“家家粗粮王”让记者想到了也曾如此辉煌的“荣华鸡”、“红高粱”。但上海家家粗粮王（集团）酒店管理公司的罗正年总经理告诉记者，他们在做的是一种全新的发展中式快餐的市场理念。
中国需要怎样的快餐
自从“洋快餐”来了以后，几乎成了给快餐定位的一种标本。中国快餐追赶“洋快餐”，其实很多学的都是皮毛，如西式化的装修、桌椅、托盘，甚至连食品的加工、价格及收银方式都比照着洋快餐模仿。“西餐中做”或者“中餐西做”成了中式快餐发展的模式，否则就不具备“档次”，不能体现“现代”，这实际上都是一种误区。
洋快餐是在洋人本土发展起来的一种餐饮模式，它适应了大工业化社会人们的生活需求，那就是便捷、省时、廉价而又通俗。现在我们很多人把吃洋快餐看作是自己有身份、有地位的象征，是进入了一种高层次、高档化的生活，这是错误的。其实洋快餐的起源就是为了区别那些做起来和吃起来都格外程序化的正统餐饮，更要与那些昂贵的所谓贵族化的饮食划清界限。所以在西方，快餐就是平民化的饮食，甚至被上层社会看作是一种“垃圾食品”。洋快餐所以会在中国上了档次，只不过是一种崇拜洋化的心理错觉在发挥作用，是我们自己把它神化了。
快餐的本质就是平民化，中式快餐的出路也在平民化。
像大卖场那样经营快餐
中式快餐要走平民化的道路，最重要的是在价格和品种上把准定位。“平民”就是“大众”，快餐如果没有“大众”的支撑，那一定是快餐走入了歧途，或者是回归成了正餐，或者是品种出现了退化。价格是平民消费的准则，是社会收入水平的晴雨表，而对餐馆来说这就是门票。品种是吸引消费的招牌，“大众”有多少口味，你就应该有多少口味，要改“众口难调”为“众口可调”，这才能做得长久。
“家家粗粮王”特意给自己选择了一个最具平民化的字号，然而他们却经过三年多的摸索，才找准了自己的定位，那就是像经营大卖场那样的经营中式快餐。
大卖场是零售领域一种平民化的业态，装修不用很精，货场尽量做大，价格压得最低，品种讲究众多，购物随心所欲。家家粗粮王将这一理念引入快餐业会是一种什么样子，记者亲身做了一番体验。
先看装修，餐厅的装修包括食品摆台和用餐桌椅都是不经漆染的本色木料，顶挂成排的小红灯笼，壁饰乡土气息的老玉米、红辣椒以及叫不上名字的种种乡村用品，处处给人一种亲和感及放松心情的民俗意境。而装修的低廉必然要影响经营成本。
再看食品，上千个品种作为备选，每天轮番供应几百个品种，天南地北，口味众多，有火锅、小吃、炒菜、煲汤、粥羹、糕点……而且全部由顾客自选自用，不限时，不限量。
最关键的是价格。家家粗粮王80多家店，除了上海、成都这样消费水平较高的城市每位22元外，其他店一律每位客人一次性交付18元就可随意用餐，如果赶上店里促销或小孩及有过生日的顾客，价格还可减半。这样的价位被顾客称做“比在家里吃饭还要合算”。
向洋快餐学习管理
平民化中式快餐的经营模式能否赚到钱，是人们很自然要关心的问题。而这就涉及到了企业的管理。
罗正年说，“平民化”只是中式快餐的定位，“大卖场”是一种经营方式，至于赚不赚钱就要看你的管理。实际上“洋快餐”带进中国的一个不可否定的经验，就是它在连锁经营管理中的标准化、规范化、系统化、程序化。而在这一点上我们不仅要引进，更要结合中式快餐的实际学会吸收、消化。
中餐向来是被认为难以标准化的饮食，所以对厨师的技艺格外依赖。而粗粮王正是从这里入手，能够实现工厂化生产的食品全部交给加工厂生产，然后统一配送，如大众化的主食、糕点、菜肴的原辅料等都有专门的生产基地，这样既降低了成本，又保证了质量和口味的统一。对于不能形成工厂化生产的餐饮品种，如一些地方特色浓厚的食品，必须就地取材，然后由专门的厨师按标准制作，一个厨师专攻一样，以确保风味质量的一致。
由于采用了集中采购，统一配送，再加顾客流动量大，食品周转速度快，大大降低了营业成本，也保证了消费价格的低廉，自然是开一家火一家。举个简单的例子，如果一个人只有100元钱，要请四五个人吃饭，即使在街头小店恐怕也得掂量掂量，但在家家粗粮王却可以吃得既丰富而又随意，并且不丢面子。这正是粗粮王要刻意追求的平民效应。
罗正年最后告诉记者，在任何地方，平民都是一个巨大的消费群体，中式快餐如果无视这块市场，绝对没有出路。以前有些快餐把消费定位在商务套餐上，认为这应该是白领光顾的饮食，实际是不对的。据他们办快餐的经验来看，除非是随家庭而来，白领阶层很少到这里来吃商务餐，因为情调不对。但为了不失去商务快餐及白领消费的市场，最近他们专门在上海开办了一个营业面积达万米的“家家烤肉城”，装修辉煌华丽，充满异国情调，除了自选式的中餐外，还引进了世界各地的风味烤肉。其实，快餐市场与正餐市场一样，也是一个需要细分的市场。快餐也讲究文化，也需要情调，“快”只是时间概念，“餐”却包括了从心理消费、感官消费到人文消费的丰富内容。（记者 姚意克）
