中国营养学会贾健斌
人体的新陈代谢特别是生长发育需要大量的营养物质，能量、蛋白质、碳水化物、脂肪、维生素和矿物质都是人体必需的营养物质。
人体正常获取营养物质的方式就是每天都要吃一定量的含各种营养素的食物。但是，不同的天然食物所含有的营养成分不同，而且，不同人群，在不同的生长发育阶段所需营养也不同。婴幼儿阶段是发育最重要的时期，由于儿童食量较小、摄入食物种类有限，难以保证儿童摄入营养全面的平衡膳食；妇女因有其特殊的生理特点和生理时期，如月经、怀孕、哺乳等，要求增加蛋白质、能量、维生素和某些矿物质，如铁、钙等营养素。人们膳食中由于奶类食物摄入较少，而普遍存在钙摄入量过低的问题；在我国某些经济不发达地区，由于人们的收入水平较低，以植物性食物为主，动物性食物摄入较少，对生
长发育较快的儿童而言，容易产生某些必需氨基酸，如赖氨酸缺乏的现象；我国幅员辽阔，由于当地水土原因，可能产生地区性的某些微量元素缺乏，如碘、硒等。上述几种情况是我国存在的营养素缺乏的原因，通过在食物中强化某些营养素（即强化食品）可有效地改善这一状况，提高人民的健康水平。
目前的营养强化主要是强化维生素类、矿物质及微量元素类、蛋白质和氨基酸类（如牛磺酸和赖氨酸）、多不饱和脂肪酸类（如DHA）等，可单一或多种营养素混合进行营养强化，营养强化的科学依据是营养平衡。营养强化需要合适的强化量，既不能过少也不能过多，过多同样会造成营养不平衡而不利于健康。所以，合理地使用和选择营养强化剂是非常重要的。
选择营养强化剂一般应考虑以下几方面问题：
1.营养强化的针对性根据不同年龄阶段人群的营养需要，参考当地的营养调查结果，针对缺乏的营养素予以强化，如我国儿童普遍缺乏钙、铁、锌，维生素A、D、B1、B2及叶酸等营养素，也有一些地区由于水土原因相对缺乏碘、硒等营养素。
2.营养强化要以营养科学为依据（1）营养强化要充分考虑营养素在天然食品中的含量特点，如精加工的谷物缺乏维生素B1、B2、A、C，钙、铁等营养素，而奶制品和奶粉含钙较丰富。（2）强化营养素时应考虑人群营养需要量与人体摄入量的差异和摄入与吸收的关系，再选择其适宜的强化量。（3）强化维生素、矿物质（包括微量元素）时，要考虑强化后食品的营养平衡和相互作用，如热能与维生素B1、B2、烟酸之间的平衡，钙磷平衡等。矿物质之间也相互作用影响，如钙与铁、锌、铜之间的影响，单纯增加某种营养素的摄入，可能会导致其他营养素的不平衡。
3.营养强化时应避免食品品质产生变化在选择营养强化的生产工艺时应避免损害食品的风味和感官状态，如强化铁时易带来铁锈味，使食用者感觉异常和不适。应进行掩蔽或减轻异味。
4.提高营养强化剂在食品中的稳定性（1）使用稳定的营养强化剂剂型，如氨基酸鳌合微量元素强化剂。（2）利用各种工艺处理和加入保护剂来提高强化剂的稳定性，如微囊化和包埋技术。（3）使用现代包装技术，如使用真空或充氮包装。（4）考虑到可能的营养强化剂在生产、储存和运输过程的损失，适当增加营养素强化量。
5.尽量降低营养强化的经济成本若要得到广泛的、较好的营养强化效果就必须选择合适的、经济的强化方式和价格实惠的强化剂，使绝大多数人能够接受。尤其是在营养缺乏较严重的经济贫困地区更要降低营养强化的成本。
6.营养强化应按我国食品卫生法和国家食品卫生标准的有关规定进行由于营养强化涉及到的科学内容广泛，既包括营养科学，又包括食品加工工艺知识，还需遵守有关国家法律规定，所以，营养强化最好在专业人士的指导下进行，以避免带来新的营养不平衡问题。 （之二）
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