北京纳诺超微技术研究所将纳米工艺处理技术及设备应用于生酒人工老熟，日前获得了突破性成功。
这一获国家专利的生酒老熟工艺处理技术（包括设备），是将流动的液体物质在一定的高压作用下，以两股极高的超音速流，通过一组单晶金刚石沟槽成一定角度对撞，从而激励金刚石晶片产生高频超声波长，使酒中的各类物质产生极强的活性，并在这种特殊的状态下，使酒的老熟过程瞬间完成。
据了解，白酒的主要成分是乙醇，此外还含有多种高级醇（杂醇油）及各种有机酸、酯类、羰基化合物等。新制成的酒称为生酒，其口感、味道很差，因此需要贮存一段时间，也就是人们常说的窖藏。让生酒的燥辣味减少、刺激性变小、酒味甘绵柔和香味增加、口味变得更加协调，这个变化过程被称为生酒的老熟。生酒贮存自然老熟，一般要经过相当长的时间。因此，在保证质量的前提下，采用人工手段，使生酒的老熟期尽可能地缩短，成为科技工作者努力的目标。
据该项目科研人员介绍，该项纳米生酒老熟处理设备可以增强新酒的酯化作用。由于酯类物质是酒类，特别是白酒香味的重要组成部分，高质量的酒中，一般都含有大量丰富的酯类。然而，在酒的自然老熟中，由醇氧化到酸比较容易，要通过贮存再进行酯化反应却不那么容易。采用了纳米生酒老熟设备处理生酒之后，新酒物质在高能量下对撞破碎，使各个分子的化学性质异常活泼，从而增强了常规所无法达到的促进酯化反应的效果，使新酒向陈酒那样香醇味厚；该设备还可使生酒中醛类物质迅速氧化为有机酸，和酒中的原有有机酸一起与杂醇油起作用，加速酯化反应过程，使酒中的乙醛消失，可达到消除酒中的苦涩口味的作用；另外，该设备在加载波能量的情况下，很容易使葡萄糖与甲醇起成苷反应，转变为甲醇葡萄糖苷，使原酒中91％以上的甲醇得以去除；对生酒进行了乳化和分散作用，加强乙醇分子的排列缔合，使酒的口感更加“绵软”。
经中国科学院生物物理所采用核磁共振检测结果表明，经纳米生酒老熟设备处理的酒中所含有的醛类物质（包括酮类）已全部消失，这是优质酒和劣质酒之间的根本区别。这一结果说明，一直困扰我国制酒行业的生酒老熟，周期长、占用资金大的问题，采用最新现代化的科学技术，迎刃而解了。专家一致认为，该生酒老熟设备，将纳米技术成功地应用于制酒工业，对制酒行业提高产品品质、创造名酒品牌、增加市场竞争力、加快资金周转、降低生产成本、提高产品利润率等方面，具有重要意义。
