冰淇淋是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草粉等为原料，经混合、灭菌、冷热搅拌、高压均质、冷热交换、老化、冷冻膨化、装杯而制成的冷冻食品。 冰淇淋按其味型可分为香草、奶油、果味等类别。根据脂肪含量不同可分为高脂肪、中脂肪和低脂肪冰淇淋。各类冰淇淋根据其理化指标还可分为特级、高级、中级和低级四个级别。
(1)色泽鉴别
进行冰淇淋色泽的感官鉴别时，先取样品开启包装后直接观察，接着再用刀将样品纵切成两瓣进行观察。
良质冰淇淋——呈均匀一致的乳白色或与本花色品种相一致的均匀色泽。
次质冰淇淋——尚具有与本品种相适应的色泽。
劣质冰淇淋——色泽灰暗而异样，与各品种应该具有的正常色泽不相符。
(2)组织状态鉴别
进行冰淇淋组织状态的感官鉴别时，也是先打开包装直接观察，然后用刀将其切分或若干块再仔细观察其内部质地。
良质冰淇淋——形态完整，组织细腻滑润，没有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，无直径超过0.5厘米的孔洞，无肉眼可见的外来杂质。
次质冰淇淋——外观稍有变形，冻结不坚实，带有较大冰晶，有脂肪、蛋白质等淤积，只有一般原、辅料带进的杂质。
劣质冰淇淋——外观严重变形，瘫软或溶化，冻结不坚实并有严重的冰结晶和较多的脂肪、蛋白质淤积块，有头发、金属、玻璃、昆虫等恶性杂质。
(3)气味鉴别
感官鉴别冰淇淋的气味时，可打开杯盖或就蛋托上直接嗅闻。
良质冰淇淋——具有各香型品种特有的香气。
次质冰淇淋——香气过浓或过淡。
劣质冰淇淋——香气不正常或有外来异常气味
(4)滋味鉴别
取样品少许置口中，直接品味。
良质冰淇淋——清凉细腻，绵甜适口，给人愉悦感。
次质冰淇淋——稍感不适口，可嚼到冰晶粒。
劣质冰淇淋——有苦味、金属味或其他不良滋味。
