鸡蛋是烘焙业的主要原料，厦门两千来家大大小小的面包企业、面包店，每天用掉的鸡蛋不计其数。高温时节，鸡蛋很容易坏掉，而且蛋壳上残留的血斑、大肠杆菌等，很容易在敲蛋时落入蛋液中，造成食品安全隐患。为了破解用蛋安全难题，不久前，厦门市烘焙与咖啡行业协会、厦门市餐饮同业公会、厦门市食品行业协会等业内人士聚集在一起，研讨烘焙业蛋品使用安全与趋势。
记者刘丽英
问题
鲜蛋易造成食品安全隐患
“面粉、鸡蛋、奶油、糖都是烘焙业的主要原料。其中，面粉、奶油、糖都早已工业化生产，使用时只需倒出来即可，顶多再筛一筛，而鸡蛋则需要人工敲蛋。”厦门佰翔空厨食品有限公司经理钟小清说，敲鸡蛋很费人工，负责任的员工是一个一个敲，先倒在小碗里，看到鸡蛋新鲜才将它们倒在一起。而不负责任的企业、员工为了省事，是将所有的蛋倒在一起敲。
“这时万一混进一个臭蛋，是要将整桶蛋倒掉还是将就着用呢？”钟小清说，倒掉，增加了企业成本；不倒掉，又担忧食品安全，非常令人纠结。
另一位烘焙业人士说，人工敲蛋时，蛋壳很容易掉到蛋液中，蛋壳上的细菌也随之掉落。由于蛋液粘稠，蛋壳不易去除，做成面包、蛋糕后，如果消费者吃到蛋壳还会投诉，至于随蛋壳掉入蛋液中的细菌，更是安全隐患。
趋势
使用经过深加工的液态蛋
为了避免鲜鸡蛋加工时可能产生的污杂，从上世纪90年代起，欧盟国家、美国和日本都制定了严禁壳蛋进入食品工厂应用的法规，在餐饮场所也有相应的禁令，其法规严格规定食品企业不许采购生蛋，必须要用杀菌过的蛋制品。
厦门市熙悦食品有限公司总经理黄勇说，少用或不用壳蛋，使用经过杀菌处理的液态蛋将是烘焙业的一种趋势。液态蛋是指禽蛋打蛋去壳后，将蛋液经过灭菌处理等加工环节后包装，代替鲜蛋消费的产品，可分为蛋白液、蛋黄液、全蛋液等几类，可供家庭、餐馆直接使用或作为食品加工厂的生产配料。眼下，我市的向阳坊、佰翔空厨、面包新语等都已用上液态蛋。
北京正大蛋业有限公司营销总监马骏介绍，符合食品安全的液态蛋，并不能从洗蛋、打蛋环节开始，而是从鸡的饲料、鸡的生长环境就开始进行质量把控，也就是做到质量全程可追溯。此外，蛋产下后，还要经过清洗、选蛋、打蛋、分离、过滤、冷却、巴氏灭菌、灌装等环节，才能确保质量安全。而这样的液态蛋，和盒装牛奶一样，是有明确的生产厂家的，如果发生质量问题，厂家要承担相应的责任。
厦门市商业联合会原会长梁群民说，随着食品安全越来越受重视，使用经过规范化加工、灭菌处理过的液态蛋将成为一种趋势。而且，使用液态蛋，食品加工企业可以节省敲蛋的人工成本，缓解用工荒。
优势
深加工可减缓蛋价波动
马骏说，深加工蛋品并不仅供烘焙业使用，在北京，液态蛋也进入超市，普通市民可买回家中食用或作为烹饪原料。此外，深加工蛋品还有加盐蛋液、加糖蛋黄液、蛋挞液、茶碗蒸蛋液等。
“蛋品的深加工有助于减缓蛋价波动。”马骏说，每当蛋价上涨时，养殖户就增加投入，导致市场上鲜蛋产量增多，供过于求，蛋价下降。蛋价下降时，有些养殖户就杀掉蛋鸡，导致鸡蛋供应量减少，价格上涨。通过对蛋品进行深加工，有助于抑制蛋价波动。
据了解，在我国，对蛋品的深加工主要是制成皮蛋、咸蛋等，液态蛋的深加工近年来才逐渐兴起，此外，还出现了蛋清粉、全蛋粉、蛋黄粉加工等。
链接
业内人士表示担心:
不用鲜蛋会健康吗？
据了解，液态蛋在运输、存放时，对环境、温度要求十分严格，需使用0-4摄氏度冷链保温车辆运输，不得与易串味物品混装运输。离开冷库后要避免放在高温环境，并且要尽快使用，最好是一次用完，未使用完的不宜再次放回冷库，一旦使用不当，也易变质等。
不过，由于鸡蛋是烘焙业的主要原料，企业主在更换主要原料时十分谨慎，并有业内人士表示担心。一位烘焙业人士说:“蛋还是要现敲现用最新鲜，用蛋液会不会更不新鲜更容易污染？”还有人担心:“这是鸡蛋吗？是不是人工蛋？里面是否添加了其他物质？”液态蛋能否被接受，还要消费者说话。
