经历了2年的快速发展后，重庆餐饮目前正面临大浪淘沙的严峻考验。人才和品牌，成为横在餐饮业面前的两道坎。 硬件上来了
悄悄酝酿了1年后，菜香源川菜馆杨家坪店新年里正式开业。
重庆餐饮界称，这是业界的又一大手笔。老板余斌在软硬件上的投入，气势直逼三星级酒店：2500平方米的经营面积，人才培养从普通服务员开始，装修赛过三星级酒店，不仅拥有100多菜品，平均每天还要推出一道新菜。
大手笔投入搞硬件是重庆餐饮界近两年来的一大追求。小天鹅在其巴渝食府基础上，又推出了重庆小天鹅南方花园食府，单独一栋楼，3000多平方米，经营火锅、新杭菜和精品川菜。从外地杀回本土的陶然居，连续在南方花园、解放碑开了两个店，面积都在2000平方米以上，解放碑店居然比照五星级酒店装修。其他如外婆桥大都会店、陈川粤美食大厦等，均透出一种大手笔的霸气。
大手笔的业绩看得见：正常情况下，上述餐饮企业的上座率都保持在100%以上。节假日，除了翻台还得加座。陶然居老总杜康伟对其大手笔投入很自信：“陶然居解放碑店投入2000多万，两年就可以收回成本。”菜香源老板余斌也尝到了大手笔的甜头：杨家坪店在试营业期间，早晚的平均上座率就保证了100%。
成都同行评价：“重庆餐饮这两年的发展速度甚至超过了成都。”
人才危机
其实，即使是发展得特别好的重庆餐饮企业，都面临一个突破的问题。在杨家坪店开业当天，菜香源老板余斌就透露他的担忧：“重庆餐饮业很难翻过餐饮人才这道坎。”
餐饮人才包括管理、营销策划、厨师甚至服务员，而目前的状况是，重庆餐饮业管理人才奇缺，营销策划捉襟见肘，厨师队伍流动性大，服务员总体素质偏低。
一位在餐饮界混了很多年的先生称，他曾经呆过的2家餐饮企业，他离开后没有合适的人选接替，企业经营每况愈下。他说：“如果餐饮领域人才济济，也不至于出现这样的局面。”
厨师是个大问题，重庆餐饮企业以前过多依赖从成都引进厨师，一旦厨师跳槽，厨房就闹危机。成都在这方面走得较早，如巴国布衣就有自己的培训学院，人才培训从管理、营销策划到厨师等。
厨师人才缺乏导致菜品创新的巨大压力。重庆餐饮界有这样的“故事”：都市农家乐老板罗春，亲自出马到别的餐饮企业去偷菜谱，结果被服务员发现。而现在，罗春只能到处去吃，将菜品记个大概，回来就让自己的厨师“依样画葫芦”。
即使如此，重庆一些大的餐饮企业，还是坚持每月推出30余道新菜。目前，已有餐饮企业开始筹划自己的人才培养机构。
品牌“软肋”
重庆餐饮的知名品牌不多，而且竞争力不强。
管理部门认为，目前重庆餐饮品牌就那么有限的几个：小天鹅、扬子岛、友谊、颐之时、老四川，以及后起的陶然居、菜香源、金沙洲、外婆桥等。连业界自己也承认，老品牌受到后起之秀的强烈冲击；后起的品牌又处在老品牌和外地品牌的夹缝中。
外地尤其是成都的餐饮品牌店，却是跃跃欲试。除已经来渝的“七十二行”等，正宗的成都谭鱼头也在窥视重庆，而湘菜以及上海本帮菜等，同样有到重庆淘金的念头。
到时候，重庆本土的餐饮品牌将面临重重压力。
新闻背景 重庆餐饮这两年
重庆餐饮市场在2年时间里经历3次“洗牌”。
第一次是2000年5月左右。当时，盛传成都巴国布衣将杀进重庆，而借成都卞氏菜根香风头的重庆菜根香，落户南方花园。随后卞氏菜根香跟进，庄子村、巴国布衣等相继来渝。当时，重庆餐饮企业都不同程度受到“成都风”的影响。
由此引发第二次“洗牌”——重庆餐饮市场开始打出“新派川菜”招牌。在这次冲击中，金沙洲、菜香源以及杀进加州的友谊等，均无一例外地挺了过来。而南方花园等地的一些重庆餐饮，则开始转让门面。
最近一次“洗牌”因扩张而起。从去年下半年开始，火锅大肆开分店搞连锁，中餐走上“精品店”之路。短短几个月时间，外婆桥、陶然居到解放碑分羹，老四川以全新面孔出现，陈川粤美食大厦酝酿打造餐饮航母，菜香源的“精品店”，今年一开年又正式入驻杨家坪。连久居乡野的安平鸡，也投巨资到解放碑啄食。
业界的看法是，档次、规模和品牌不占优的企业，将在这一轮冲击中败下阵来。（记者 杨光毅）
