北京城一场还没完全结束的“非典”灾难，把人们的一日三餐都吓回到自家厨房里去了，却让大大小小的餐厅老板愁上了心头，很多支持不住的餐厅只好暂时关门歇业。
记者看到，一些当初门外停满各种轿车的餐厅，如今只剩下老板自己的小汽车在那里孤零零地等待。
在北京安定门附近，有一家曾经很火热的城皇庙小吃店，分上下两层。没闹“非典”时，这里顾客盈门，晚到的经常还要等座位。如今，“５．１”前后，因为“非典”的影响，客流急剧减少，很多时候也就几个人甚至是一个人就餐。记者曾问这里的服务员，“是不是没人吃饭啊”？服务员底气不足地指着旁边仅有的两个人说：“那不是吗？”后来几天，这家餐厅只好借此机会，维修设备，然后择日重开。
据记者了解，北京城里往日那些去就餐都要排队等座位的餐厅，这次几乎“全军覆没”，很多都从５月１日前关门歇业至今。即使开着的，营业额也锐减。在北京团结湖地区，一家永和快餐厅，过去每天的营业额可达６０００元左右，如今也只有３０００元左右。像这样每天能有一点进帐的餐厅还算不错的了，更多的是颗粒无收，还要赔上房租等其它费用。
根据记者从中国烹饪协会得到的信息，这次“非典”如一阵秋风狂扫了中国餐饮业的“深深庭院”，餐饮企业的老板们除了摇头感叹外，暂无回天之力。
中国烹饪协会副秘书长边疆在５月９日晚接受中国经济时报记者电话采访时说，他们协会刚刚作了一个全国十城市餐饮企业最近的营业状况调查。调查结果令人震惊。
从中国烹饪协会的这份调查结果可以看出，北京市的餐饮业这次“受灾”尤其厉害。边疆介绍，最近北京市的餐饮企业歇业率达到７０％左右，“５．１”期间包房消费减少９３％，营业额比过去下降７８％，高档消费下降幅度更大。上海的餐饮业自４月２０日开始，营业额下降６０％左右，“５．１”期间下降６８％左右。南京的餐饮企业在４月３０日—５月６日期间，营业额下降７３％左右，歇业率达到２０％左右。天津的餐饮企业在４月２０日—５月７日期间，大型企业的营业额平均下降７９％，中型的下降５１％，小型的下降３２％。广州餐饮企业在４月份的营业额平均下降４０．２％，“５．１”期间下降６０％。武汉的餐饮企业在４月份的营业额下降了３５％，“５．１”期间下降了５５％。沈阳的餐饮企业在４月份，营业额下降了４０％，“５．１”期间下降了６４％。在太原，到目前为止，有５０％的企业关门，营业额下降了８０％左右。重庆的，在“５．１”期间的营业额下降了４０－５０％。西安市的在“５．１”期间营业额下降了８０％。
边疆说，北京是“非典”的重灾区，目前发病率较高，人们对此的重视程度高，尽量不去人多的地方消费，所以北京的餐饮业受损严重。就全国来说，去年全国餐饮业的营业额多达５０００多亿，而且连续５年以１６％的速度增长。本来烹饪协会的研究者们预测今年的营业额可以达到６０００亿，但就目前的情形看来，今年餐饮业的损失最保守的数字也在１０００亿左右。
拷问中餐的“原罪”
可能是由于“非典”的特殊性，全球的中餐业都受到了很大冲击，有人甚至在心理上认为“非典”跟中餐非常“接近”，于是就有国外要人主动去吃中餐，以消除人们的担忧。一个已经在美国生活了８年的朋友通过电子邮件告诉记者，“我们前天去吃了中餐，好像没什么变化。”从这些语气中，也能感觉到一个华人对中餐“传染病”似的恐惧。
那么对中餐，是不是需要拷问它的“原罪”呢？中国人已经吃了这么多年的中餐，对有些东西需要“颠覆性”的反思，是需要勇气的。记者在采访中听到了很多不同的看法。有人说，中餐就是中餐，如果改成西餐那样，就没有中餐的味道了。还有人说，中餐的卫生和环境是最大的问题，一些高级的餐厅在这方面还好，一般的中餐厅很难让你相信它的卫生和环境状况。一位在新加坡生活了数年的女商人告诉记者说，自从她从新加坡回国后，一般情况下不去纯粹的中餐厅吃饭，主要是不喜欢那里喧闹的环境，而且她周围的朋友都有此想法，但是有时候又没有别的选择，只好屈服了，麻木了，还是选择中餐。
在行家眼里，中餐和中餐经营存在哪些问题呢？中国烹饪协会副秘书长边疆告诉中国经济时报记者说，中国烹饪协会一直都在思索中餐的改进问题。在这次“非典”对餐饮业的打击中，受打击的主要是中餐，而肯德基、麦当劳那样的西餐所受的冲击并不像中餐严重，这些市场行为很能证明中餐业存在问题。
就中餐来看，边疆说，在原材料采购供应方面，过去就必须把住货源强调了很多，但是很多餐厅只是以利润和降低成本为出发点，而政府倡导的“绿色问题”只成了“道德问题”，在中餐的原材料供应上没有多少约束力。管理部门应该加大管理力度，保证原材料的质量和环保问题。
边疆认为，从经营上看，大的餐饮企业具有品牌效益或者连锁功能，资本力量雄厚，抗打击能力强。这次没有歇业的也都是这些企业，这说明餐饮企业也要做大做强，才能抗风险。虽然这些企业目前营业收入也不是很好，但是我们不能认为它只是在赚钱，要这样看待，一方面他们是在为社会做贡献，一方面是没有把员工解散，在没有生意的情况下养着大批员工，为全社会防“非典”尽了责任。身为烹饪协会副秘书长的边疆，随时不忘替协会门下的企业“说好话”。
比照一下这次没有关门的餐饮企业，边疆还有别的看法，他说，一直规范管理的企业，在这次灾难中明显享受到了管理规范的好处，比如麦当劳、肯德基，加上它们本身一直就有很多让顾客信任的地方，来消费的客人还是有很多。因此，对中餐业来说，规范化和标准化的管理尤为重要。这对树立企业形象和建立顾客对企业的信任都是有好处的。那些管理完善的企业在危机过后，肯定也会抢得先机。
在传统中餐的消费环节上，边疆说他们在上个世纪八十年代就开始倡导中餐的分餐制，但至今没有推广开来。但愿这次“非典”危机后，中餐的经营者会对分餐、厨房卫生、环境等问题重视起来，从被动转为主动。即使经营者不重视，顾客自己也会重视，那么市场的力量也会把这次“非典”危机转为一个中餐业重视卫生和环境问题的契机。对此，一些从国外回来的人士也认为，可以大量采取“中菜西吃”的做法，简单地说，也是“分餐制”，不过这样做就要增加经营者的人工等成本。但是一个记者同行却极力反对分餐制，说中餐就是中餐，如果分餐了，如何体现“肝胆相照”？从记者得到的一些信息看，“饮食男女”们对中餐分餐制的意见并不统一。
边疆告诉记者，过去很多企业的内部管理规范条例都是粗线条的，缺乏操作性，没有严格的质量控制体系。在“非典”危机过后，一些餐饮企业会重视这个问题。
餐饮业如何自救
一些餐饮企业为何要关门歇业，各有自己的理由。边疆对中国经济时报记者分析认为，关门歇业的主要情况无非有下面几种：首先是４月２０日以来，政府部门对“非典”高度重视，方方面面都在采取措施防“非典”，消费者不去人多的地方就餐，致使客流或人气下降，餐饮企业自身有隐忧而关门。其次，是一些餐饮企业本身的环境不是很好，达不到标准，就主动关门退出市场。再次，是疫区、隔离区和离医院近的餐厅很多都关门歇业。最后，是因为旅游客人减少，游客常去就餐的餐厅没有生意，不得不关门歇业。另外，有些中小企业，抗风险能力弱，就自动关门，是为了把自己的损失减低到最小。
一个行业受到了空前的打击，首先必须学会自救。而边疆说，虽然灾区可分轻重，但是对餐饮业的打击巨大而无轻重，自救起来有些难度。有些企业正在想些办法开展自救。比如，完善卫生形象，树立消费者对自己的信心，就在卫生问题上采取了很多措施。同时包装自己的企业形象，让顾客认为自己是个环保型的企业。在经营花色上，对菜品进行调整，把大份变成多份，把昂贵的价格降下来，增加一些提高人体抵抗力的养生类的菜肴。
但是，仅靠自救还不够，还需要社会各界的支持，尤其需要政府管理部门进行扶持。边疆说他们协会为了餐饮企业的复苏，结合实际情况，已经研究出了９条建议，上报给了国家商务部，期望政府能在政策上支持餐饮业的复苏：
第一、调整税收政策，餐饮企业全年免缴企业所得税，对今年第二、第三季度的营业税进行减免。第二，降低水、电收费标准。第三、针对餐饮企业的困难，从“非典”专款中，对餐饮业进行适当补贴。第四、允许餐饮企业购置防疫消毒用品的费用作为一次性成本列支。第五，免收和缓交企业卫生检测、环保排污、卫生培训、工商年检等行政性收费。第六、对资金困难的企业，由政府担保给予贷款或者贴息支持。第七、由政府出面协调降低房租问题。第八、缓交员工的“三险”和住房公积金。第九、由政府明确“非典”是不可抗力的事件，敦促企业减少由于“非典”带来的纠纷。
可能每个受到打击的行业都会有一些要求和建议，至于这些建议最终是否会得到商务部或者其他部门的批准和关注，那是另外一个问题。只是记者在采访中，可以看出，跟餐饮业密切相关的协会和个人都在忙于“灾后重建”。(记者 陈东)
