吉林大学探索高新技术有突破“脉冲电场”有望带来杀菌

　　在食品杀菌过程中，既要保证天然色素和风味物质不被破坏，又要尽量避免营养素的大量损失，还要节约能源，一直是食品科技工作者不懈努力的目标。吉林大学正在进行的高电压脉冲电场非热杀菌技术研究，以其常规杀菌方法无法比拟的优越性，
受到食品业界人士的广泛关注。据专家预测，在不远的将来，这项技术有望部分或大部分取代现有的热杀菌方式。
　　这种通过高电压形成脉冲电场的杀菌方式，其优越性主要表现在：第一，它可在常温或冷藏温度下杀死食品中的微生物；第二，它可使酶钝化；第三，在处理过程中营养与风味物质几乎不损失；第四，它是非常节能的方法，所用能量仅为热杀菌的10％或更少。该技术特别适用于液体食品，如牛奶、果蔬泥汁、饮料、蛋液、啤酒等等的杀菌。
　 专家认为，这项技术非常适合我国国情。近年来，我国水果、蔬菜的产量一直居世界之首，但深加工技术的落后严重制约了这一产业的发展。特别是果蔬汁的产量远远低于西方国家人均水平，这与加工工艺尤其是杀菌保鲜技术成本偏高、品质不理想不无关系。如果能将高电压脉冲电场非加热杀菌技术在果蔬加工保鲜领域推广应用，可大大提高产品品质，降低生产成本，进而推动果蔬行业的大力发展。
　　据该课题负责人吉林大学生物资源工程学院院长殷涌光介绍，这项技术的成功及其工业化最关键的是设备，即动力设备和非热杀菌器。动力设备既要有足够大的功率，能产生要求的脉冲和要求的频率，同时又要有较低的成本。非热杀菌器是高电压脉冲电场实施的重要装置，它要确保高电压电场的形成，且有均匀的电场、良好的食品流场、均匀的温度场，还要耐腐蚀、无漏、寿命长，有合理的生产量等，因而技术难度极大。同时，由于各种食品的物理特性不同，所采用的电场杀菌参数不同，也为该项技术的实施增加了难度。
　　据了解，90年代国外研究者开始竞相加紧此项技术的深入研究，不仅在杀菌原理上，在食品品质是否变化上，而且在工程方面，如动力设备、脉冲的波形、场强、杀菌器等方面进行探索，每年都有很多专利申请。其中以美国俄亥俄州立大学、华盛顿州立大学、加拿大Guelph大学等为代表。国内近几年开始关注这项技术。吉林大学于1995年开始与美国俄亥俄州立大学合作研究，探讨该技术的工程化问题，如杀菌器和动力设备，并于1997年与俄亥俄州立大学共同申请的杀菌器美国专利获准。目前，该校有两个学科的博士研究生在进行这方面的研究，可望在最近几年完成关键技术、装备与工业化试验推广工作。