四川腊肠历史悠久，风味独特，辣香扑鼻，深受朋友们欢迎。每年冬至到春节之间，是制作腊肠的最好季节，大家不妨做来尝一尝。四川腊肠的做法并不难，为了帮助大家做好四川腊肠，下面我就把具体做法及制作要领介绍如下，供朋友们作为参考。
原料：肥瘦比例1：2的上好瘦肉，猪小肠，精盐，味精，花椒面，胡椒面，辣椒面，优质白酒，白糖各适量。
做法：先将猪肉用温水洗净，控干水分，剁成肉糜。然后按照个人口味分别放辣椒面、花椒粉、胡椒面、优质白酒、白糖、味精、精盐等调味品，与肉糜一起搅拌均匀，码味腌制2～3小时或更长时间。在等待腌肉的时间里，我们开始制作肠衣。
把猪小肠用温水加少量的盐或者碱清洗。注意盐和碱不宜放的太多，那样会使小肠变脆，在我们刮肠的时候容易破坏。清洗之后把小肠放到平硬的地方，用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净，直到刮至好象要透明了，在开始用水里外冲洗，冲洗干净后控水，这样肠衣就做好了。
用肠衣一端套住漏斗，把腌好的肉糜灌入肠衣内，灌满整根后，先用细绳将肠衣底端扎紧，然后用手揉捏肠体，使罐好的肠体粗细均匀。切记不能灌的太满，防止在以后晾晒的过程中会爆裂，也不要太松或者留有空气，那样等到腊肠成型时候就太丑了，不好看。
将装满后的肠体每隔20厘米左右再用细绳扎成一小节，每个小节的底端用针扎个小眼，让多余的水和空气流出去。接下来，我们就要把刚灌好的香肠放置在阳光充足、通风的地方晾1周左右，晾去多余水份。最后再把香肠转移到干燥、阴凉、通风处风干，一般需要15天左右，这样腊肠就制作成功了！
制作要领：洗肠子只可用水或者用油，不可用面粉或醋，否则会使肠子收缩；也不可用盐，否则容易沤烂肠衣。灌好的肠子晾晒时，要隔天翻晒，以保证各个部分都能晾晒均匀。
