最大限度地缩小违法生产的这个漏洞。”对此，汪建荣充满信心。
