潮州冻肉的主料:猪肋条肉(五花肉)500克,猪蹄750克,猪肉皮250克
调料:香菜25克,鱼露50克,老抽5克,冰糖12克,味精3克,白矾1克
制作工艺
1. 将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块(每块花肉约100 克,猪蹄约200 克,猪皮约50 克);
2. 上述肉料用沸水分别滚氽约1分钟,捞起洗净;
潮州冻肉
潮州冻肉
3. 炒锅放清水1500毫升,烧沸,加入冰糖、老抽、鱼露,放入竹箅垫底,把全部肉料放在竹箅子上面,先用中火烧沸,后转用小火熬约3 小时至软烂;
4. 取出肉类,放入沙锅内(皮向下);
5. 然后将炒锅内浓缩的原汤(约750毫升)放回炉上烧至微沸,加入明矾,撇去浮沫,再加入味精,用洁净纱布将汤过滤后,倒入沙锅;
6. 将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸,端离火口,冷却凝结后,取出放在碟上,伴以香菜、鱼露佐食。