国家质量监督检验检疫总局 产品质量监督司
淀粉是食品行业重要的配料，在食品行业上具有广泛的用途。同样也是日常生活中必不可少的原料之一，如煎炸烹炒，做汤勾芡都少不了要用到淀粉。淀粉可以从玉米、小麦、土豆等原料中提取出来。
为了维护广大消费者的人身健康，国家质检总局对淀粉产品质量进行了国家监督抽查。共抽查了河北、吉林、江苏、山东、北京、天津等6个省市28家企业生产的31种淀粉产品，合格25种，产品抽样合格率为80.6%。
本次抽查的生产企业多数为分装企业，年产量在20吨左右，其原料（成品）多数从具有一定规模的生产企业采购，这些企业均建立了较为完善的质量管理制度，对产品质量有一套严格把关控制措施。此次抽查的产品，卫生指标中的铅含量和砷含量均符合《淀粉类制品卫生标准》的要求，单项合格率均为100%。从中可以看出有一定规模的企业对卫生指标都比较重视，其中大部分淀粉产品的生产企业，在强化内部质量管理，注重产品质量方面做了大量的工作。在企业内部设有品质监控中心，对关键工序进行监控，这些企业能够从原料厂检验、设备和生产过程的管理和控制、产品的出厂检验等多个方面把好关，保证了产品质量达到或优于国家标准的要求。
抽查中发现有个别企业对产品质量重视不够，特别是一些小企业，这些企业的经营管理者质量意识淡漠，原料入厂把关不严，生产过程控制存在着漏洞，产品出厂检验流于形式等质量管理上的问题，从而导致产品质量不合格。
抽查中反映出的主要质量问题：
1、二氧化硫超标。食品漂白剂亚硫酸及其盐类具有漂白、脱色、抗氧化和防腐作用，其在食品中的残留量以二氧化硫计。亚硫酸及其盐类毒性较小，人少量摄取时，在体内迅速氧化成硫酸盐排出体外。一天摄取1g未发现任何障碍，一天摄取4-6g ,对胃肠有损害，能造成激烈腹泻。慢性影响可引起头痛，对肝脏有一定损害，使红血球血红蛋白减少。因此国家对其采取限量使用,在食用淀粉中规定其二氧化硫残留量不能超过30.00mg/kg。本次抽查中有4种产品该项不合格。
2、水分超标。水分超标主要是由于生产控制过程或分装时控制过程不严而造成。过高的水分含量会造成淀粉发霉变质，对人体健康不利，也不利于淀粉的安全储存。本次抽查中有 4种产品该项不合格。
3、蛋白质含量不合格。蛋白质主要反应了原料中的蛋白质分离情况。蛋白质分离采用离心机，分离效率高。经离心机分离蛋白质以后的淀粉乳，还需要在旋液分离机中进一步分离蛋白质。一般经离心机分离后淀粉中蛋白质的含量为2.5％，经旋液分离机分离后，蛋白质含量降至0.3%。本次抽查中有2种产品该项不合格。
4、灰分超标。灰分指标主要反应了原料的净化是否到位。如果分装企业在原料（成品）分装时条件控制不严也会造成灰分超标。本次抽查中有 1种产品该项不合格。
本次抽查中了解到，随着市场经济的发展和完善，企业的生产经营方式也越来越多样化，委托加工、代加工、分装等等。在本次抽查的生产企业就多数采取了分装的方式进行生产。这些企业在原料（成品）进货时均能做到索取检验证明，以保证原料的质量。但这些企业在对原料（成品）分装后的产品多数不再进行质量检验，而没有做到产品必须检验合格后才能出厂的要求。如果在分装的过程中，淀粉遭到污染，就会出现不合格产品出厂销售的问题。
同时还发现部分淀粉产品的包装标识不规范，特别是一些分装企业，出现产品名称和配料表与标注的产品执行标准不一致的情况。如名称是玉米淀粉，而标注的执行标准却是食用小麦淀粉的标准。
针对本次抽查中发现的主要质量问题，国家质检总局将要求各地质量技术监督部门，帮助不合格企业分析查找原因，做好企业的复查整改工作，切实维护好消费者的合法利益，保护广大人民群众的身体健康，严把食品安全市场准入关。
淀粉产品质量国家监督抽查部分质量较好的产品及生产企业名单
序号
生产企业
产品名称
商标
型号规格
生产日期
1
上海融氏企业有限公司
速溶生粉
融氏
358g/瓶
2003-1-22
2
呼和浩特华欧淀粉制品有限公司
土豆淀粉
华欧牌
400g/袋
2002-12-23
3
哈尔滨华涛淀粉制品有限公司
如意马铃薯淀粉
如玉
400g/袋
2003-2-14
4
大兴安岭丽雪精淀粉公司
丽雪精淀粉
丽雪
400g/袋
2002-4-16
注：排名不分先后。
淀粉产品质量国家监督抽查部分质量较差的产品及生产企业名单
序号
生产企业
产品名称
商标
型号规格
生产日期
主要不合格项目
1
济南天和隆糖酒茶副食品有限公司
玉米淀粉
天和隆
300g/袋
2003-3-10
水分，灰分，蛋白质
2
北京红星淀粉厂
精制食用淀粉
英戎
500g/袋
2003-1-11
水分，二氧化硫
注：排名不分先后。
附件：淀粉知识
一、淀粉分类及用途
淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种。
（1）原淀粉可分为：
1、谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱等粮食原料加工成的淀粉。在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；在造纸中可作胶料和涂料等。
2、薯类淀粉：以木薯、甘薯、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、蕉芋等薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。
3、豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。
4、其他类淀粉：以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈姑、西米等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。
（2）变性淀粉可分为：
1、酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉。酸处理淀粉糊化时粘度低，老化性大，易皂化，无其他淀粉的膨胀性能。老化后坚固性强，粘合力大。
2、烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强、再湿性好的特性。
3、氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。
4、淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被酯化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有很高的透明度。
5、淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。
6、交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定。
7、接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。最大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，生产所得的共聚物不溶于水，能溶于树脂和塑料。
8、物理变性淀粉类：采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的单体，在20～30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。这种淀粉专用于其适用的领域。
二、淀粉的识别和选购
目前市场上食用淀粉大部分是食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉这三种。
食用淀粉也称生粉，其品质可以通过感官进行初步鉴定。
1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是在鉴别时值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。
2、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。
3、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。
4、干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。
三、淀粉的保存
淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项：
1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿。如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。
2、防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。
3、防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持库房清洁外，应作好防虫灭鼠工作。
