大白菜，古称菘。“秋末晚菘古人就认为是美味了。也不知道打什么时候起，竟成了北京人冬天的“当家菜。大白菜也确实当得起这三个字，物美价廉，营养丰富，且耐贮藏。买上三百斤，够四口之家吃一冬。菜心好吃是不用说，就是菜帮子也可以剁碎了，包猪肉白菜大葱馅的饺子，十几年前，算是普通人家的盛馔了。
北京盛产大白菜，吃法也特多。
把嫩菜帮横着打上花刀，切成寸半细丝泡在凉开水里。白菜吃水，弯曲，显出刀花，仿佛凤尾的羽毛，故名凤尾白菜。吃前拌上糖醋，脆、爽口，冬天吃了可以败火。
母亲爱做千层白菜。一层菜一层肉馅，码成厚厚的一叠，蒸熟食用。白菜极烂，菜汁、肉汁相互渗透，别有滋味。
开水白菜是北京名菜，乍看好像一碗开水里养着几片白菜心。这个菜纯仗好汤。那一锅鸡汤，是用鸡脯肉砸成泥，放入鸡汤搅动，捞起，澄清过两次的。讲究汤里不见一点渣滓和油星。我每次制此菜，白菜都先被抢光——鸡汤煨入白菜，酥润甜爽中带着无比的鲜美。
我最喜欢的白菜吃法却很简单，不过是白菜粉丝氽丸子，用砂锅。
风雪夜归，端上这么热气腾腾的一砂锅，荤素兼备、有菜有汤，吃到后来，碗底里只剩少许米饭，舀两大勺汤泡上，唏哩呼噜吃下去，不仅果腹，还带来一身透汗。这种享受并不亚于在豪华的粤菜馆品尝鱼翅羹。
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