简介
天津的锅巴菜，在口语中称为“嘎巴菜”，但绝不可把它与炒菜或蔬菜的“菜”字联想。嘎巴菜是稀食小吃品种，用纯素的卤子（用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁），加入煎饼（豆浆摊成的薄片，切棋子块），经卤汁浸过，盛入碗中，再添加麻酱、腐乳汁、香菜（喜辣者加辣糊）即可食用。锅巴菜一要煎饼摊得薄，二要打卤用洗面筋洗出来的浆粉。
煎饼馃子和锅巴菜都是天津所独有的，也是人们最经常吃的民间食品，人们常常把二者一起吃。天津俗云：“煎饼馃子哪来的？锅巴菜里都有嘛！”可见二者关系的“亲密”，也反映了二者在市民中的普及。煎饼馃子和锅巴菜都是热吃的，夏天也如此，他们都是以绿豆为主料，佐以小米，所以能解毒清热，开胃健脾，化淤滞，疗便秘，有益健康，而且酒后可解酒。旧时天津经营煎饼馃子和锅巴菜的小贩遍地都是，许多在当地都小有名气。
特点
以绿豆、小米水磨成浆，摊成薄厚均匀的煎饼，用刀切成柳叶状块，浇上用十几种小料制成的卤汁，再洒上辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶，轻轻拌合后即可食用。
柔软滑润，清素芳香，既可当菜，又可作早点或正餐，同芝麻烧饼一起食用，味美适口。色、形美观，多味混合，清香扑鼻、素淡爽口。“嘎巴”香嫩有咬劲，卤子透亮而觉鲜。加上绿豆性甘凉，能清热，解暑，利水、解毒，因此，每逢夏季，倍受欢迎。
美食渊源
锅巴菜（天津在口语中称为“嘎巴菜”）不是菜，而是羹汤一类。早年做锅巴菜最好的当属大福来，其创始人张兰，据说是当年水浒英雄“菜园子”张青和“母夜叉”孙二娘的后人。
多年以来，老张家都一直延续着在天津卖煎饼的营生。到清代乾隆年间，这张记的煎饼铺生意在市面上做得很有起色。有一回赶上乾隆皇帝微服私访打此地路过，吃惯了山珍海味的乾隆，特别想尝尝民间最爽口的煎饼卷大葱。吃得舒坦，着急难免犯噎，他就想跟店家要点热汤，店里本来不卖汤，可掌柜张兰觉得这老爷子谈吐不俗挺有身份的，赶忙招呼内人郭八姐着手打点。这郭八姐是吃百家饭长大的苦出身，干活做事麻利活泛，见客人嘴急，就想起当年自己常吃的煳饭嘎泡菜汤，又解饱又解乏。当即就把现成的煎饼撕成碎片浸入菜汤中，再放上点油盐和香菜等佐料，一大碗热乎乎的清汤就端了上来。
乾隆正噎得难受，见了汤，不由分说就一口闷掉。煎饼爽口，清汤顺口，乾隆指着汤就问：“叫什么名字啊？”郭八姐以为问她名字，接着就回答：“郭八……”乾隆一听，“锅巴倒也合理，锅巴的嘎巴嘛！若再加个菜字，叫锅巴菜，最宜下干粮，更好。”
第二天，乾隆的侍卫来到张记煎饼铺，开口就说：“掌柜的，你的大福来了！”搞得张兰莫名其妙。“可知道昨天吃煎饼的人是谁吗？是当今皇上乾隆爷！皇上夸你们的锅巴菜好，看你们生活清苦，特赏银200两。”张兰接过银子又惊又喜，立即喊出内人叩头谢恩。
从此，张兰将这个侍卫所说的“大福来”取代“张记”，成为店铺字号，煎饼铺也改成锅巴菜铺，借着乾隆的赐封，锅巴店生意十分兴隆。到了光绪年间，张兰重孙张起发又改进了工艺，发明了大小卤制法并添加了六种小料，不断完善提高，才有了今天人们交口称赞的中华名小吃———大福来锅巴菜。
美食发展
锅巴菜，俗称“嘎巴菜”，是天津独有的风味小吃，约有300多年历史。
据说当时一些穷苦的山东人来津，为了养家糊口，他们就把绿豆加米、水磨成糊状，用锅烙成煎饼并切成柳叶细片，这就是所谓的“锅巴”。然后挑着提前制好的卤子和小料到大街叫卖，既可当稀食，也可做主食。
到20世纪30年代，制售锅巴菜的摊、挑遍布全市，有字号的坐商已有10多户，质量也不断改进、提高。创始于清朝的“大福来”锅巴莱铺就是其中最具特色的。其制作的锅巴菜多味混合，清香扑鼻，吃到嘴里，卤子滑润，“锅巴”香嫩有咬劲，腐乳的咸香，麻酱的面香和芫荽的异香，激人食欲大振。
如今，锅巴菜仍是人们早餐不可缺少的食品，同时，它也以其独特的风味享誉全国并吸引着外地游客。
