蛋壳膜是指蛋壳与蛋白间的纤维状薄膜，含蛋白质，脂质、糖、灰分及20种氨基酸，最大特点是含胱氨酸多，还含有人皮肤弹性素中的特有成分及胶原蛋白中特有羟脯氨酸。日本以蛋壳膜为材料，开发蛋酱系列调味料：液状蛋酱M(含水76.3％、食盐15.1％、总氮1.49％、氨氮0.62％)及粉状蛋酱M-p(含水30％、食盐16.2%、总氮11.7％、氨氮4.3％)。：含多量天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸，几乎都以肽形式存在，溶解性非常好。鲜度强，味醇厚，应用于蔬菜、食品、蛋菜加工调理中，有赋于食品独特风味，盐渍、醋渍增强鲣鱼等风味，掩盖大豆臭，抑制食品风味变化，防氧化，防天然色素褪色等效果。
