炸薯条含致癌物质
今年4月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。这份报告指出，1公斤炸薯片的丙烯酰胺含量是1000微克，炸薯条是400微克，而蛋糕和饼干中的含量则为280微克。相比之下，德国规定每升饮用水中丙烯酰胺含量不能超过0.1微克则要“相形见绌”。这一研究成果的发表，在全球引起了轩然大波。随后，欧洲各国相继发表了确认这一成果的报告。
丙烯酰胺这种物质人们并不陌生，在诸如塑料和染料等许多材料中都有使用。动物试验证明它有致癌危险，但在对土豆等含有淀粉的食品进行烤、炸、煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺，这就逐渐开始掀起了一场新的食品安全风波。
美国也于最近首次认可了这一结果。FDA(美国食品与药品管理局)在瑞典发表这一研究成果之后，检查了300种食品。结果在大部分炸薯条和炸薯片中、部分面包、可可粉、杏仁、咖啡、饼干等中检测出了相当高浓度的丙烯酰胺。FDA于12月4日发表声明，证实大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条、炸薯片中含有高浓度的丙烯酰胺。
由于丙烯酰胺对人体是否能致癌尚不明确，FDA目前还没有决定如何处理丙烯酰胺的问题，也未肯定今后能否食用这些食品。该局拟于明年将此作为最先解决的课题，对300种左右的食品进行调查、搜集资料后，再向业界及消费者发出劝告。
婴儿食品又起风波
但丙烯酰胺给消费者带来的阴影似乎只掀起微小波澜并很快就平静下来。首先因为欧洲民众早已习惯了炸薯条是垃圾食品的说法，都知道它不利于健康。其次，尽管科学界已经认定丙烯酰胺是致癌物质，但对多大含量的丙烯酰胺才能诱发健康高风险却无定论。近日，有关食品安全问题又起风波，德国有研究发现一些婴儿食品中所含有的这种致癌物质大大高出人们所料。
德国媒体公布了一项委托柏林自然科学与环境研究所进行的调查结果，引发轩然大波。该调查结果称，在对一些婴儿食品进行的调查发现，其中不少种类的食品都含有较高的丙烯酰胺，甚至有一种婴儿饼干中丙烯酰胺的含量两倍于炸薯条。
德国相关部门已经从今年8月开始采取了一些应对措施。德国消费者保护部就此实施了一项全国范围内的监督计划，即每隔一周对全国范围内被怀疑含有丙烯酰胺的食品进行检查。此外，还有人建议让食品包装上印有丙烯酰胺含量标识，供顾客自行选择。而后陆续又传出了瑞典与美国的相关部门也在考虑就此制定对策的消息。欧盟委员会也表示将设立一个数据库，汇集最新的研究结果以作决策参考。
有研究发现，正是在对含淀粉食品的加工过程中导致产生丙烯酰胺的同时，食品中也才产生了一些可口的美味。如同德国媒体报道所说，抛弃美味则可以选择健康。只是，一次次的食品安全问题所引发的思考，并非只是如同在健康与美味之间进行选择那么简单。如同德国农业和消费者保护部国务秘书米勒说，“我们正面对一种全新意义上的新威胁。食品中的丙烯酰胺并非是因为消毒不够而产生的，可以说，食品中的这种物质伴随了人类的整个发展史，只是迄今不为人所知”。
专家研究发现，即使是同一种食品，由于生产厂商的不同，丙烯酰胺的含量差别也很大。丙烯酰胺是在烹饪淀粉类食物的过程中生成的，烹饪的时间越长或者温度越高，就越容易生成丙烯酰胺。如果降低油炸温度，那么土豆片中的丙烯酰胺含量平均可以降低15％。德国对约1000种食品进行的取样研究也表明，如果改变加工方式，那么丙烯酰胺的含量是可以降低的。（郑理）
《人民日报 . 华南新闻》 (2002年12月12日第二版)
专家称油炸食品致癌说未确定 不必“谈炸色变”
美国公布油炸烤制食品含有致癌物质 记者追踪采访发现国内油炸食品无标准
近日，美国食品与药品管理局（FDA）表示已证实大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺。丙烯酰胺已在动物实验中被证明可以致癌，但对人体是否能致癌尚不明确。油炸和烤制食品到底会不会生成致癌物质丙烯酰胺？昨天，麦当劳和肯德基北京公司的有关人士均表示没听说过此事，而北京义利面包公司的有关负责人也认为，迄今为止还没有看到有谁因为长期吃薯条、油饼、饼干、面包之类的食品而得癌症的事例。
炸薯条是西方国家的传统食品。长期以来，它也是麦当劳和肯德基主打和深受顾客欢迎的食品。据了解，麦、肯作为非常重视产品口感和营养的两家跨国连锁公司，在炸制薯条时，对温度和炸制时间都有严格的规定，套用一句常用的广告语，即是“营养加美味”。但炸薯条中含不含致癌物质丙烯酰胺，由于涉及到非常专业的技术问题，麦、肯北京公司都认为需请总部技术人员检测后才能得知。
那么油炸和烤制食品出锅或出厂时是否需要检测丙烯酰胺？据了解，按照国家有关食品卫生和安全的标准，常规检测的项目包括微生物等多种指标，但并没有要求检测丙烯酰胺的含量。北京义利面包有限公司技术部负责人解释说，每一种食品中类似丙烯酰胺这样的物质非常多，尤其在高温加热时，食物会发生怎样的变化，又会产生怎样的物质，哪些物质会对人体产生危害，必须进行检测。目前还没有足够的科学材料证明其中的哪一种物质确实对人体产生了危害，需要通过改进加工工艺避免。
中国CDC营养与食品卫生研究所有关专家首先肯定了油炸食品确实会产生一种叫多环芳烃的化学物质，这种物质中包含丙烯酰胺。丙烯酰胺的产生取决于多种因素，比如反复使用陈油，油炸时间过长等等。经过动物实验证明，这种物质容易损伤人体内的DNA，从而诱发结肠癌。
但是，有关专家同时指出，因为人体是一个有机的平衡体，我们每天摄入的食物中，也含有大量抗癌的物质，如茶叶、石花菜、西红柿等等。科学证明，大量食品中的抗癌物质和丙烯酰胺是可以相互抵消的。所以只要注意膳食平衡和科学的餐饮方式，人们大可不必“谈炸色变”。
有关人士指出，目前“油炸食品”的技术标准在我国尚是一个空白点，至于某种食品在油中炸多长时间会产生丙烯酰胺，产生量又是多少，还尚待研究。
记者还从卫生部了解到，目前我国食品安全监测的分类中，还没有将油炸食品列为监测对象。市卫生局卫生监督所的一位工作人员说，他们一直对餐馆使用食用植物油的质量严格要求，特别是炸油饼的油要定期更换，否则油中的致癌物质会逐渐增加，危害消费者的身体健康。（朱鹰 朱冬松 赵新培）
《北京青年报》2002年12月12日
