我们的消费者正经历着视觉和味觉的双重考验：麦当劳、星巴克、必胜客开一家火一家，小天鹅、烧鹅仔、谭鱼头的连锁之路坎坎坷坷；西式餐饮连锁味道始终如一，中式餐饮连锁的味道常常是似曾相识。
更有商家声称要“颠”“复”麦当劳：把麦当劳的招牌标志“M”倒过来变成“W”。而这不过是中国餐饮连锁业者向洋同行挑战的第N个案例。荣华鸡、红高粱的高调，都未能让人们的悬念保留太久。
前仆后继地挑战麦当劳、肯德基折射了众多国内餐饮连锁业者的一个梦想：打造中式餐饮连锁巨头！但是一位专家直言，由于发展时间的限制，麦当劳和中式餐饮连锁企业之间的距离是高楼和平房的差别。
样本之难
造就一个连锁体系，首先要有一个可供拷贝的样本————一套成功的店面运作模式。建构这套模式的基础则是核心技术———食品制作及销售服务。
“中餐的标准化程度低直接制约了餐饮连锁的发展。”中国烹饪协会常务理事阎宇指出，中餐品种丰富、味道讲究，是一种艺术性的取向，煎、炒、烹、炸等制作手段多样，这是我们的优势，同时也是发展餐饮连锁的难点。而洋快餐产品品种相对少，制作方法简单，标准化程度高，易于用连锁形式推广。我国连锁快餐发展到现在只有10年左右的时间，在产品标准化制作方面需要一个探索创新的过程。
要克服中餐产品制作的随意性，就必须进行工业化生产。北京工商大学冯俊副教授指出，连锁快餐的竞争很大程度是制作设备的竞争。由于中餐生产设备研发生产投资大，设备生产商和连锁企业在项目投资问题上争执不下，这使得餐饮企业在硬件建设上先输人一大步。而产品、设备的基础打不好，又直接制约了店面经营管理标准规范的制定执行。
从总体看，国内餐饮连锁的店面运作模式还很不成熟。据了解，国内部分企业简单地模仿西式快餐的做法，个别企业甚至停留在对洋快餐店面装饰、装潢的完全模仿上。他们通过各种途径搞到了麦当劳、肯德基的“胜经”————营运手册，但是像公司理念、企业文化、标准化生产则很难模仿。冯俊提醒企业，对洋快餐的学习，要借鉴，要扬弃。
拷贝之惑
连锁的要义在于低成本地复制经营样本，将规模无限扩大。而国内餐饮连锁企业在扩张发展中常出现两种情况：火不长和长不大。
在短时间内把红高粱快餐店发展到8家直营店和20多家连锁店的乔赢，很快就一败涂地，“2000年要在全世界开连锁店2万家”的梦想化为泡影。有知情者事后透露，红高粱在全国走红，靠的是“叫板麦当劳”的新闻噱头，并不具备叫板的真正实力。
规模是餐饮连锁竞争制胜的优势和必要条件。但是，国内很多企业在发展连锁时存在盲目乐观、急于求成的情绪，往往开到4、5家店就头脑发热，开始“冒进”，采用特许加盟的形式遍地开花，千店千面，此好彼坏，最终结果是大起大落。应该说，一些企业头脑本来是清醒的，但是抵挡不住投资者高涨的加盟热情，在扩张中逐渐偏离了既定规划，迷失了方向。
同时也有部分企业，看上去实力和品牌都不错，但是酒楼发展到50家左右，快餐店发展到上百家，就遇到了发展瓶颈，各种问题接踵而至，止步不前。
“体系建设没有跟上。”做过多家餐饮企业咨询的冯俊认为，连锁经营需要一整套体系的支撑，比如培训体系、投资开发体系、服务支持体系、督导控制体系、法律协议体系等等。国内餐饮企业的体系建设不完善，在连锁店数量快速增长的同时，总部在体系建设上常常顾此失彼，造成连锁系统的发展不稳定。一些人士指出，一些老企业由于机制问题，在管理上很难贯彻统一，一些民营企业虽然管的严，但是存在家族式管理的问题。因此企业不能追求表面的大，要先把基础管理做好，同时在扩张时要适时调整连锁规划和策略，根据配送网络、管理能力来协调发展速度。
连锁之痛
成就一个连锁巨人，需要总部和加盟者形成共存共荣的血脉联系。从目前情况看，国内餐饮连锁企业总部与加盟店关系紧张、加盟店不服从总部管理的事时有发生。
烧鹅仔最辉煌时有30多家合作经营的酒楼，但是双方合作中在财务上矛盾重重，现在大多已不欢而散。该公司的老总林伟成感叹，连锁连锁，是连而不锁，当时的合同没有法律约束力，很难避免产生问题。
近日又有媒体报道称，谭鱼头在北京的部分加盟店由于与总部在原材料价格等问题上产生矛盾，已经改打李老爹的招牌。
有人认为，合同双方在法律上是一种契约关系，不能孤立地看待连而不锁的现象。首先，连锁经营处于快速发展期，国内在相应的法律法规方面还不完备，打起官司来往往久拖不决，缺乏对违约者足够的制裁；其次，在营造特许加盟的商业环境上，行业协会要加强行业自律；企业经营者要提高素质，加盟者则要尊重知识产权和无形资产。此外，餐饮连锁企业在扩张时不能完全采用加盟店的形式。根据西方的经验，直营店在系统的比重应在30％到40％之间。
在特许经营中，总部和加盟者之间出现关系紧张是一种客观现实。冯俊向记者出示了一个加盟者对总部情感变化的曲线，加盟者在经营走上正轨后会发生同总部情感疏离想自由发展的情况，但是安度了这个阶段后双方会产生相互依存的关系。冯俊认为，对于总部来说，加盟者处于弱势地位，双方发生矛盾，总部应负主要责任。餐饮连锁企业不能只强调防范和控制，而忽略了对加盟者的支持和服务。总部和加盟者应充分建立情感和信任关系。双方在谈判合作中应把底牌都亮出来，遇到问题多从对方角度去考虑；总部应对加盟店建立档案，针对加盟店发展所属阶段进行相应的沟通，为加盟者提供物有所值的服务支持。 (周雷)
