本文主要是研究湿面条在农贸市场的常温存放条件下,使用不同保鲜剂来达到保鲜的目的。实验证明,在pH值为6.2,使用0.05%脱氢醋酸钠防腐防霉剂,结合使用3%乳酸钠抑菌剂一起加工生产出来的湿面条,在室温30℃能保鲜24小时,达到预期的目的。 , l 前言
众所周知,面条在我国已经有上千年的历史,而制面自古就是我国人民的膳食制法,早在《南史·高昌国传》中就有记载:”备植九谷,人多啖面及牛羊肉.”。东西南北各个地方,·都对它的食用有不同的讲究方法,但大多数不外乎是两种方式,一种是湿式,另一种是干式。 .
从整个市场情况看,农贸市场上湿面条的销售还是占主要的,因为人们喜欢湿面条那种新鲜、爽口、有嚼劲以及面香味较好。因此,每个农贸市场上的湿面条比较好销。
但是,由于鲜湿面条的水分含量高,放在室温下,特别是夏天高温的环境下,从早上放到晚上,湿面条极易腐败变质,主要的现象是轻度变质,味道有所改变,严重者变酸和发霉,至今国内尚无非常有效的常温保鲜方法。因此,我们这篇论文的目的就要从这方面下手,进行湿面条在常温下保存的保鲜研究,这时改善鲜研究,这对改善面食加工业的现状,丰富市场供应,满足人们的生活需求,保障人们身体健康,有一定的实际意义。
2 实验原料、设备和方法
2.1 试验材料
面粉:市售红牡丹高筋面粉。
添加剂:脱氢醋酸钠(上海崇明生化制品厂生产)、L—乳酸钠(浓度为60%)(青岛三泰化工有限公司提供)、柠檬酸、氯化钠、CMC等食品级添加剂。
霉菌检测培养基:土豆汁—葡萄糖
包装材料:食品级聚乙烯薄膜。
2.2 试验设备
PHS-25型号PH计,恒温培养箱,菌落计数器,卧式高压蒸汽灭菌锅。
2.3 面条制作
2.3.1分别称取4份100克的精面粉于4个容器中,并作标记,分别按设定配方加入各种原辅料(水除外)。
2.3.2分别加入60毫升特定的水于对应的面粉中,拌匀、搓面团,用面辊延压成薄片状,再用刀按一定的比例切成条状即可。(操作时,双手及所使用的用具均用75%乙醇清洗。)
2.3.3把制成品分别用食品级聚乙烯薄膜包装,密封,并标记,放置于25至30℃的室内环境下。
pHS—25型号pH计,恒温培养箱,菌落计数
表3—1 实验方案
样品号 |
保鲜剂浓度 |
1 对照样品 |
自来水Ph=6.5 |
2降低PH值样品 |
Ph=5.8(0.056克柠檬酸/每1000毫升水) |
3加脱氢醋钠样品 |
Ph=6.2(0.0185克柠檬酸/每1000毫升水)+0.05%脱氢醋酸钠 |
4.加脱氢醋酸钠+乳酸钠 |
Ph=6.2(0.0185克柠檬酸/每1000毫升水)+0.05%脱氢醋酸钠+3%乳酸钠 |
配料 样品号 |
红牡丹面粉(克) |
水(毫升) |
CMC(克) |
食盐(克) |
脱氧醋酸钠(克0 |
乳酸钠(毫升) |
成品PH值 |
1 |
100 |
60 |
|
|
|
6.20 |
|
2 |
100 |
PH值为5.8溶液60.04 |
1 |
0.7 |
|
|
6.00 |
3 |
100 |
PH值为6.2溶液60.07 |
1 |
0.7 |
0.009 |
|
6.26 |
4 |
100 |
PH值为6.2溶液60.02 |
1.01 |
0.7 |
0.09 |
3.00 |
6.21 |
变质情况 样品号 |
24小时
|
48小时
|
对照样品Ph=6.20 |
面条颜色变深,
有酸味 |
明显地发霉,酸味
很重 |
降低pH值样品
pH 6.00 |
面条颜色变暗,
有酸味
|
有发霉现象,酸味
很重
|
加脱氢醋酸钠
样品pH 6.26 |
面条颜色变暗,
有轻微酸味
|
颜色变深,酸味加
重
|
加脱氢醋酸钠
+乳酸钠pH二
|
颜色、气味没明
显的变化 |
极轻微酸味 |
样品号
稀释度
|
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