国家监督抽查一般是对调味品可能危害人体安全和健康的指标进行监督检查，而一些有关风味质量的指标不在抽查范围之内。抽查的指标主要有：
砷：砷广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤都有。食品中的微量砷主要来自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表现为食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等症状。标准中规定砷的含量≤０．５ｍｇ／ｋｇ。
铅：食品中的铅主要来自于土壤、食品输送管道、包装材料等。铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。不同调味品中对铅的含量均有不同的规定。
黄曲霉毒素Ｂ１：主要来源于产生霉变的食品原料。黄曲霉毒素Ｂ１是６种黄曲霉毒素中毒性最大的一种，能引起动物肝脏的病理变化，如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化、肝癌等。对以粮食为原料发酵而成的调味品，标准中规定黄曲霉毒素Ｂ１≤５μｇ／ｋｇ。
大肠菌群、致病菌：来源于环境中的微生物对食品的污染。这两项指标超标时会导致疾病。标准规定大肠菌群≤３０ＭＰＮ／１００ｇ，致病菌不得检出。
ＮａＣｌ：指产品中食盐的含量。
总酸：指产品在发酵过程中产生有机酸的总量，酱中总酸应不大于２％。总酸含量过高时产生酸味，影响产品质量。
食品添加剂（苯甲酸、山梨酸、糖精钠）：苯甲酸、山梨酸作为防腐剂添加到食品中用于抑制微生物的生长。糖精钠（糖精）是一种无营养型甜味剂，用来增加产品的甜度。这３种食品添加剂是人工合成产品，在我国允许限量使用。标准中规定苯甲酸、山梨酸的含量应≤０．５ｍｇ／ｋｇ、糖精钠的含量应≤０．１５ｍｇ／ｋｇ。
亚硝酸盐：主要来源于蔬菜的腌制过程。亚硝酸盐进入人体内生成亚硝基化合物，这些亚硝基化合物均是致癌因子。酱腌菜标准中规定，亚硝酸盐的含量应≤２０ｍｇ／ｋｇ。
氨基酸态氮：指产品中所含氨基酸的多少。氨基酸态氮含量越高，氨基酸的含量也越高。氨基酸在调味品中主要起鲜味作用。黄（豆）酱中的氨基酸态氮应不小于０．６％，在甜面酱中应不小于０．３％，蚝油中不小于０．３％，虾酱为不小于０．７％（去油）和１．１％（不去油），虾油中为不小于０．８５％。（马福祥）
