鲜酵母又称压榨酵母，是酵母浆液经脱水而成，与干酵母相比，它在生产过程中较大程度地减少了酵母细胞的损伤，并且因其含有65％左右的水分使得细胞活力充沛。鲜酵母的主要功能性优点是酵母菌的活性强、发酵后劲足、工艺适应性广、入炉膨胀性好、发酵风味浓等，它尤其适应于发酵时间较长的工艺。目前质量较好的高活性干酵母虽然经过菌种改良和生产技术的提高，在发酵力、持续后劲、入炉膨胀性方面比上世纪80年代有很大提高，但在发酵风味和适应性方面仍然无法与鲜酵母媲美。而风味、口味是评价面包质量的重要指标，鲜酵母之所以在这方面优于干酵母，是由于鲜酵母在发面过程中产生的乙酸乙酯（面包的风味物质）远远大于干酵母。
许多人都怀念小时候吃过面包的那种浓浓的特殊的香味，而在追求生产率和经济效益的现代都市却难觅踪影，我们见到的大部分是造型新奇、花色讲究的速成面包，普通人很难区分使用干、鲜酵母有什么不同，因为这种速成面包中加入了大量的香精、油脂、改良剂、果酱、糖类以及花花绿绿的装饰，正是这些辅料弥补了发酵风味的不足。而在少数采用二次发酵法的面包店中，人们不难发现它们的差异，干酵母发酵的面包香气不足，风味平淡。
鲜酵母的另一种特殊优势是使用成本较低，同样工艺，鲜酵母要比干酵母低35％，这一点已被国内大多数高中档面包企业证实并得到迅速推广。此外，鲜酵母的包装废弃物比较容易降解且成本较低，对环境保护也大有益处。当然，使用鲜酵母要求具备一定的条件，要在鲜酵母的生产厂家合理运输半径内，用保鲜柜或调温冰箱贮存。
随着鲜酵母这些优点逐渐被专家和业界认可，推行和使用鲜酵母也成为一种趋势。更为超前的一些大型面包厂家，已开始尝试使用酵母液也称乳剂酵母，这种酵母乳剂不经脱水，呈液态，使用时可直接注入面粉，省却许多操作，且更加环保。直接使用酵母浆在发达国家已有10多年历史，可以相信，其在中国的推广必将为面包行业乃至整个烘焙业带来一场革命。
