肥肝通常分为：鸭肥肝与鸭肝酱 鸭肥肝经过特殊烹调后风味极佳，是全球著名的佳肴。欧洲市场对肥肝的需求量甚高，肥肝产品在法国是一项相当普及的食品。1975 年法国肥肝年产量是一千多公吨，1984 年增加到三千多公吨，2003 年则遽增至十二万七千多公吨。 早期法国填鸭的来源以番鸭为主，但因番鸭的产蛋率较低，而且公鸭和母鸭体型差异很大，填灌时只能以公鸭为之，生产成本较高，因此近年来逐渐改以公番鸭交配母北京鸭所产生的土番鸭来填灌生产鸭肥肝。土番鸭所生产的肥肝占法国产量的 97%。
土番鸭的生长于10周龄后逐渐趋缓，从这时开始填灌应是最佳的选择。因为如果提前开始填灌，饲料会消耗于生长所需，肥肝的生产效果有限，经济效益不佳。若延后填灌，因肥肝的生产效果和 10 周龄开始填灌的效果相差不多，但延后期间所增加的维持和管理费用，也会造成成本的增加，并不符合经济效益。
鸭肥肝的生产主要靠「填鸭」的技术，而填鸭简单地说就是把平常只吃1单位的鸭子，以强制的方式灌食3单位以上。填灌的器具可以香肠填灌器加以改装，利用填灌机的推力把填灌料推进鸭子的嗉囊，因此需要人工把填灌管子插入鸭子食道，逐只填灌。
填鸭的技术最重要的是在插进填灌管时，动作要细致温柔，不能伤到鸭子的食道，且管子插入的位置深浅要恰当，填灌量要控制得宜，量太少肥肝效果不佳，量过多又会造成鸭子死亡。填灌次数一般是 1 天 2 次，早晚各 1 次。初学者可先采温和的方式，每次填灌少量，但填灌期需时3周。待技术纯熟后，再以最大的适当量来填灌，则只需 2 周。如此可以降低死亡率，发挥鸭肥肝生产的最高效益。
简言之，土番鸭于 10 周龄起就可开始填鸭，每天早晚各填灌1次。经过 2 至 3 周的填灌，质优味美的鸭肥肝由此产生。
填灌后的鸭肥肝经取出去腥和挑除血管等步骤后就告完成，成品以玻璃罐盛装，以便消费者检视完整的肥肝。也有品牌搭配鸭胸肉以透明塑料袋包装，或打成泥状调成各种口味，再以铁罐盛装。
鸭肝酱可用于涂抹土司，也可用作各种食品的拌料。无论是鸭肝酱或经过处理的鸭肥肝都是入口即化，在法国是相当普遍的美食，台湾的欧式餐厅也多有这道名菜。有机会欢迎大家尝试一下这道高级且昂贵的美味。
