臭氧既是消毒剂又是一种强氧化剂，可杀灭消除水果上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延缓水果有机物的水解从而延长水果贮藏期。目前利用臭氧发生器产生臭氧的同时，也产生大量的负氧离子，负氧离子也具有抑制新陈代谢的作用，臭氧与乙烯发生化学反应时中间氧化物还是霉菌等微生物的有效抑制剂，从而达到防腐保鲜的目的。国外有人利用臭氧研究对草莓等的保鲜作用，结果证明，臭氧能够抑制果实真菌病原体和微生物的繁殖，很好的保持草莓和山梅等果实的贮藏品质。也有人通过臭氧处理经过人工接种青霉的柑橘和柠檬，说明，臭氧能够降低果实腐烂率，保持较好的保鲜效果。我国科学家通过臭氧处理研究了荔枝、银杏、甜玉米等果蔬的保鲜，具有很好的保鲜效果，并且对果实的营养成分具有很好的保持作用。
