2000年全球肉类总产量23320万吨，其中中国为6046万吨，占世界总产量27％，雄居首位。“十五”末期，中国肉类总产量将提高到7200万吨左右，人均肉类占有量由2000年的47公斤提高到54．1公斤，预计到2010年将可能突破60公斤。随着我国农村城镇化进程的加快和农民收入水平的提高，在较长的时间内，肉类食品的消费数量会持续增长，这正是我国肉类食品所具有的优于欧美国家的内需条件。
为使我国肉食产业在良好的机遇下稳健地发展，同时增进企业界与学术界交流，本月上旬，中国食品科学技术学会与中国肉类食品综合研究中心主办了“首届中国肉食产业高层研讨会”，与会学者及企业界人士就肉食加工的技术问题进行了深入探讨。
肉制品加工如何选择调味料
□天津春发香精香料有限公司张俊杰
现代科技的发展为工业化生产调味料提供了很多新的途径，这些新技术多用于加工天然香味料，取自天然而又浓缩天然精华。随着技术的不断更新，新的食品配料及香味料也正迅速增加，而肉制品加工如何选择合适的调味香精是不容忽视的问题。
肉制品调香调味的理想结果是：香气香味自然圆润，有稍高于纯肉制品的香气、香味，肉香味特征突出，回味悠长，留香持久。为达到这一目标，肉制品企业在使用调味香精时应注意以下几个问题：
1．根据原料构成，做好风味定位，选择对应功能的香精。肉制品的配方设计和生产工艺是决定肉制品风味的基础和核心。原料肉的构成不同，风味定位就不同。
2．做好成本构成分析，利用成本倒推的方法，设计出品率，选择对应功能的香精。产品出品率是衡量肉原料投入与成品得量关系的指标。在实际生产中控制出品率水平的恒定对稳定产品质量有着重要的意义。进行肉制品产品设计时，在确定产品的风味以后，应分析市场可接受的价格，进而确定产品的原料成本，最后，才能进行配方设计和实物制作。产品出品率越高，意味着配方中肉原料使用量相对减少，产品的肉香味越淡薄，填充的辅料越多，不良气味产生的几率也就越大。因此，在一般情况下，随着产品出品率的提高，肉制品加工用香精的使用量也相应增加，用以强化、提升或赋予肉制品的肉香味。
3．选择合适的辛香料与香精配合。市场上肉制品的风味特点有3种类型：辛香型、肉香型、辛香肉香复合型。辛香型多见于风味香肠，如哈尔滨风干肠、红肠、维也纳香肠等。主要是利用香辛料的组合烘托肉香，掩盖异味。肉香型强调肉制品的肉香特征，要求制品香气突出，香味浓郁，留香持久。一般要使用香精与香辛料协同增香，把肉香型的调味香精作为主香剂，香辛料作为辅香剂。
辛香肉香复合型则要求辛香、肉香并重，相生相长，完美组合。如果是纯肉制品且出品率较低，一般不使用香精，只要选择好香辛料即可，也可选择提供底味的香精与香辛料配合使用；若出品率较高，则必须选择香精，用以提升制品的香气香味，以实现肉香和辛香的和谐统一。
肉制品加工用调味香精，都可以与香辛料配合使用。一般情况下，只要在产品配方设计时，香辛料与肉原料等结合风味相乘，加入香精后，不仅能强化和提升肉香气，而且使后味更加醇厚。
4．选择合适的香精剂型。调味香精常见的剂型主要有液体水状、液体油状、膏状、粉状4种剂型，均可用于肉制品加工。香精的剂型与香精的风味无直接关系，但不同的剂型适用于不同的加工工艺。粉状香精可用于搅拌、斩拌、滚揉、注射等不同加工工艺加工的肉制品。液体水状香精可在搅拌、斩拌制馅工艺直接加入，也可以溶入腌制液随注射滚揉加入。液体油状香精一般用于搅拌或斩拌工艺生产的肠类产品。上述4种剂型的香精产品，使用方便性各有所长，粉状香精配料时对盛放容器要求不严，并且可以和一些粉状辅料混合加入；液体和膏状香精配料时需用专门容器盛装，并要求投放时不残留，保证投料的准确性。
我国肉制品调味香精主要是受肉制品产品发展方向的制约，随着人们生活水平的提高，肉制品的主流发展方向是由高温向低温发展，由低档向高档发展。受肉制品产品结构和发展趋势的影响，调味香精的功能也将由赋香、增香的基本功能向修饰和烘托肉香的方向发展。随着国内外香精行业对熟肉香气成分的深入研究和检测水平的提高，以及生物技术在肉味香精生产中的广泛应用，肉香味更自然、肉味更逼真、强度更高的天然肉味香精将是调味香精的发展方向，具有广阔的应用前景。
如何延长冷却肉货架期并保持良好色泽
□中国农业大学食品学院教授南庆贤
我国冷却肉保鲜目标是：贮存条件在0℃～4℃；货架期20天；色泽鲜红；理化和卫生指标为TVB－N≤20mg／100g；细菌总数≤5×105cfu／g。
货架期相对较短和色泽稳定性差是冷却肉生产中存在的两个主要问题，这两个问题影响了冷却肉的大量推广。要延长冷却肉的货架期，必须控制冷却肉的初始菌数。如果冷却肉的初始菌数超过106cfu／g，其货架期就很难控制，如果将初始菌降到103cfu／g，其货架期就可延长2～4倍，甚至更多。
真空包装和气调包装是延长冷却肉货架期的有效方法，其有各自的原理。真空包装冷却肉是利用不透气薄膜阻止了肉表面因脱水而造成的重量损失，保持肉中的肌红蛋白处于还原状态，使其遇氧后可迅速氧合而变为鲜红颜色；阻止了肉品直接与外界接触而造成的污染，使产品卫生得到保证；给予冷却肉以充分的成熟时间，改善了冷却肉的嫩度和口感；抑制了好氧性细菌的生长繁殖，相对延长了肉的货架期。
嗜冷菌和厌氧菌是引起真空包装冷却肉变质的主要微生物。经过试验，将真空包装冷却牛肉用山梨酸钾＋亚硝酸钠＋抗坏血酸钠处理，在1±1℃下贮藏28天，仍可保持色泽鲜红，鲜度在国标规定范围内，安全性高。
冷却肉气调包装中最常用的气体是O2、CO2和N2。氧气是为了保证肉充分发色，CO2可抑制部分微生物的生长繁殖。引起肉腐败变质的革兰氏阴性菌对CO2特别敏感，在微生物生长早期使用CO2有较好效果。氮气是一种惰性气体，它一般只作为充填物，主要作用是防止CO2溶解后包装袋塌陷。气调包装中微量的CO再加上CO2和N2可显著延长冷却肉的货架期，同时可保持冷却肉在28天内始终处于鲜艳红色。
在肉制品加工中科学使用防腐保鲜剂
□中国食品添加剂生产应用工业协会常务副理事长齐庆中
我国现行的法规和标准允许使用的防腐剂共有26种，但用于肉类加工食品中的不多，只有5种，抗氧化剂有15种，大多数都可以在肉类加工食品中使用。应该说，凡是列入允许使用名单的产品，并在使用范围和使用量之内使用都是安全的。使用量的确定既要根据生产需要，又要根据我国饮食习惯，每天的食品食用量中含的添加剂不超过ADI值，而ADI值是一个非常安全的量，它与最大无作用量有100倍的安全系数。
在肉食品中使用的添加剂种类较少，不是因为安全问题，而是因为其作用条件和作用环境问题。比如，苯甲酸和苯甲酸钠是目前国内外防腐剂使用最多、量最大的一个品种，但是由于它是在偏酸性的食品中使用，因此在肉类加工食品中无法使用。在26种防腐剂中，只有山梨酸钠、山梨酸、脱氢醋酸钠、纳它霉素、乳酸链球菌素等品种允许在肉制品中使用。此外，还有些品种有多种作用，比如乳酸，它既是酸度调节剂，又是调味剂，也有抑制微生物生长的作用。在肉类加工食品中使用量最大的防腐剂还有乳酸钠等乳酸盐。
在防腐剂的使用中，有几个误区应该澄清：
1．盲目增加添加量，认为添加量越大，防腐效果越好。比如山梨酸、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等弱酸性防腐剂，起作用的是分子态，并不是离子态，也就是说是山梨酸和脱氢醋酸在起作
用，而山梨酸钾、脱氢醋酸钠是盐类，使用它是因为其溶解度好，而山梨酸和脱氢醋酸不易溶解。山梨酸钾和脱氢醋酸钠溶解后，受电离平衡的控制，分子态的量基本保持不变，因此添加量再大也不起作用。另外，添加量超过标准被查出就是不合格产品。
2．怎样认识天然的和合成的。现在世界潮流是返朴归真，提倡回归自然，这种倾向并不错，但不能盲目地认为凡是天然的就是好的，凡是合成的就是危险的。现在很多合成的东西原本就来自于自然，比如山梨酸，肉桂醛等都是天然产物的成分，原来使用的也都是提取自天然产品，但由于在长期的科研和应用实践中，人们能够用化工的方法生产出来，因此，合成的就替代了天然的，这是正常的。应该说，人们对合成的东西认识得更多，从它的分子结构、理化特性都认识得比较清楚，因此，我们在强调发展天然食品添加剂的同时，不能偏废合成的。
3．关于保质期问题。有的厂家认为防腐剂的作用时间越长，食品的保存期也越长。各种食品包括肉制品，国家标准中都有保质期的要求，超过这个保质期，去盲目追求保存期长实际上是没有意义的。一种食品在保质期内对其色、香、味、型都有一定的要求，单纯从保存不坏这个角度去搞过长的保存期也没有实际意义。
食品的防腐包括肉制品的防腐保鲜、抗氧，这是一个系统工程，不能仅靠防腐一种手段来解决所有问题。要想生产出在保质期内合格的产品，要从原料的质量控制、加工过程的卫生条件和质量控制入手，合理地使用防腐剂、抗氧保鲜剂以及改善包装条件，只有综合治理才能达到防腐保鲜效果。
冷却肉、热鲜肉、冷冻肉优势各异
□中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会副理事长陆翔华
冷却肉与热鲜肉、冷冻肉存在着差异。冷却肉采取恒定低温制作，以冷藏链控制，是经过包装的产品，细菌不易生长且无污染；它的新鲜度高，持水性好，保留生肉原有的营养成分，口感特鲜。冷冻肉的新鲜度低，细胞膜易破裂，营养成分有流失。热鲜肉一直在自然温度下，细菌易繁殖，易发生污染；它的新鲜度较高，持水性差。
冷却肉既有热鲜肉和冷冻肉的优点，又克服了这两种生肉的缺点。冷却肉的来源是经过严格检疫检验合格的生猪，屠宰生产过程中还要经过严格的同步检验。宰后胴体需要经过长时间的冷却，即成熟过程。在这个过程中，肉质内部发生两大变化，一是内含ATP（三磷酸腺苷）物质逐步分解成核苷与肽类氨基酸，这是增强鲜味的原因。二是肌肉纤维在酸性过程中变软，持水性增强，肉质变嫩。
冷却肉加工、流通与销售规定必须保持在0℃～4℃的肉温冷链条件下进行，其细菌数极少，难以繁殖，因而商品挥发性盐基氮低于国家规定标准20mg／100g，外加包装，避免了二次污染。
五六十年前，随着制冷技术的发展，人们开始用冷冻方法大规模生产、储备冷冻肉。从卫生角度来说，冷冻肉经过零下18℃环境，大量细菌、病虫被冻死或抑制，比较卫生。但在鲜肉结冻过程中，因所含水分体积膨胀，部分细胞破裂，在解冻时，肉细胞因内外压差，又有些被挤破，经过结冻和解冻两次细胞汁液（血水）流失，有人估算，营养成分损失5％左右，色、香、味就不如鲜猪肉了。但冷冻肉作为储备、调节市场的手段和加工原料还将沿用下去。为改善冻肉的食用品质，目前应用高压静电解冻还鲜的新技术，使冻肉经过适度解冻，还原到冻结前的状态，进行加工、包装，进入4℃低温冷藏链流通销售，这样的解冻肉几乎不失水，弹性、色泽、风味与冷却肉无大差别。这项技术在美国、日本应用很广。还有一家公司开发出冻肉保水保鲜剂，用这种保鲜剂涂层处理的鲜肉，经过冷冻再解冻，成功地解决了保水保鲜问题，口感、风味和色泽与鲜肉相似。
