食品添加剂作为现代食品的一部分，已经深入人们的生活之中。然而，消费者对它的认识还远远不够，有时还会产生误解。食品添加剂在现代食品工业中具有哪些作用，应该如何客观认识它?日前，我国著名食品安全专家、中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国接受笔者采访，就食品添加剂和食品产业的关系，我国食品添加剂面临的舆论环境等话题阐述了看法。
食品添加剂适应新食品的发展需求
问：现在人们可以买到各种各样的食品，但其实并不清楚这些食品是怎么制作而成的，也不清楚科研人员在背后做了哪些工作，常常被各种食品谣言裹挟。您如何看待这种现象?
孙宝国：我觉得不能要求每个人都成为食品专家。不仅普通的消费者，即使食品领域的从业人员，也不可能对各种食品的来源、加工方法、原料、工艺都能了解。我们只是希望消费者，在遇到问题时能够比较冷静地来观察、思考。他们可以不具备这方面的知识，但是不能不具备基本的科学素养。当大家都能做到理性思考，很多食品安全的谣言就不至于传播得那么快，大家也不至于那么恐慌。
问：食品添加剂是个新名词，它有怎样的历史渊源?
孙宝国：食品添加剂这个名字会给大家带来很多误解，如果叫食品配料，可能就更容易被接受。
现在应用的不少食品添加剂有的有几千年应用历史。像酿酒中使用的酶制剂——蔗糖酶，就有将近6000年的使用历史;做豆腐用的凝固剂卤水，在我国也有2000多年的应用历史。这些食品添加剂经过成百上千年的实践检验，证实跟我们人体的健康是相适应的。
随着科技的进步，近年来食品添加剂的研发进展很快。如古代食用着色剂(食用色素)大都是天然的，但到底是什么成分起作用，很长一段时间人们并不清楚。随着有机化学等科学的发展，现在大家知道其化学结构了，就可以通过工业方法来进行合成。工业合成既可以是生物合成，也可以是化学合成。比如番茄红素，最早是从番茄当中提取的，现在我们可以通过发酵工艺来生产，生产效率更高，成本也降低了。
问：食品添加剂研发的趋势，是否跟食品产业的需求相匹配?
孙宝国：对。食品添加剂的直接服务对象是食品产业，食品产业有什么需求，食品添加剂就应该满足它的需求。新的食品出来后，可能就有相应的食品添加剂伴随而生。举个例子，像我国近几年出现的一种新食品辣条。它是一种调味面制品，但它的调味跟其他食品并不一样，对咸味、香精和其他调味料都提出新的要求，因此就需要跟它相适应的一些食品添加剂。
我国批准的食品添加剂
绝大多数在国外已用多年
问：有些人担心，食品添加剂会不会为造假掺假、偷工减料带来便利，您怎么看待这种担忧?
孙宝国：这种担忧不能说一点道理都没有，因为任何一种科技的进步都有两面性。但从根本上来讲，这不是食品添加剂的错，错还是在人。食品添加剂必须按照法规的要求来生产、使用。如果违法使用，那就有可能给消费者带来损害，但这个板子不应该打在食品添加剂身上。如果想造假，就算没有食品添加剂，不法分子也可能会加点其他物质。对这类问题，只能通过法治和自律等方式来解决。
问：即使是合法、合理使用的食品添加剂，其实公众也会有担忧，比如担忧化学合成的添加剂是不是有危害;担心科学家对它的安全性还没有研究透彻。您是如何看的?
孙宝国：应该说，食品添加剂本身不存在这方面的问题。我国对食品添加剂的许可是非常谨慎的，目前允许使用的食品添加剂绝大部分在其他发达国家早就使用了。2000多个获得允许使用的食品添加剂品种中，很少是我国率先使用的，极个别的也只限于天然物质。如从竹子叶中提取的竹叶抗氧化物，作为一种天然抗氧化剂，这是我国率先批准使用的，有相应的标准，得到广泛认可。
问：也就是说，对于食品添加剂的安全性，我国实际上有很完备的评价体系。是这样吗?
孙宝国：我国食品添加剂安全性评价体系是非常完备的。直白点说，我们评价的绝大部分食品添加剂，都是在国外已经评价过了的。我们的再评估很大程度上是针对我国饮食的特点，评估它在我国人群中的暴露量，还有在我国食品中的使用方法等。别人用了上百年，我们再评估，因此可靠性更高，但这同时也会带来另一个问题，就是我国食品添加剂产业的发展，相对来说显得滞后。
