中国食品发酵工业研究院院长孙进入21世纪食品工业技术发展的趋势是高新技术的实用化。这些高新技术有：生物技术、分离技术、电磁波技术、高压技术、冷冻技术、微胶囊技术和包装技术。
生物技术生物技术在食品工业中的应用越来越广泛，它不仅用来制造某些特殊风味的食品，还用于改进食品加工工艺和提供新的食品资源。在21世纪中，应重点开发如下食品生物技术：
●加强遗传育种，加强基因改性生物（以植物、微生物为主）的应用研究，利用基因工程改造果蔬加工原料，延长果蔬保藏期，培育更适合于食品加工的优良品种。
●加快食品工业用新酶种开发，如酶法生产海藻糖、胆固醇氧化还原酶、转移酶、酿酒用酯化酶和纤维素酶、木聚糖酶等。酶和细胞的固定技术和酶化反应装置的结构优化，如在高纯度氨基酸的制备、天然风味化合物的生物合成等生产中的应用。
●开发现代生物技术新产品，如生物法生产食品添加剂、新型高效功能食品等。在食品添加剂方面，优先开发功能性添加剂，如纳豆激酶溶栓素、红曲米HMG－CoA还原酶抑制剂、免疫β－球蛋白、寡肽、生物纤维素等。
●继续名优白酒传统酿造工艺的改造，进行酒类酿造人工老熟技术的研究，固定化细胞发酵技术的应用研究，酒类芳香成分的剖析和主体香组分的确定，名优白酒微量成分与风味关系的解析以及白酒勾调技术的研究等。
膜分离技术膜分离技术是一项新兴的高效分离技术，具有设备简单、操作方便、无相变、无化学变化、分离效率高和节省能源等诸多优点。当前，膜技术在食品工业中的应用重点是分离提取食品中的功能组合，如大豆分离蛋白、大豆寡糖、寡肽、大豆异黄酮、免疫球蛋白、竹叶黄酮等。此外，膜技术还用于除菌、浓缩等操作。目前需要研究开发的重点是：
●研究开发适用于有效分离各种有效成分的膜材料以及具有全自动反冲洗装置的膜分离系统；
●膜分离工艺条件和操作规范；
●膜清洗和保护技术。除膜分离技术之外，今后需要研究开发的还有超临界萃取和微波萃龋这两项分离技术能有效地分离功能组分，有助于开发功能性食品添加剂。
高压技术将食品在100～100MPa的压力下进行处理和加工，生物材料会发生不可逆反应，并出现一些神奇的变化。因此，食品高压处理有如下用途：
●控制酶反应程度，生产有用物质，如大豆蛋白酶解反应；
●酶的不可逆失活；
●蛋白凝胶化，淀粉糊化，改善食品的黏弹性和口感；
●抑制细菌生长，达到杀菌的目的，延长食品保藏期；
●食品熟化（陈化）处理，特别是发酵食品的熟化；
●破坏细胞膜，有利于有效成分的提龋目前，日本已经应用高压技术开发出了高压食品和一些特有的食品改性材料。今后要重点进行在高压下生物材料物理化学特性变化机理的研究和高压处理设备的开发。
电磁场技术电磁场技术有效率高、无污染、节省能源、易于控制等优点。现在正大力发展的技术有微波技术、电阻加热、电渗透固液分离和电磁水处理技术。应用这些技术可以开发的产品有微波食品、饮料、功能水，如磁化水、电子水、共鸣场水、强酸化水和π化水等。
冷冻技术食品工业除应用冷冻冷藏技术于保藏食品外，现在还广泛应用于生产速冻食品，如速冻面食制品，速冻调理食品，这是主食厨房工程的一个重要组成部分。最近，界面冷冻渐进技术的研究进展，使冷冻浓缩技术有所突破，使这一古老的冷冻浓缩技术焕发出新的活力。可望在工业中推广应用生产高品位的浓缩果汁和高活性食品成分，结合使用冷冻干燥技术，可以开发出多种新型功能性食品。
微胶囊技术目前，应用此技术生产的产品有固体饮料、调味料、香精香料、风味食品、添加剂等。
挤压技术通过机械作用使谷物胚乳细胞间隙里的水汽突然膨胀并经瞬间减压而突破，改善谷物的外形、结构和性质，使部分淀粉变为糊精和糖，多糖凝胶化，蛋白质改性和组织化，从而开发出各种新型食品，如膨化食品、早餐谷物和组织蛋白等。
新型包装技术首先是多样化食品包装材料的开发，如多层复合膜包装材料、食品保鲜膜、可食膜包装材料、能微波加热的包装材料、无菌包装材料等。现在食品包装的一个突出问题是包装材料特别是塑料包装材料对环境的污染，因此，开发生物可降解塑料包装材料是当务之急。包装技术领域内的另一个发展趋势是开发高效、高速、全自动化包装机械，如粉状食品高速充填包装机、无菌包装设备、高速贴标机等。
相关搜索：
