1简介
发芽糙米是将糙米经发芽至一定芽长，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。简单地说，就是将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，得到的产品就是发芽糙米。发芽糙米的实质，是糙米中所含有的大量酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。正是由于这一生理活性化过程，使得发芽糙米具有多种生理功能。同时，发芽后的糙米糠层纤维被软化，从而改善了糙米的蒸煮、口感和消化性。发芽糙米的芽长为0.5～1 mm时，大米的营养价值处于最高状态，具有现代人极需的健康功能。更难得的是这些成分处于被激活的游离状态，非常易于人体吸收利用，其营养价值超过糙米，更胜于精白米。
2发芽技术
温水浸泡技术
佐竹公司（日本）以附加功能性于大米为目的，2001年开发出了采用浸泡式工艺的发芽糙米。使用这种发芽糙米可以加工出湿式和干式的两种产品。佐竹公司于2001年和2002年分别建成了日产20 t和日产80 t的干式发芽糙米成套加工设备。这种成套加工设备的工艺系统，由糙米的精选工序、浸泡工序、蒸煮·烘干工序、抛光工序组成。浸泡工序是将精选之后的糙米浸泡于30-40℃的温水中一定时间，催其发芽，并在从胚芽部冒出0．5 mm左右的芽的状态，也就是在米粒消耗自身营养之前，令其发芽停止，是此工艺的特点。在通过发芽而活性化的酵素的作用下，糙米中的GABA(γ一氨基丁酸)含量可增至15 mg，100 g。并且，采用了干湿工艺，由于从蛋白质可生成氨基酸、从淀粉可生成还原糖，所以不仅功能性成分增加，而且糙米的口味也得以提高。[1]
3发芽糙米品种
发丫红
发丫红”发芽糙米由中国杂交水稻之父袁隆平院士领衔的研究团队开发生产而成。“发丫红”米是以袁隆平研发的杂交稻红稻、紫稻为主要原料，采用具有自主知识产权的稻谷发芽生产新工艺，通过先进的现代加工设施生产出来新产品，具有发芽整齐、芽势旺盛、有效成分丰富等特点。 与其他发芽糙米比较，其发芽势更强，芽齐，芽壮,具有更高含量的有益成分，是发芽糙米中的佼佼者。”[2] 袁隆平院士于2010年10月推出发丫红发芽糙米。和国外的相比，发丫红糙米发芽技术使用了最先进的含谷壳保护机制的生物活性催芽专利技术，即先用比较顺和自然的稻谷发芽，经过发芽之后，经过特定的烘晒。将这个发芽后的稻谷放置几天左右，再进行去壳筛选处理，经过发芽工序的处理后，像紫鹊界紫谷的GABA(γ一氨基丁酸)含量可增至57 mg，远超同类发芽糙米。
4深度开发
发芽糙米方便米饭
以发芽糙米或各种发芽杂粮类为原料，可以生产既简便又具功能性的方便食品。如“发芽糙米色拉”方便米饭等。
将煮熟的米饭用热风急速烘干加工而成的方便米饭，由于水分被降低至5%-8%，所以利于储存、便于携带，而且可以即刻食用，在常温下可以储存3 a，用于应急储备食品的商品可以储藏5 a。
将发芽糙米、各种发芽杂粮类、免淘洗GABA米用IH自动煮饭机煮熟之后，利用履带式烘干机烘干后包装。包装时，将各种配料和方便米饭一起放入包装袋后密封。用微波炉加热3 min或注入开水15 min之后，便可享用到既好吃又有功能性的米饭。
功能性无菌化米饭
无菌化包装米饭，是将刚煮熟的米饭经过无菌化处理后包装而成的。用微波炉加热2-3 min，就可以达到接近刚出锅的米饭的状态。无菌化米饭在常温下的保质期为6个月至1年，在食味、颜色、味道方面与蒸煮袋装米饭相比均较好。可是不含功能性成分是无菌化米饭所存在的课题。
佐竹公司开发出了发芽糙米、免淘洗GABA米、免淘洗功能性包膜米、各种GABA发芽杂粮等功能性原料。通过使用无菌化包装米饭生产设备加工这些功能性原料，开发出了新的功能性无菌化米饭生产工艺。这种新工艺可以分为将产品的pH值调整至4．6以下的pH调整法和不使用pH调整剂，封膜后在pH值4以上的条件下加压加热杀菌的方法。
佐竹公司的无菌化包装米饭生产设备由于使用了常压微波煮饭装置和利用微波在短时间内加压加热的杀菌处理装置，所以具有以下的特点：①因为饭盒内的免淘洗米可以在短时问内吸水，所以不需要浸泡。②由于浸泡时间缩短，实现了快速煮饭工艺。③饭的颗粒外硬内软，口味好。④成品率飞跃提高。
功能性人造米
功能性人造米是以碾米工厂内生成GABA后产生的副产品未熟粒和碎米粉碎后制成米粉，并以此为原料与各种功能性成分混合，加水搅拌后用单轴或双轴的挤压机造粒成米粒状，最后经过蒸煮·干燥加工而成的人造颗粒米。功能性人造米的特点是可以将淘洗时流失的功能性成分抑制于最低限度，通过和白米混合后煮饭，可以做到既好吃又能摄取功能性成分。
大米意大利面
在日本，意大利面的市场正在逐渐形成。意大利面的主原料是类胡萝卜素类色素强的硬质小麦。用其为原料加工成粗粒粉，通过加水搅拌后，用面条机成型·干燥，可以制成干燥意大利面。
佐竹公司通过干燥意大利面进行烹调和干燥处理，开发出了用开水冲泡3 min即可复水的方便意大利面。如果在原料硬质小麦粗粒粉中混入发芽糙米、发芽杂粮、GABA等功能性成分，还可以加工成功能性方便意大利面。另外，若将硬质小麦粗粒粉换成米粉，可以加工出针对乳糜泻综合症患者的不含谷朊的功能性方便大米意大利面。
乌冬面、荞麦面、挂面、面条等面类，以小麦粉或荞麦粉为主原料。以米粉为原料的米面条，如越南粉、泰国炒米粉等，在以台湾和东南亚为中心的地区，多年以来就很普及。我们将各种功能性成分混入米粉原料中加工成功能性米面条，然后进行烹饪和冷冻干燥或热风干燥处理，开发出了3 min复水的功能性米面条。在日本，米面条尚处于当地生产当地消费的初期阶段，将来有望得到普及。
大米面包
烤米粉饼及米面包也同样可以利用碾米工厂的副产品未熟粒和碎米为原料，先加工成米粉，然后再利用米粉来生产。
如果将米糠(脱脂糠)、胚芽(脱脂胚芽)、发芽糙米、发芽杂粮类直接微粉碎，然后添加到上述已经附加了功能性的米粉深加工商品中去的话，可以进一步提高功能性。
冷鲜产品
将发芽后的糙米直接分装（150g-500g/袋），冷冻保鲜，消费者买回家可直接拆开根据个人喜好添加白米或不加烹饪煮食。
