生产玉米粉丝主要工序如下:
1、玉米加工粉丝方法有两种:在玉米淀粉中加入适量的水(夏用冷水,冬用温水,每半公斤淀粉约加水150-200克),拌成湿面团,蒸煮一下,使其表面糊化后,放在压模机内挤成粉丝,再经蒸煮,使淀粉充分糊化,冷却后晾干即成。2、采用流漏法生产粉丝,其设备主要是个漏斗,此法需采用粘度低,强度高的淀粉作原料。其操作方法和挤压法基本相同。
制玉米粉丝必须选用直链淀 粉含量高的玉米品种(如金皇后、马牙齿)。原因是直链淀粉在糊化冷却后,它的分子会重新结晶,从而使粉丝具有一定的拉力,而支链淀粉含量相对高的品种,其淀粉湖化后,不会发生明显的重结晶化,不能用来制粉丝。