菊花鲈鱼的主料:鲈鱼(1000克)
辅料:淀粉(蚕豆)(50克) 芥蓝(20克)
调料:花生油(120克) 番茄酱(50克) 香醋(15克) 味精(3克) 白砂糖(50克) 盐(2克)
制作工艺
1. 将鲈鱼去鳞,剁掉头尾,掏去内脏,洗净后剖成两片,剔去脊骨,肋骨;
2. 在鱼肉面用直刀剞上1 厘米宽距、0.33 厘米深的花刀,再用斜刀横剑1厘米宽距、3 刀切断为1 块的菊花鲈鱼生坯,按此法共切10 块。
3. 芥蓝菜叶洗净,剪成菊花叶状,下沸水锅氽熟取出;
4. 肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁;
5. 炒锅置旺火,下入花生油,烧至七成热,将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅,炸2 分钟至鱼块卷成菊花形时,用漏勺轻轻捞起,沥干油后盛入盘中,再饰配菊花叶形芥蓝菜叶;
6. 锅中留底油,放回旺火烧热,倒入卤汁煮沸芡匀,起锅淋于菊花鲈鱼上即成。