面包是人们的主食之一，它以品种多、风味佳、富营养、易消化正赢得越来越多的消费者。国外近几年开发各种面包添加剂，能防止面包老化，增加面包风味与营养，改善口感提高面包质量与品位，缩短制造时间，降低成本。
□防止面包老化，提高松软度的添加剂
1．乳化剂
单甘酸二乙酰酒石酸衍生物能与小麦直链淀粉相结合，与脂质结合增强面包面团韧性与持泡力，可使面包体积增大、组织改善，防止老化，延长产品保存期，在欧洲广为应用。
蒸馏单甘油酸组成的面包软化剂Rimulsoftsuper可直接同面粉混合，能使面包等有良好组织，延长货架期。
乙氧基单甘酯能减小面团粘附性，增加面包体积、组织细面均匀，防止面包老化。
硬脂酰乳酸钠（SSL）与小麦粉面筋蛋白作用程度高，SSL的脂肪酸亲油基团能与面筋中谷蛋白结合，亲水基团与麦胶蛋白结合，形成面筋蛋白复合体，使面团面筋网络细致有弹性，提高面包延伸性、弹性、韧性、延长保鲜期。
硬酰脂乳酸钙（CSL）与小麦粉中蛋白质结合性强，能强化面团，增强稳定性，改善面包质地，使面包网状结构细密，口溶性佳，容积增大5～10％，防面包老化。
长链脂肪酰蔗糖脂能与小麦淀粉形成复合物提高淀粉的保水性，抑制淀粉粒的膨胀和使糊化粘度上升，改变流体性质，防止面包老化。还能提高油乳化及分散性。
大豆卵磷脂是一种氨基磷脂，包含亲水基团多，可使油脂部分乳化，被小麦面筋吸收，使面包在烘烤中受热膨胀使蛋白质膨松、面包中心结构形成多孔性海绵状疏松体体积增大，组织松软，细密而有弹性，防面包老化，延长保鲜期。
2．混合粉
世界许多国家采用各种成分的混合粉提高产品质量。混合粉由面粉和乳清，面粉和酵母等组成的各种配方。前苏联乳清和酵母混合物是乳品厂用的均质、干燥方法生产，含水30％，在贮存5天内仍能保持所有活性。混合粉生物活性可加强面团发酵。缩短面团发酵时间1小时～1．5小时，增加面包体积17％，提高气孔率3％，成型稳定性大大提高。
3．混合剂
组成分由甘油———酸脂30～60％，油脂69．5～39％淀粉酶、蛋白酶1～0．5％。甘油酸脂可以是甘油———月桂酸脂，甘油———硬脂肪酸脂蔗糖脂、甘油———棕榈酸脂。油脂为食用油、玉米油、大豆油、椰子油等植物油。单甘脂与油脂溶解混合，防止淀粉蛋白质老化效果显著，淀粉酶等酶与油脂混合，介质均匀分散，酶与溶解的单甘脂共同防止老化α作用。
4．酶制剂
α—淀粉酶，有细菌、麦芽、真菌的α－淀粉酶，有明显改良面包质量及抗老化作用，能使面包气孔率增加、分布均匀、细腻、弹性好。
糖与α－淀粉酶合用还可提高面柔软性，再与乳化剂三者合用可得到最佳效果，面包陈老化速度明显抑制、α－淀粉酶作用能水解支链淀粉中的1．4和1．6α－糖甙键防止淀粉变质，阻止水分损失，延长面包变硬。
葡萄糖氧化酶能提高面包比容，面团、面包品质改善，弹性好，面团表面白、光滑、细腻、烘烤后体积膨大多，劣质细微、气孔细密均匀，抗老化。
丹麦推出许多新酶，新的α－淀粉酶，多缩戊糖酶、脂肪酶等都有提高改进面包性的效果。如“诺巴米尔”α－淀粉酶，有高生成麦芽糖为主的低聚糖能力，提高面包柔软度和延缓面包老化，用于主食面包，三明治夹心面包、汉堡包等。新酶“派托帕恩冒诺”是多缩糖木糖酶，能明显增大面包体积，改善内部网络结构。“诺博扎伊姆677”脂肪酶，提高面团稳定性，操作性好，面包弹性更好，体积增大，面包结构十分理想。
真菌酶发酵剂由美国生产，能缓和并稳定面团的发酵过程，使面包能获良好体积与孔洞结构，还有极好的防碎屑效果。与卵磷脂共同能提高面包新鲜度与营养。
5．抗坏血酸
能直接作用于小麦面粉的面筋中SH基构成双硫键S－S，将原来个别存在的蛋白质分子连接成网状结构增加面筋强度，把面团改良到最适状态。抗坏血酸还能将激活蛋白酶的谷胱甘肽氧化，抑制蛋白酶的活化保护面筋不受破坏，面包烘烤时柔软膨松富有弹性。一般抗坏血酸与溴酸盐并用效果好。
6．特殊麦麸
添加经过特殊处理的麸皮可改善面包质量。小麦麦皮经碾磨、特殊处理（减少微生物含量）降低酶活性后加到面包中可增加吸水量和柔软度，延长货架寿命。小麦麸纤维素有防止便秘、大肠癌、排毒等效果。
7．藻类
主要含藻胶、烤胶等三种化合物，分别从红藻、褐藻、单细胞小球藻中萃取，藻类添加剂与面粉混合吸收率达5～10％，面包烤制后松软，口感好，还能加速面包酵母发酵，缩短生产周期，降低成本。
8．糖类
乳糖代替大部分砂糖，可增加面包的比容、风味、鲜度、外观、延长货架寿命。果糖的吸湿性与保湿性强，能延缓面包老化，缩短面团发酵时间，发酵好、产气多，面包体积大、松软滑润、新鲜感强。蜂蜜含36．2％葡萄糖与31．1％果糖，可使酵母旺盛呼吸，面包发酵好而充分产气多，面包松软可口带润湿感，组织细密均匀，延缓老化，口味佳。
9．胡萝卜泥
能改变面团的物理化学性质和面团的机械结构，体积增加，感官指标好。
10．苹果粉
前苏联在面包制作时加入的苹果粉含丰富的碳水化合物，微量元素K、Na、Ca、Mg，都是面包酵母发酵所需营养物质。可提高酵母的生物活性。面包气孔率增大80．5％，体积增加18．5％，成型稳定性提高22％。面包体积大质量好。
11．全脂甜羽扇豆粉（FFLF）
有较强持水性，既增加面粉营养又改善面包质量，与乳化剂SSL、起酥油、乳粉配合使用，能增加面包柔软性，蛋白质含量，面包重量。
12．啤酒酵母
代替部分面包酵母（代量40％～50％）能使面包体积增加5％，面包瓤、压缩性提高10％～15％。俄罗斯应用
13．醋酸
少量添加面粉中制得的面包物理化学及感官指标明显改善，体积比增加20～26％，气孔增加2％，面包结构大有改观，有特殊风味。
14．活性谷蛋白
有水分扩散性好，富于伸展性、在弱碱性范围内水溶解度高、加热的凝胶度高优点，能有效使面包体积增大，质地柔软富弹性，抑制面包变硬与老化，食感好。
15．饱和盐溶液和乳清
加入发面中，能显著提高面包的疏松度，体积、面包瓤弹性及总体质量。
16．麦芽粉
可满足面包发酵需要的α－淀粉酶、延迟淀粉的凝胶形成，增加面包生产内膨胀时间，体积增大，感观质量和皮色更优，麦芽粉中的蛋白酶将面粉中蛋白质水解生成多肽与少量氨基酸使面包增香。
□提高面包营养的添加剂
1．无机矿物质。日本添加精制骨粉，每日食用该强化钙面包150克可解决人体日需钙量的1／3。加碳酸钙、碳酸氢钙、磷酸钙、乳酸钙、精制牡蛎钙等，预防钙缺少及骨疏症。补充铁质防贫血的有乳酸铁、硫酸铁等。
2．海藻。在制面包的小麦粉中添加海藻，海藻中含丰富的蛋白质及元素碘、维生素。提高面包的营养价值，又能提高烘焙效果，增加体积。添加海带粉、小球藻类等的粉末，具有防高血压、舒张血管，预防动脉硬化等功效。
3．小麦胚芽。含蛋白达31％，可强化面包蛋白质，小麦胚芽还富含维生素，赖氨酸等氨基酸，是十分理想的营养较全面的添加剂，可使面包可口。小麦胚芽与玉米胚芽、蜂蜜、牛乳、鸡蛋清等合用，效果更佳。日本应用多。
4．大豆磷脂。除有防面包老化，延长保鲜期，面包组织松软，细密而有弹性外，还有对心脑血管及神经结构与功能保护效果，防动脉硬化、高血压、糖尿病、老年痴呆。
5．红曲加入面包中制红曲面包。具有利于心脏，防止血管老化降低血压作用，还可使面包着成粉红色，诱食欲，加曲量3％（面粉量）。
6．低聚糖。有低聚果糖，低聚半乳糖，低聚甘露糖，低聚麦芽糖与低聚异麦芽糖等有促进肠道内有益菌双歧杆菌生长，调节肠道功能、防人老化，提高免疫功能等效。还有使面包色泽佳、松软、组织均匀、保存性佳等优点。由日本开发。
7．乳清蛋白浓缩物。可代替奶粉，作面包的蛋白强化剂，生产的面包蛋白质含量达70％～75％，且面包味道鲜美，不易老化。
