扁豆是人们普遍食用的蔬菜，一年四季都有。但扁豆中含有毒素，若加工制作方法不当，会导致人体中毒。一般认为发生扁豆中毒与品种、产地季节和食用部位（如扁豆的外皮）等因素密切相关。中毒的主要原因是在烹饪扁豆时没有煮熟炒透，致使扁豆中所含有的能耐热的毒性物质未被破坏而引发中毒。如吃扁豆馅面食，沸水焯面条，急火炒扁豆及各种凉拌扁豆等。扁豆中毒潜伏期最短为1小时，长为15小时，一般在四小时内。中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、出冷汗、手脚发冷，四肢麻木，畏寒等症状，经及时治疗大多数病人在2～4小时内即可恢复健康，预后良好。所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免发生中毒。特别是单位的集体食堂和接待会议或宴会的饭店，在烹制时必须要掌握扁豆完全熟透的原则。
