21世纪，东方食品受到世界关注，中国传统食品是未来中国食品走向世界的拳头产品。用工业化的思维，研究它的工艺、制造，需要扎扎实实的基础研究。如果把未来中国农产品深加工—食品工业发展的重点资金，投入到已成熟产品的重复中，继续走“跟进式”开发的老路，将会使我们在新一轮竞争中丧失发展良机。因此，对以中国传统食品工业化为主题的“原始性”创新，应加大科研投入，加大基础研究。这是我们这一代科学家不可推卸的责任，同时也蕴含着巨大的商机。
食品工业作为我国国民经济第一大产业，在今年引起了前所未有的关注和高度认识。食品工业对解决农村问题、就业问题以及食品安全等与国计民生密切相关的重大问题有着重要意义，为此，国家计委牵头科技部、农业部等四部委组织召开了“2002年中国国际农产品深加工－食品工业成果展览暨发展战略研讨会”。随之而来，国家用于农产品－食品加工领域的科研经费与日俱增。国家自然基金、科技攻关、“863”、国家高科技产业化示范等国家科技项目中，有关农产品、食品的项目逐年增多。据了解，包括“十五攻关”、“农产品深加工专项”、“奶业专项”、“食品安全专项”等在内的国家科技项目在“十五”期间的科研投入达15亿元。食品科技工作迎来了重大发展机遇。在这一大好形势下，我国食品科技发展之路该如何走，是摆在科技管理部门及每一位食品科技工作者面前的课题。
■食品科研力量与日俱增
食品专业高等教育起初只局限在轻工院校。近十几年，农业院校相继开设食品专业，尤其是近几年，高校对食品科技投入了极大的热情，开设食品专业的院校激增。据不完全统计，新增食品专业的院校2000年有5所，2001年有11所，2002年有20所。高校中不仅有一些综合性名校，如中国科技大学，还有一些地方专业院校，如长春税务学院等，都办起了食品专业，其中，农业大学、专业大学、综合性大学中有食品学院20所，可以说目前我国的食品学院是世界上最多的。我国每年有5000～10000名食品专业大学生毕业。
同时，我国食品相关科研机构众多，全国有近200所食品相关科研机构，包括中国食品发酵工业研究所、国家功能食品工程研究中心等。科研体制的改革使一些科研机构面临改制、转制，但总体数量不仅没有减少，反而增加了一些民营科研机构，而且发展势头迅猛。
■具国际影响的“原创”技术尚未出现
不过，饶平凡教授认为，在食品教育、科研一片繁荣的背景下，食品领域的科技创新却没有取得相对应的非凡成就，尤其是没有开发出“拿得出手”的“原创性”技术。他从1997～1999年国家科技奖励结果分析看到，自然科学奖总数166项，其中没有食品项目；国家技术进步奖特等奖与一等奖共70项，其中没有食品项目，二等奖560项中食品项目有3项，三等奖870项中食品项目有11项；国家发明奖中食品项目只有3项四等奖。
国家技术进步二等奖是目前食品界得到的最高奖项，由“粉末油脂生产工艺及产品开发”、“天然级肉味香精生产技术”、“发酵法生产衣康酸技术的研究”3项获得。而“‘万吨级淀粉加工设备消化吸收’关键设备的研究”、“采用高产苷技术生产肌苷”、“红曲红色素的开发”、“共挤香肠加工工艺及设备的研究”等11个项目获得科技进步三等奖。
饶教授认为，这些获奖项目虽然对相关行业的科技进步起到了一定推动作用，但并没有在国际上产生重大影响的“原创性”技术出现。
■基础研究落后传统食品难出国门
众所周知，美国1894年发明早餐营养麦片，1958年日本发明方便面，20世纪70年代，韩国发明“派”，至今每年的出口额达1．5亿美元……这些看起来简单的发明，但在国际上都产生了相当大的影响。还有，日本的清酒、法国的葡萄酒在全世界都买得到，而中国的黄酒却不是如此。一位法国著名葡萄酒专家曾说过，中国黄酒在保健功能方面甚至超过法国葡萄酒。而我们对这一传统食品精粹又做过哪些深入研究呢？牎我国有悠久的饮食文化，数不胜数的传统食品，却没有哪一种食品能真正在世界上产生重大影响，很多中国传统食品，像红曲等，国外研究的深入程度甚至超过了我们自己。没有扎实的基础研究，这样的产品又如何能实现现代化？同样的例子举不胜举：腐乳、咸蛋、豆豉等等。因此，饶教授呼吁，对以中国传统食品工业化为主题的“原始性”创新，应加大科研投入，加大基础研究。
■我国自主研究直接推动产业发展的作用有限
资料显示，2000年全国食品工业利润构成中，外资企业占68％，股份制企业占8％，集体企业占16％，国有企业占2％，其他占6％。
在目前食品工业总产值年增长10％的情况下，目前科研经费虽然有所增加，但还是不够的。那么，支撑食品工业高速增长的技术力量从何而来呢？据饶教授分析，首先是伴随着资金而来的外国技术。国外公司来投资的时候，带来了成熟的技术，虽然不是最好的但还算比较先进的技术，这种随资本的投入而带来的新技术占了很大比例。其次是伴随外国设备而来的外国技术。我国食品机械设备水平与发达国家相比，的确存在不小的差距，很多国内食品加工企业都从国外引进成套生产线。这些生产线往往带来了设备厂家成熟的技术工艺。据统计，我国进口设备总值已经超过我国包装食品机械总产值的一半。因此，从另一个角度看，我国自主食品科技研究直接推动产业发展的作用非常有限。
由于农产品深加工－食品工业近年受到了前所未有的重视，相关的科研经费逐年趋增。“十五”科技攻关、“奶业专项”、“农产品深加工专项”等国家重大项目相继启动。
但是饶教授认为，这些重大项目的研究课题中，有不少是重复国外成熟的技术，如新型豆奶（粉）加工关键技术设备研究与产业化示范、普通玉米淀粉深加工产品开发、苹果汁加工关键技术研究、蔬菜汁加工技术研究与产品开发等。
饶教授指出，虽然国家对食品科技的投入不断加大，但是这些投入，不仅对食品产业进步未能产生应有的直接贡献，而且对于建立和形成科研队伍和体系方面所起的作用
也十分有限。这不仅是因为总体投入偏低，与产业发展现状脱节，更重要的是，不足的投入在投向上出现严重偏差。绝大多数项目集中在对国际现成技术的重复和模仿上，而基本忽略了历史悠久而又有深厚消费基础的传统食品基础研究。其结果是，模仿性技术基本上不具备市场价值，而潜力无限的中国食物资源又无法利用。
日本在20世纪50年代初期，花大量的经费到美国买技术，其中包括很多食品领域的“专利”，从而大大促进了日本食品工业的技术进步。因此，饶教授认为，对于国外成熟的技术，与其从头做一遍，不如通过买专利（包括硬件和软件）等“捷径”来迅速提高企业的技术水平。我国食品企业技术创新能力普遍不足，研发力量薄弱，很多企业会买设备但不会买专利。国家科技项目的投入，根本目的是推动产业的发展，因此，确定应用技术的开发课题应源于企业的需求，同时“教”会企业如何利用国外成熟技术的专利。
■成熟技术靠引进传统食品应“原始”创新
对于中国食品科技发展之路该如何走，仁者见仁，智者见智。鉴于以上分析，饶教授认为，在应用技术方面，应该将继续引进国外成熟技术作为食品高速发展的技术支撑这样一个高度来看待。世界发展日新月异，时不我待。这时再花很多时间和经费做许多重复模仿的工作，不仅浪费，还会错过发展良机。他作了一个形象的比喻：水稻成熟了收割需要劳力，于是先结婚再生一个孩子，等孩子长大了再让他去割水稻……显然，时机已经错过了，谁都知道，这时候劳动力哪怕再贵，也应该买回来，否则将鸡飞蛋打。因此他呼吁，以引进技术继续作为产业大规模发展的支撑，同时，将有限的研发投入集中于具有影响力的传统食品的基础研究上，也就是以对中国食品的基础研究奠定创新技术、创新产品的基础，这对中国食品科技发展至关重要。他还强调，我们的企业应该将引进硬件尽快提升到引进软件，即从简单的引进设备提升到引进技术。
对此，尹宗伦、张肇范等知名食品专家也有同感。他们认为：21世纪，东方食品受到世界关注，中国传统食品是未来中国食品走向世界的拳头产品，像腐乳、黄酒等，用工业化的思维，研究它的工艺、制造，需要扎扎实实的基础研究。如果把未来中国农产品深加工－食品工业发展的重点资金，投入到已成熟产品的重复中，继续走“跟进式”开发的老路，将会使我们在新一轮竞争中丧失发展良机。因此，对以中国传统食品工业化为主题的“原始性”创新，应加大科研投入，加大基础研究，这是我们这一代科学家不可推卸的责任，同时也蕴含着巨大的商机。
饶平凡教授简历
1982年毕业于福州大学食品工艺专业，1989年获日本大阪大学生物化学博士学位。1992年，他在福州大学创建生物工程研究所，担任所长至今。2000～2002年任福州大学副校长，1996年起，任侨兴轻工学院院长，2000年起，任福州Napier学院院长。2001年，当选中国食品科学技术学会副理事长。他领导的研究团队主要研究项目包括：天然物质中分离纯化生理活性蛋白肽；中药有效成分的分离；利用色谱分离表征活细胞；基因重组蛋白质与酶的工业化生产；冷电弧杀菌器用于果汁加工；传统福州肉制品肉燕的工艺原理研究等。
