1%浓度的食盐可产生6.1atm，1%的糖产生0.61的渗透压；
加工适宜性，在品种上，其生物性决定加工适宜性；
原料的预处理：
1、原料选择：优质高产、低耗；合适的种类和品种；合适的成熟度和新鲜度；完整、卫生。
2、原料的分级：按大小分级（主要）、成熟度与色泽分级
3、原料清洗：洗去表面吸附的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。
4、原料去皮：a人工、机械去皮b化学去皮：碱液---浓度、温度、时间 注意：①.注意安全：会腐蚀皮肤②.用稀酸先中和后清洗，果皮仍有碱液c.酶法去皮（果胶酶水解果胶）d.冷冻去皮e热力去皮f真空去皮
5、原料的切分与破碎及修整
6、热烫7、护色：主要是褐变
防止褐变的方法：
1、 酶促褐变：a食盐水护色b酸溶液护色c热烫处理d硫处理
2、 非酶促褐变（糖氨反应：糖+氨基酸→黑色素）：a少让双糖分解b少存放于高温下c避免与铁接触d控制本身颜色变化
亚硫酸的作用：1.具有强烈的护色效果2.防腐作用3.抗氧化作用4.促进水分蒸发的作用5.漂白作用
亚硫酸使用注意事项：1.亚硫酸和二氧化硫对人体有毒2.经硫处理的原料，不适于整形罐头3.亚硫酸加入部分石灰来处理质地柔软的原料4.亚硫酸盐易分解，应现配5.在酸性条件下作用明显pH<3.5，6.避免接触金属离子，以防止亚硫酸被氧化
热烫处理的作用：1.破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质流失2.排除果肉组织内的空气。提高产品的透明度3.增加细胞透性，利于水分蒸发，缩短干燥时间。4.降低原料中的污染物，杀死大部分微生物。5.可以排除某些果蔬的不良气味。6.使原料质地软化，利于装罐。
褐变：酶促褐变与非酶促褐变
1.酶促防止方法：a.热烫（沸水）：使酶失活，会增加透明度b.硫处理（10.ppm）对透明度无影响c.食盐：1%浓度，d.酸
2.非酶促：a.糖氨反应：糖和氨基酸生成黑色素①少让双塘分解②少存放于高温下b.酚类与铁……变化快（避免与铁接触）c.颜色本身变化：叶绿素在酸性条件下变成脱镁叶绿素；花青素在高温下易被破坏，在酸性下为红色，碱性为蓝色，中性紫色
半成品的保存：
1.盐腌处理：a.食盐能产生很强的渗透压，使微生物会处于生理干燥，使其生命活动紊乱、死亡 b.食盐降低水分活度c.盐液中氧容量很少，好氧性微生物难以滋生。
2.硫处理：硫黄、亚硫酸及盐（核心物质是SO2）
a.杀菌剂（可杀死多种微生物）：0.01%可抑制其发育；0.15%防止霉菌类繁殖；0.3%防止酵母类繁殖b.二氧化硫能与醛基发生作用是酶活性下降。pH =7 ,SO2要0.5%才能抑制微生物；pH=3.5，要0.03%~0.08%；pH=2.5，0.01~0.03%
3.防腐剂：只起辅助作用
水的处理：
1.基本要求：要符合饮用水的标准，完全透明，无悬浮物，无异味，无致病菌及寄生虫卵，无有毒物质，砷、汞、铅小于国家标准
硬度：100ml水中含有的氧化钙的克数。0-4度极软水（饮料、酒类）4-8软水（罐头）8-16中等硬度水（腌制、罐头、糖制品）16-30硬水 〉30极硬水
2.净化：a.澄清：自然澄清 (去除为溶解于水的物质)、过滤澄清（除去大分子、颗粒物质）、加混凝剂澄清（加入铝盐、铁盐、明矾）b.消毒（加漂泊粉、绿矾）c.软化：加热法、加石灰法、碳酸钠法、离子交换法
嗜温孢子体，嗜热性微生物是杀菌对象 商业灭菌：经过一定处理的食品装入包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境
隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内所有有害微生物。
凡是经过排气、密封、杀菌等过程加工制作的食品称为罐藏食品
热杀菌理论：
1.微生物的抗热能力：嗜冷性细菌、嗜温性细菌、嗜热性细菌
2.热致死时间、温度50~90℃
3.高温瞬时灭菌理论：温度每增加10℃，杀伤能力提高10倍（于微生物而言）；Q10系数=2~3，温度没增加10℃对营养物的损伤提高2~3倍（酶存留作为鉴定高温瞬时灭菌的指标）
用于罐藏、果脯及冷冻制品的原来要求：肉厚、可食用部分大、质地紧密、糖酸比适当、色香味好的种类和品种。
罐制的基本原理：
1.罐头与pH值与杀菌的关系：氢离子浓度极小，渗透入微生物机体内，导致其生命紊乱，性质发生改变。
2.罐头食品的热量传递：传递方式：传导、对流、辐射（液态以对流为主、固态以传导为主）
冷点温度：加热过程中，罐头内部温度最低的点（固态，在罐头中心；液态，罐头的下部）
3.杀菌式的确定：t1-t2-t3/T（t1：罐头升温到杀菌温度所需的时间；t2保持恒定的杀菌温度所需的时间；t3罐头降温冷却所需的时间；T要求达到的杀菌温度）T的由pH值确定
影响杀菌的因素：pH值，原始带菌数，糖及无机盐，蛋白质、脂肪、淀粉
工艺流程：原料选择---清洗---（分级）---（去皮核）----（切分）---护色---装罐---注罐液---排气---密封---杀菌---检验---冷却---包装---入库
关键工艺：
1.装罐：a.空罐准备b.分选装罐：罐顶到产品的距离应余4~*mm，称为顶隙（是物料受热膨胀的缓冲空间，也是形成真空度的必要条件）c.注罐液d.配置罐液（配置后最好过滤，可能会有杂志）
2.排气：排掉顶隙部分的空气；排掉组织内部的空气；通过排气抑制嗜氧性细菌，减小氧化，提供杀菌时缓冲空间；减少容器变形（排气的效果是看它口面形成的真空度的大小）
a.加热排气法：能把组织内部的空气排掉（此时真空度的大小取决于密封时的温度，且成正比）b.真空封罐排气法：只能排掉顶隙部分的空气c．真空度测定：玻璃法、非玻璃罐性测定法
3.密封：a.铁皮罐的密封：“二重卷边”，一道卷曲，二道压紧、形成缝线。
b.玻璃罐的密封：二重卷边，旋盖，压盖，木塞。
c.软包装密封：高频密封；热压密封；脉冲密封
4.杀菌：
a.常压杀菌：适用与PH在4.5以下的酸性食品，分为间隙式，连续式。温度小于100℃。
b.高压杀菌：排气升温—稳压杀菌---消压降温。T=105~121℃。分三阶段：排气升温；恒温杀菌；消压降温阶段。
装罐应注意：1.确保装罐量符合要求2.罐保留一定的顶隙3.内容物在罐内的一致性4.保证产品符合卫生要求
影响真空度的因素：1.排气的条件2.罐头的容积大小3.顶隙的大小4.杀菌条件5.环境条件
干制：也叫干燥，就是在自然条件下或人工控制条件下促使产品中水分蒸发的工艺过程。分自然干制和人工干制
干制品的原料要求：干物质含量较高，水分含量较低、可食用部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种
影响干制速度的因素：1.温度升高，相对湿度升高，速度上升2.体表比下降，速度加快3.气流速度4.物料组织状态5.装载量
原料在干制过程中的变化：1.体积减少，质量下降2.透明度的改变3.干缩4.表面硬化现象5.多孔性6.复水性7.挥发物质的损失
在干制过程中，酶温度均不合适，需杀酶处理。
干藏原理：
1.水分与微生物的关系：a.同微生物依赖水的程度不同b.原料中水的组成形式不同，微生物能利用的程
