前不久，中国烹饪协会等部门公布了2001年中国餐饮企业百强，前20名当中，没有一家青岛餐饮企业入围。拥有肯德基、比萨饼等知名餐饮企业的百胜（中国）投资有限公司以54.9亿元销售额的绝对优势占据龙头，异军突起的内蒙古小肥羊则名列第二，餐饮老字号上海新亚名列第三，还有沈阳的小土豆、重庆的小天鹅、成都的谭鱼头等近几年崛起的餐饮企业都是榜上有名，而作为我国著名旅游城市青岛的餐饮业却名落孙山。
差距有多大
青岛餐饮业有做大的理由。作为一个旅游城市，它每年有七八百万的游客，客源丰富，品牌餐饮具备成功的机会；另外，青岛市自身还有600万的人口基数（包括市郊）。
数据显示，北京、上海、广州、南京、杭州等城市，经营面积超过1万平方米、年销售额亿元以上的酒店已屡见不鲜，仅杭州就有10家，而青岛目前仅有1家即将开业的酒店经营面积超过1万平方米，销售额过亿元的本土餐饮企业还没有出现。在连锁经营方面，青岛餐饮企业同样也落后于先进城市。近两年，东北菜、川菜等外地菜系大举进入岛城，外地餐饮企业已占餐饮企业总数的1/3，而青岛餐饮企业走出去，实现全国连锁的却不多。沈阳小土豆在全国的连锁店已超过139家，成都谭鱼头连锁店超过81家，青岛本土餐饮企业连锁店最多也只有十多家左右，而且大多还是在青岛或省内连锁。
与青岛市的海尔、青啤、双星这些行业巨头相比，青岛市餐饮行业的市场成熟程度显然处在初级阶段，与国内同行比，规模远远不及，更谈不上餐饮的品牌。
青岛市近几年的快速发展，我们没有理由不相信岛城餐饮业正步入一个前所未有的“黄金时代”。餐饮业销售额从1999年起，连续3年居第三产业之首，增幅超过20％；餐饮企业从几年前的不足万家发展到去年的1.6万多家，从业人员超过10万；市民在外用餐支出不断增多，成为社会消费品市场的最大亮点。2001年，青岛餐饮业零售额达到36.43亿元，增幅巨大，达30％。大连与青岛城市地位相近，同一数据是，2001年餐饮销售额为73.9亿元，占社会消费品零售额的比例前几年就已超过15％。杭州、南京两城市2001年的餐饮业销售收入为40亿元左右；上海餐饮业的零售额高达127.7亿元，差不多是青岛的5倍；广州、北京、深圳等城市也都在100亿元之上。
做强欠几招
餐饮业发达与否，与城市的经济实力、人均收入密不可分，从另外一种意义上说，它还代表着一座城市功能的完善、服务业的发展水平。面对市民不断增长的餐饮需求，面对青岛要建设成为现代化国际城市的需求，以及青岛千载难逢的奥运机会，青岛餐饮业尚有几张“牌”没打好。
作为一座与海密不可分的海滨旅游城市，海鲜应是青岛餐饮的最大特色，这张牌也是青岛餐饮走向全国的一张“大王”牌。但目前这种特色与优势还远远没有发挥出来。在许多餐饮特色街上，打出川、鲁、粤菜招牌的酒店不少，专打“青岛海鲜”招牌的却不多。许多酒店的菜谱上也有海鲜菜品，但往往都是最简单的工艺烹饪，缺少深度挖掘和提炼，没有形成系列化、层次化、标准化，更缺少名牌菜品。相比之下，一些餐饮业发达的城市则不是这样，本地特色餐饮成为吸引游客的资源之一。如成都市的名小吃已达800余种，其中仅龙抄手一家不足200平方米的小吃店，就经营着200余种系列小吃，成为许多游客到成都必去的景点。
青岛餐饮目前还是没打顺“大众牌”。随着人们消费观念的变化，公款消费越来越少，普通市民成为餐饮业主体，他们更需要满足一日三餐需求的中档酒店与快餐店，需要大众筵席。但目前青岛市酒店高档和低档的多，适合工薪阶层消费的中档酒店却偏少。业内人士分析，等到青岛的酒店结构呈现了橄榄状，即两头小中间大，中档饭店成为主流，走出一日三餐烟熏火烤，在外就餐的岛城市民还会越来越多。
青岛餐饮急需要打“规模牌”。在现代餐饮业发展中，规模的重要性日趋显现，规模又是通过连锁来实现的，连锁经营显出强大的市场潜力，成为企业发展壮大的重要途径。2001年全国餐饮百强企业中，79家企业采用了连锁经营方式。肯德基2001年底在国内的连锁店已达660家，中餐和中式快餐连锁店超过100家以上的企业也有6家。目前青岛市餐饮企业真正形成规模的还不多，连锁店最多的不过10家左右。正如有关人士所说，没有规模就没有竞争优势，没有规模就没有发展优势。如果岛城的餐饮企业不利用现在发展的黄金时机做大做强自己，等到外地餐饮企业大举进入的时候，本土企业将难以与之竞争。
品牌不可少
近几年，品牌成为餐饮业发展的重要因素，品牌是实力的象征，代表着特色、服务、环境。如“麦当劳”三个字就价值几百亿美元。而全国的餐饮企业在发展自己时，也无不以创立品牌作为前提，以品牌来带动规模，正如人们一提起全聚德就想起北京烤鸭；一提起小绍兴就想起上海菜一样。青岛市有品牌意识的没有几家，缺乏发展的长远眼光。作为2008年北京奥运会的惟一伙伴城市，奥运为青岛方方面面带来的机遇千载难逢，餐饮业也不例外。除了本土餐饮业发展壮大外，青岛餐饮还要继续引进著名的餐饮企业，引进不同国度、不同风味的餐饮品牌，丰富餐饮门类和特色，引进国内各大菜系和知名餐饮企业，引进名优特色小吃，发展西餐馆等。到那时，青岛才真正进入了竞争阶段，才会有餐饮巨头出现。（记者 郑国清）
