小麦脱皮制粉（亦称碾皮制粉）是根据小麦子实的结构特性，在入磨前先将小麦腹沟以外占总量70％左右的皮层脱去，留下比较纯净的“精麦”，再根据其特殊的研磨特性进行制粉，以减少麦皮进入面粉的机会。小麦脱皮制粉与传统制粉的根本区别在于，前者是先脱皮后制粉，是对小麦从外到里进行加工的制粉方法；而后者则是将小麦先剥开，再逐步从麸皮上将胚乳剥刮干净，是对小麦从里到外进行加工的传统制粉方法。
小麦脱皮制粉的优点主要表现在以下4个方面：一是高品质及高出粉率。与传统制粉相比，由于入磨小麦比较纯净，可降低面粉中的细菌和霉菌数；加工赤霉病小麦时，可降低面粉中致吐毒素的含量；加工发芽小麦和低等级小麦时可降低淀粉酶活性，面粉粉色可得到明显改善。低灰分的高等级粉出粉率亦可较传统制粉提高10％左右。二是降低设备投资，减少运营成本。脱皮制粉使粉路缩短，润麦时间减少，设备数量和厂房面积均相应减少，与传统制粉相比，脱皮制粉的设备投资可减少8％左右，运营成本可减少12％左右。三是可方便、准确地控制面粉水分。脱皮后的小麦，进入振动着水机加水，着水均匀，水分渗透快，入磨前润麦只需半个小时，可方便灵活地调整入磨麦水分，准确控制面粉水分。四是有利于提高面粉的营养价值和改善
面粉烘焙性能。脱皮制粉可以使小麦的糊粉层加入到面粉中，从而增加面粉中微量元素和烟酸、核黄素等营养成分的含量。可使烘烤的面包和制作的馒头，无论在韧性、弹性和外观特性等方面得到明显改善。
中国小麦脱皮制粉技术的发展已有40多年的历史，迄今为止，在全国范围内已有200多家面粉厂采用这一制粉技术，并且国内已有企业研制开发出成套专用设备用于工业化生产。日本在小麦脱皮制粉技术的工业化方面也颇有研究，其工艺和设备已在20多个国家得到应用。我国现已有8家面粉厂采用了日本的小麦脱皮制粉技术。
相关搜索：
