——访北京工商大学经济学院教授洪涛
记者：近来北京和上海的“肯德基”、“麦当劳”一大早就挤满了人吃早餐。“麦当劳”推出的“全日营养早餐”活动———“买饮料加一元钱送汉堡”已使很多北京人习惯了到“麦当劳”吃早饭；上海的“肯德基”则推出两款早餐粥，并宣称要做“市民方便吃早餐的最理想地点之一”。看来，在早餐上，“洋快餐”和中式快餐又将掀起一番较量。
洪涛：俗话说，无利不起早。大城市市民生活节奏较快，居民们更习惯于到外面买早餐、吃早餐，但是目前真正符合既方便又有营养和品质保证的早餐网点还存在很大的空缺。有人算过这样一笔账，如果一个人吃一顿早餐只花2元钱，北京市有1300万人口，就算只有2／3的人在外面吃早餐，每天的早餐总销售额也有千万元之巨。这么大的一个市场，当然会让人生起“分羹”之念。
记者：其实“早餐难”是个老问题了，“早餐工程”说法的提出已有很长时间了，但是效果并不太明显。统计数字表明，目前北京市有近3万个餐饮业服务网点，其中只有20％左右的网点经营早餐。据有的商家反映，主要是因为经营早餐投入太大，员工太辛苦，但回报太少。那么这些“洋快餐”又是凭什么盈利的呢？
洪涛：我想主要是靠规模。这些国际餐饮企业大都是以连锁店的形式进入中国的，肯德基采取特许连锁形式，麦当劳采取直营连锁形式，仅肯德基而言，在全国有660多家店，每年要从中国“啃”走20亿元。中国餐饮业具有悠久的历史，外商进入对中式餐的影响不大，但中式快餐与洋快餐差距却较大。回顾一下中式快餐与“洋快餐”的较量，首先向肯德基叫板的荣华鸡，“红高粱”挑战麦当劳，都未能避免短期内由盛转衰的厄运。据统计，在中国的洋快餐营业额占我国快餐市场营业额的1／3。麦当劳单店的一年营业额为1624万元人民币，是中式快餐单店平均值的160倍，全国40万个网点营业额总和才相当于麦当劳2500个网点的营业额。1999年上海有14家快餐公司，洋快餐仅占4家，其营业额10亿元，是中式快餐4亿元总额的2.5倍，其中肯德基一家就有6亿元。
记者：这几年中式快餐的发展也挺快的，像马兰拉面、大娘水饺、“小土豆”等快餐连锁店吸引了不少人的目光，势头不错。
洪涛：近年来在与麦当劳、肯德基等洋快餐的竞争中，中式快餐屡战屡败的尴尬局面已经悄悄发生了改变，例如“马兰拉面”在三四年时间里迅速发展到全国26个省区市，2001年门店达到382家，年销售额达3.6亿元，并成功地打入美国市场，2000年、2001年连续两年作为唯一的快餐企业入围中国百强连锁企业；“大娘水饺”的2000年销售额达到1.1亿元，名列全国餐饮业第43名；在著名的中式快餐排名榜中还有沈阳小土豆、深圳面点王、北京东来顺、桂林米粉、西安老孙家羊肉泡馍、上海新亚大包、东北饺子王等。总的看起来，在2001年中国餐饮业百强中，79家企业采用了连锁经营方式，其营业额占前100名企业营业额的85.6％，比上年大大增加，其中发展连锁店最多的是以经营西式快餐肯德基为主的百胜（中国）投资有限公司，到2001年底已拥有660家连锁店。中式快餐连锁店超过100家以上的企业也有6家，多以特许连锁为主，但在规范管理和体系建立等方面仍需加强。
记者：您刚才所举的这些连锁店基本都是传统快餐向现代快餐转型的成功例子，您觉得他们的主要经验是什么呢？
洪涛：自从1994年我国把快餐业发展列入国家“八五”计划，作为一项新兴产业，它在中国已然形成，快餐业已成为中国商品市场及劳动市场上最大也是最具吸引力的利润增长点。1996年，全国专业快餐公司只有800个左右，快餐网点40万家，快餐业年营业额约400多亿元。到1999年，全国快餐企业与经营网点达80多万家，快餐业营业额实现750亿元，2000年营业额在2000亿元以上，快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的2／5多。20世纪90年代，在GDP同比增长7.8％的背景下，中国快餐业以20％的年递增率迅猛增长。网点与营业额的快速增长充分显示出海内外快餐业投入和快餐市场的不断扩大。目前，快餐业已成为社会发展和人民生活中的基本需求，成为支撑餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。快餐业的持续快速发展为满足市场需求，服务大众生活，扩大内需，开拓服务消费市场做出了积极的贡献。从2001年度前100名餐饮企业经营业态方面看，经营快餐为主的企业有10家，企业所占比例虽小，营业额却占到30.1％，企业规模相对较大。如果说有什么经验的话，应该说，中国快餐业经过10余年探索取得了重大成果，目前已初步形成了现代快餐的概念、特征和发展思路，完成了产品结构、市场定位、管理模式、经营方式和相关部门配合等方面的基本探索与理性认识。
记者：那您认为今后中式快餐的发展应当注意些什么问题呢？
洪涛：我国的餐饮业一直是一个很“肥”的产业，社会投入持续不减，产业规模不断扩大，多年来一直是国内发展速度最快和增长幅度最高的行业之一。至今餐饮业已连续7年以13.6％以上速度增长，增幅超过批发零售业，年均增速是GDP两倍以上，预计2002年餐饮业零售额将达到5000多亿元，增幅将超过16％。目前我国餐饮业经营网点已达350多万家，从业人员超过1500万人，为我国国民经济创造了大量的就业机会。所以说，这是一个非常值得研究的行业。但是，虽然我国有2000多个餐饮行业的“老字号”和326家中华餐饮名店以及大批的名菜名点小吃等餐饮名牌，也有了较为成功的名牌企业，但总的看起来，与国外成功的连锁企业差距较大。主要表现在4个方面：（1）标准化程度较低，管理不规范；（2）配送中心建设滞后，严重制约中式快餐连锁企业的发展；（3）企业信用危机成为制约中式快餐业发展的阻碍；（4）信息技术落后，许多中式快餐企业还采取手工作业的形式，内部管理的信息化以及外部营销管理的信息化水平都较低。这是中式快餐挑战“洋快餐”的最大障碍。
我想今后中式快餐业的发展首先应当做到标准化与本地化相结合。洋快餐在进入我国餐饮市场时，在发挥其标准化时，也力图做到本土化，克服其水土不服的问题；其次应当日趋规模化、集中化、连锁化。中式快餐的市场竞争不仅仅是统一店名、统一服装、统一装潢、统一服务、统一价格、统一广告，还必须与核心理念相结合；三是要做到经营管理手段现代化。如充分利用计算机技术和网络技术，进行供应链管理，客户关系管理，业务流程再造等；四是要不断地开发产品，打造国际品牌。我国的历史名店、百年老店、特色店较多，可以保持核心产品，又不断推出新的产品和服务，赢得市场份额。（记者 齐东向）
